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Erdnuss-Tofu

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…

Wassernuss-Ahornblatt-Namasu, Jiro-Kaki-Rolle in Hammerform, roter Taro-Stängel und Weizengluten mit Birne angemacht, Nagaimo, Süßkartoffel und Kürbis leicht angeröstet, gefrorener Konjak in Bernsteingelee

Die für die Wassernuss-Ahornblatt-Namasu verwendete Kintoki-Karotte stammt aus der letztjährigen Ernte. Im Haus werden viele Shōjin-ryōri-Gerichte…

Kinshū-ae

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Kasujiru

Dies ist Kasujiru, die Sake-Trester-Suppe. Früher gab es wohl eine als „Zeitakuni“ (üppig Geschmortes) bezeichnete Zubereitung, bei der eingelegter…

• ¥1.038

• Kochzeit 30 Min.

Haarkrabbe, im Panzer frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Bei der im Panzer frittierten Haarkrabbe werden das aus gedämpfter Haarkrabbe herausgelöste Fleisch und…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro, in Blattform als Teriyaki gegrillt

Filetiert man Nodoguro, bleiben Kopf, das Fleisch an der Mittelgräte (Nakaochi), Schwanz und Bauchfleisch übrig. Diese werden leicht gesalzen und…

Nodoguro, in zwei herbstlichen Arten gegrillt

Nodoguro (Rotmaul-Barsch), in zwei herbstlichen Arten gegrillt: zwei Arten von Trockenfisch. Die Tosa-Trockenmarinade ist auf Sojasauce-Basis: Der…

Getrocknete Esskastanie und Taglilienknospen, rot angemacht, hauchdünne getrocknete Kürbisstreifen und Herbstaubergine mit Walnusssauce übergossen, Kombu-marinierter Kabeljau mit eigener Sauce übergossen, Asahi-Krabbe und kaltgetrockneter Daikon, Auberginenkelch mit getrockneter Jakobsmuschel und Senf angemacht

Fünf kleine Vorspeisen (Kozuke). Zunächst zur getrockneten Esskastanie mit Taglilienknospen, rot angemacht: Da Kachiguri (gehärtete getrocknete…

Languste, mit Seeigel gegrillt, Ebi-Imo mit Foie gras, zart geschmortes Kurobuta-Schwein in Kartoffelsauce, Chrysanthemenblüten in der Bitterorangenschale, Esskastanien mit Innenhaut in Brandy eingelegt

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Amadai nach Yūan-Art, in Moromi-Miso mariniertes junges Hähnchen

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Hähnchen in Moromi-Miso wird leicht gesalzenes Hähnchenfleisch etwa einen Tag lang in Moromi-Miso…

Zart geschmorter Oktopus

Dobin-mushi

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Surinagashi von gegrillter Aubergine und Sesam-Tofu

Für die Owan (klare Suppe)-Surinagashi aus gegrillter Aubergine wird die Aubergine diesmal in Öl frittiert und geschält, damit die Farbe nicht…

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Hamo im goldenen Eigelb-Tempura auf Reis

Fünffarben-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Mit dem Bild der sich herbstlich verfärbenden Bäume vor Augen entsteht ein an den Herbst erinnerndes Owan aus…

• ¥810

• Kochzeit 1 Std.

Amadai nach Shinshū-Art gedämpft

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Amadai nach Shinshū-Art gedämpft wird der Amadai zunächst gegrillt, dann mit weichem…

• ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt mit Wagyu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt mit Wagyu, werden die sehnigen Teile von Schwarzhaar-Wagyu nach…

• ¥460

• Kochzeit 50 Min.

Languste mit Ikura-Eigelb-Glasur gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Languste mit Ikura-Eigelb-Glasur gegrillt wird durchgesiebtes, gesalzenes Ikura mit gerade so viel…

Kōcha-yaki-Herbstauswahl, Amadai im Wellenmuster gegrillt, Abalone-Butter gegrillt, Ebi-imo-Taro und Wachtel in Mondringform, Königskrabbe, abgeflämmter Hamo

Beim Yakimono ist der Kōcha-yaki (im duftenden Tee gegrillt) nach dem Prinzip des Hoba-yaki (auf Magnolienblatt gegrillt) gestaltet. Da direkte Hitze…

Kombu-Rolle mit Rogen-Ayu, Languste im Panzer geschmort, Yuba frittiert und geschmort, Herbstauberginen in Wein geschmort

Bei den Herbstauberginen in Wein geschmort im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden die Auberginen zunächst farbschonend gegart…

Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art

Beim Gericht des gegarten Gangs, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, gilt: Stimmt die Festigkeit der Eiermasse nicht mit der der Bulbillen…

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…