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Hitachi-Rind-Yawata-Maki, Makrelenhecht nach Erntesegen-Art gegrillt, Lachs nach Mont-Blanc-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Hitachi-Rind-Yawata-Maki. Bei einer Gelegenheit wie dieser Ausstellung wird stets ein solches Gericht mit…

Kaki in weißer Tofu-Creme

Bei der Kaki in weißer Tofu-Creme werden alle Zutaten zunächst durchziehen gelassen und dann mit der Shira-ae-Masse vermengt. Wichtig ist dabei, gut…

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Maitake-Surinagashi mit Jidori-Huhn nach Tsukimi-Art

Jade-Auberginen-Surinagashi, Abalone-Leber-Shinjo

Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…

In Hōshō-Papier gegrillter Amadai mit Pilz-Kenchin, im Kiefernzapfen-Stil gegrillte Languste

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Amadai mit Pilz-Kenchin, Hōshō-yaki, wird eine Füllung aus Tofu und Pilzen (Kenchin) in dreiteilig…

Daikon-Mochi und Suppon

Dies ist ein Suimono (klare Suppe). Für den Daikon-Mochi wird ein Teil Kuzu-Stärke mit sieben Teilen Wasser angerührt. Ausgedrückter geriebener…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

Kaiserbarsch in Kombu mariniert; Daikon, mit Yuzu-Duft eingelegt; Jakobsmuschel mit Chrysantheme und Shungiku

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der in Kombu marinierte Kaiserbarsch könnte eigentlich auch roh serviert werden, diesmal jedoch…

Wagyu und Kartoffel, Herbstberg; gegrillter Pampel mit Walnuss

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Was den angerösteten, mit Hirse gefüllten Daikon betrifft, der zum mit Walnuss gegrillten Pampel serviert wird:…

Windgetrockneter Degenfisch, Kürbis nach Dengaku-Art gegrillt, Walnuss-Fukusa-yaki, Karaage-Esskastanie mit Anchovis angemacht

Beim windgetrockneten Degenfisch wird das Fleisch vom Schwanzende dünn abgeschnitten, gesalzen, zu einem Dreierzopf geflochten und wie ein…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Owan: weiße Miso-Brühe mit geflämmtem Matsutake

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Entgräteter Hamo, Matsutake, Uni-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Das Uni-Shinjo ist wie eine halbe Schale rohen Seeigels. Zerstoßene Fischpaste und Jakobsmuschel werden mit…

• ¥820

• Kochzeit 1 Std.

Rinderzunge nach Hakata-Art, Languste im Mino-age frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Rinderzunge nach Hakata-Art wird nur die Sehne von der Rinderzunge entfernt, die anschließend im…

• ¥900

• Kochzeit 4 Std.

Hering-Kombu-Rolle, Ebi-imo, Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Hering-Kombu-Rolle wird der Hering geputzt, in Reiswaschwasser eingelegt und anschließend in mit Sake…

Amadai in herbstlichen Farben gedämpft

Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Matcha-Kuzukiri mit schwarzem Zuckersirup

Dies ist der Kanmi-Gang (Süßspeisen). Auch dieses Gericht wird vor den Augen des Gastes zu Kuzukiri geschnitten und serviert. Bei jedem Gericht steht…

Seeteufel in weißem Miso geschmort, Tennōji-Rübe im Sud gegart

Der Nimono-Gang ist Seeteufel in weißem Miso geschmort. Der Seeteufel wird in einem auf hellem Miso basierenden Dashi geköchelt, wobei auch etwas…

Higo-Cochin-Huhn, in Kombu mariniert und mit julienniertem Gemüse gerollt, Umasu-Essig-Gelee

Was das Higo-Cochin-Huhn im essigangemachten Gang betrifft, so handelt es sich um eine äußerst seltene Zutat, die selbst innerhalb Kumamotos nur in…

In Saikyō-Miso marinierter, gegrillter Barrakuda, Tokobushi nach Arima-Art, mit Miso gegrillte Königskrabbe, gegrillter Matsutake

Beim Yakimono-Gang, dem Tokobushi (kleine Abalone-Art) nach Arima-Art, wird der Tokobushi zunächst gründlich gesäubert und dann mit einem feinen…