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Berggemüse-Natane-ae, Meerbrasse-Sushi mit Sanshō, Leuchtkalmar mit Tomatensauce

Dies ist Teil drei. Beim Berggemüse-Natane-ae wurde das Wort „Natane“ (Raps), das nur im Frühling verwendet werden kann, ins Menü aufgenommen. Das…

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Wagyu mit Sesamkruste gegrillt, Bambussprossen in Butter gegrillt

Für das mit Sesamkruste gegrillte Wagyu wird das Wagyu mit Salz und Pfeffer gewürzt, und der erste Röstvorgang wird im Umluftofen auf medium gegart –…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Owan in Blütenblattform, Ainame im Kuzu-Mantel

Für das Owan mit kuzu-bestäubtem Ainame wird der Ainame in zwei dünne Filets geschnitten und an zwei Stellen mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Werden…

Muschelsaum-Tempura-Ochazuke

Für den Muschelsaum-Tempura-Ochazuke (Reis mit grünem Tee übergossen) werden weiße Mirugai (Klaffmuschel), Blutmuschel und Steckmuschel verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Kombu-Gepresstes aus natürlichem Shinshu-Eis

Dies ist der Sashimi-Gang. Beim Kombu-Gepressten aus natürlichem Shinshu-Wasser gilt: Das Wasser aus Shinshu ist außerordentlich schmackhaft und…

• ¥150

• Kochzeit 3 Min.

Im grünen Bambus gedämpfter Saibling

Dies ist ein Gericht unter dem Thema, kulinarisch die Heimatregion auszudrücken. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Amadai-Matsukasa-age, roher Seeigel mit Kombu-Flocken frittiert, jadegrüne Lilienzwiebel fächerförmig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Tempura wird im Rahmen eines Kaiseki-Menüs eher selten serviert, doch da auch die Besonderheiten der Tempura…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)

Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem…

Bernstein-Aspik, Kirschblüten-Daikon-Bottarga-Sandwich, Ainame gegrillt mit Umeboshi-Mus

Dies ist zunächst die Vorspeise (Zensai). Für die Vorbereitung des klein gewürfelten Foie Gras im Bernstein-Aspik wird dieses einige Stunden in Milch…

Abgeflämmtes Hokkigai, Frühlingszwiebelröllchen in Essig-Miso-Sülze, Bambussprossen-Mochi, nach Hokkai-Art gedämpfte Jakobsmuschel, Mirugai und Taranome

Fünf Gänge aus saisonalen Muscheln und Gemüse wurden zusammengestellt. In der Abalone-Schale liegt das abgeflämmte Hokkigai. Die…

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen, Katsura-Schnitt

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. Hier wird der äußere Teil des Bambusspross verwendet. Da andere Zutaten in Katsura-muki…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Königskrabbe im Yuzu-Salzmantel gedämpft

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) unter Nutzung von „Königskrabbe, Yuzu und weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Beim „Königskrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.080

• Kochzeit 30 Min.

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Beifuß-Fu

Dies ist Owan (klare Suppe). Kuchiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), Udo und Suizenji-Nori (seltene Süßwasseralge) werden dreieckig geschnitten…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

Nimono aus Bambussprossen und Mebaru (Fuki, Sanshō-Blätter)

Nach dem Filetieren wird der Mebaru etwa 5 Sekunden kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Danach wird der Schleim entfernt; wird dieser Arbeitsschritt…

Hamaguri-Muschel und Shiratama-Klößchen

Hausgemachte, handgeschöpfte Yuba

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz „Sansuiro“ liegt in Yugawara, der Stadt der großen Literaten, daher wurde ein saisonales…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 3 Std.

Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse werden Adlerfarn (Warabi), Urui (Funkien-Sprossen) und…

Ebi-imo, Shirako in Meerbrasse gewickelt, Frühlingskohl-Shinoda-maki, Bambussprosse nach Tosa-Art, angebraten-geschmorter Fuki

Für das Shirako in Meerbrasse gewickelt des Nimono (Gekochtes) werden Shirako und Fischfleisch gesalzen, schmetterlingsartig aufgeschnitten, mit…