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Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art

Beim gegrillten Gang aus Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art werden die Gräten der Yamame-Forelle mithilfe eines Mukimono-Messers…

Geriebener, gegarter Udo, Ōharagi-Gemüse und Meeraal, in Yuba gebunden

Beim Udo-Oroshi-ni – einem geriebenen Gemüsegericht – wird der Udo leicht blanchiert und im Zerkleinerer verarbeitet, dann wird vorbereitete Languste…

Satsuki-Masu, mit Foie-gras-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…

Kirschlachs als Achara-zuke

Da der Kirschlachs in dieser Jahreszeit reich an Fett und besonders schmackhaft ist, wird er als Achara-zuke (süß-saures Einlegegemüse) mit…

Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

Beim Kakiage (frittiertes Gemüsehäufchen) aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen im Agemono-Gang (Frittiertes) werden große Mengen an…

Geschmorte Okara

Es ist nun etwa zwanzig Jahre her, seit das Restaurant eröffnet wurde, und die geschmorte Okara (Sojatrester) steht seither ununterbrochen als…

In Urui gewickelte Blutmuschel

Für die im Sunomono-Gang servierte, in Urui (Hosta-Trieb) gewickelte Blutmuschel: Der Urui wird gekocht und in eine leicht gewürzte Agar-Masse…

Urui in Sojamilch geliert

Beim Urui-Sojamilch-Gelee wird der saisonale Urui (Funkien-Sprossen) mit Sojamilch geliert; mit frischem Yuba (Tofuhaut) gebunden dürfte die Textur…

Iidako und Seri mit Seeigel-Miso

Beim Iidako und Seri mit Seeigel-Miso wurde das Seeigel-Miso diesmal, da es sich um eine Ausstellungsvorführung handelte, obenauf gegeben statt…

Mit Tade-Miso gegrillter Ainame, mit Sud bestrichen gegrillte Hokkigai

Klare Suppe mit Salz, Hamaguri-Shinjo in Muschelform

Beim Owan (klare Suppe) wurde eine klare Suppe mit Salz zubereitet. Die weiße Rübe (Kabu) ist in Kirschblütenform geschnitzt.

Fuki in Shirozu gebunden, Bambussprossen und Rapsblüten in Kombu mariniert, Udo in Pflaumenessig eingelegt

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird für den Kombu-Essig Essig zu der Flüssigkeit gegeben, die sich beim Kochen von Zenmai (Königsfarn-Triebe)…

Der Reiz der Natur

Aus der Reihe, die Fukuoka durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Unter dem Titel „Der Reiz der Natur“ wurden frisch…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Turbanschnecken-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Turbanschnecken-Reis, wäre es wenig interessant, ihn ganz gewöhnlich im Reistopf zu garen; deshalb wurde er in einer…

Sojamilch-Suppe mit Avocado

Im Suppengang wird der Avocado-Tofu mit Wellenmuster (Sazanami-Dōfu) so zubereitet: Die Avocado wird geschält, in Scheiben geschnitten, etwa fünf…

Akagai, Herzmuschel und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing

Akagai (Blutmuschel), Herzmuschel (Torigai) und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing ist ein Gericht im Teppō-ae-Stil (mit Essig-Miso-Sauce übergossen);…

Frühlingsfest

Beim Frühlingsfest werden zwei Puddingsorten jeweils oben mit Grüne-Erbsen- und Tapioka-Guss in zwei Schichten versehen; rund geformt, mit einer…

Oktopus im Rüstungsschnitt, in Seeigel mariniert

Unter dem in Seeigel marinierten Oktopus im Rüstungsschnitt liegt gedämpfter Seeigel.

Nach Daigo-Art, und mehr

Der Nimono-Owan (Suppengang mit gekochter Einlage) wird nach Daigo-Art zubereitet. Das Dashi wird aus den Abschnitten von Kirschlachs (Sakuramasu)…

Sakura-Bambussprosse, und mehr

Beim Owan (klare Suppe) wurde ein Dashi aus trocken angerösteten (Su-yaki) Fischabschnitten und Mittelgräten von lokalem Fisch verwendet und mit…

Meeraal, Tofu nach Matsukawa-Art, und mehr

Beim Anago-Tofu nach Matsukawa-Art wird der Anago mit Tare (einer süßen Sojaglasur) gegrillt, auf die Länge des Tofus zugeschnitten und der Länge…

Klare Suppe

Beim Owan (klare Suppe), dem Beifuß-Sesam-Tofu, wird Beifuß-Pulver verwendet. Der Sesam-Tofu wird wie gewohnt geknetet, das eingeweichte…

Mit Kirschblüten Frittiertes

Beim Agemono wählt man großes Shirauo (ostasiatischer Glasfisch) aus, streckt das rohe Fleisch dünn, umhüllt es mit Kirschblüten und frittiert es.

Ainame nach Yawata-Art

Für den nach Yawata-Art gegrillten Ainame wird der Ainame gewaschen, die Gräten fein eingeschnitten (Honekiri), in Sandōwari (zu gleichen Teilen…