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Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Wagyu mit süßem Miso gegrillt, Kamo-Aubergine aus Kyoto im eigenen Fett gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die im eigenen Fett gegrillte Kamo-Aubergine aus Kyoto und das mit süßem Miso gegrillte Wagyu werden nach…

Mais-Tofu, Fruchttomate gefüllt mit Prosciutto-Mousse, Hamo-Rogen-Shiokara

Was im Glasgefäß angerichtet ist, ist der Kuchi-gawari (kleiner Gang zur Gaumenöffnung). Was in der ausgehöhlten Kabosu-Schale liegt, ist der…

In Öl geräucherte und gedämpfte Yamame-Forelle, Lachs-Chakin in Lampionblumenform, Kurakake-Bohnen und Iwatake als O-hitashi, Shinshū-Trauben nach Daigo-Art, krumme Bambussprossen mit Umeboshi-Shiso-Dressing

Gegenwärtig wird, unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und begrenzter Arbeitszeit, erläutert, wie die…

• 5 Portionen · ¥220

• Kochzeit 20 Min.

Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Ise-Languste und Daikon Man'nen-ni

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier ein Gericht mit Ise-Languste in ihrer Hochsaison…

• 1 Portionen · ¥930

• Kochzeit 3 Tage

Aromatisch gedämpfte Languste

Dies ist ein Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Die aromatisch gedämpfte Languste ist ein Gericht, das zu festlichen Anlässen zubereitet wird, und ein…

• ¥20.000

• Kochzeit 40 Min.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Mit Shuto gewürzter, getrockneter Meeraal, Kaiserbarsch-Sülze, mit Sprossen umwickelter Oktopus, und weitere Gerichte

Für das umgekehrte, in Saikyō-Miso eingelegte Ei entfernt man den Inhalt des Eis, gibt nur das Eigelb zurück und dämpft es, füllt anschließend das…

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Okra-Püreesuppe, frittierter Okoze, Mozuku-Shinjo, zerstoßene Garnele

Dies ist der Wan-Gang (klare Suppe). Ein Surinagashi wird gewöhnlich im Cuisinart püriert, doch diesmal wird die Okra fein zerstoßen und mit…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Schale, mit Schale gedämpfter Ishikawa-Taro, zart geschmorter Oktopus, durchtränkter Kürbis, Shiitake-Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim zart geschmorten Oktopus entfernt man mit Reiskleie den Schleim, klopft…

Surinagashi vom weißen Spargel

Anstelle des Owan-Gangs (klare Suppe) gibt es Surinagashi (pürierte Suppe) vom weißen Spargel. Wird aus Spargelschalen und -stangen langsam ein Dashi…

Sülze auf Lotosblatt angerichtet, Lilienzwiebel, gedämpfte, mit Seeigel gegrillte Abalone, auf grünem Bambus aufgespießt, Sazae-Leber-Sōmen

Da man lange im Hotel gearbeitet hatte, wurde die Zubereitung von Foie gras direkt von den Chefs der westlichen Küche gelernt. Die Foie gras wird mit…

Rinderlende, Saikyō-zuke

Es ist etwas kostspieliger, doch die Rinderlende vom Wagyu wird in Saikyō-Miso mariniert (Saikyō-zuke) und auf dem Grill gegart.

Tomate und Mozzarella nach Hakata-Art; Gurkenröllchen mit Königskrabbe

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) hat den Charakter eines Salats. Gegrillte Tomate wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit Agar versetzt…

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Rafute vom Nakijin-Agu-Schwein

Beim Rafute (in Sojasauce geschmorter Schweinebauch) vom Nakijin-Agu-Schwein ist es beim Kochen des Agu-Schweins – einer seltenen reinrassigen…

• ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Ayu und Kamo-Aubergine, nach Oranda-Art frittiert

Dies ist der Aizakana-Gang, ein zusätzlicher Gang im Menü. Für Ayu und Kamo-Aubergine nach Oranda-Art wird, da beim Zusammenstellen des Menüs ein…

• ¥1.240

• Kochzeit 50 Min.

Ashigara-Rind nach Nanban-Art gerollt und frittiert, Thunfischrogen in Hakusen-age, Shonan-Shirasu-Klößchen, frittierte Flussgarnele

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Es wird eine Marken-Rindfleischsorte namens Ashigara-Rind verwendet. Auch der Thunfischrogen ist etwas…

• ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Weißes Filet vom Aigamo, kleine Honigmelone in Salzeinlage, Sellerie süßsauer eingelegt

Für das weiße Filet vom Aigamo wird die Haut eingeschnitten, in der Pfanne bis zur Bräunung angebraten und einmal mit einem Metallspieß von…