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In Brühe gezogene Bambussprosse, Maki-Garnele nach Shiba-Art geschmort, Aigamo-Tsukune

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Serviert auf einem Gefäß im Unkin-Muster (Wolken-Brokat aus Kirschblüte und Ahorn) des Keramikkünstlers Sawamura…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Pürierte Suppe aus Usui-Erbsen

Dies ist das Suimono (klare Suppe). Die pürierte Suppe aus Usui-Erbsen unterscheidet sich kaum von einer gewöhnlichen Surinagashi (pürierten Suppe);…

Königskrabbe und Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst

Dies ist ein Kawari-bachi-Gang (ein besonderer Schalengang). Bei der Königskrabbe und dem Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst, wurde reichlich…

Mit Pfeffer geschmorter Hasel, Röllchen aus jungem Mais und Trogmuschel-Schließmuskeln, Eigelb-Sushi mit Lilienzwiebel, mit Kirschblüten getrockneter Halbschnabelhecht, Noshi-Tokobuse mit Yuzu-Aroma

Der Saisongemüse-Gang ist eine Auswahl aus fünf Stücken. Für den mit Pfeffer geschmorten Hasel wird der Hasel zunächst ungewürzt gegrillt, etwa zwei…

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Wasabi-Dressing nach Amagi-Art

Das Dressing nach Amagi-Art ist ein mit Wasabi angemachtes Gericht. Dafür wird Wasabi-Zuke (eingelegter Wasabi) mit im Cutter zerkleinertem Tofu…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Takikomi Gohan mit Sakura-Garnelen und Jakobsmuschel

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Mamekozou-Erbsen nach Kishū-Art gedämpft

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt, kleine Abalone mit Seeigel gegrillt, Bambussprosse nach Tosa-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für die Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt wird die Languste in Salzwasser gekocht, mit…

• ¥1.450

• Kochzeit 2 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Abalone mit Sanshō geschmort, Tara-no-me fächerförmig in Eiweißteig frittiert

Amadai auf zwei Arten gegrillt, Steckmuschel und Pilz in Yuba gewickelt und frittiert

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Amadai wird in zwei Zubereitungsarten serviert. Für das mit Shiokara gegrillte Amadai wird der Fisch in…

Hokkigai mit Fuki-Miso angemacht

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Hokkigai mit Fuki-Miso angemacht wird die Hokkigai nach dem Putzen in Sake und Sojasauce gewaschen…

Geschmorte Okara, Bambussprossen nach Tosa-Art, Asari-Muschel-Shigure-ni, Thunfisch mit Senf-Essig-Miso angemacht

An Ryokan (traditionellen japanischen Gasthäusern), wo Mundpropaganda einen großen Einfluss auf den Umsatz hat, ist auch das Frühstück ein wichtiger…

Bambussprosse mit Jahresringmuster, Oktopus nach Kirschblüten-Art geschmort, Udo hell geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Bambussprosse mit Jahresringmuster wird die Bambussprosse vorbereitet, im Katsura-Muki-Schnitt (fortlaufend als…

Essig-Miso-Sauce

Bei der Essig-Miso-Sauce im Zensai-Gang (Vorspeise) sind manche weiblichen Gäste dem Miso gegenüber abgeneigt, weshalb vorab Kagen-zu (gewürzter…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Weißmiso-Suppe, Frühlings-Kasane, glänzend geschmorter Tamba-Shiitake

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit gegarter Einlage, passend zur Zeit der Kirschblüte. Durch die Verwendung von drei Farben Fu…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Sakura-Garnelen-Kakiage mit eingemischten Teeblättern

Beim Frittierten wurde grüner Tee verwendet. Was den Sakura-Garnelen-Kakiage betrifft: Ein Kakiage (frittierte Gemüse-Mischung) mit eingemischtem Tee…