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Daikon, zubereitet wie Bottarga

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Mit geriebener Rübe gedämpfter Kabeljau, gegrilltes Kabeljau-Shirako

Königskrabbe, nach Kyōto-Art mit Fischpaste gedämpft

Dies ist eine Vorstellung unter dem Thema überlieferte Küche. In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein…

• 1 Portionen · ¥297

• Kochzeit 1 Std.

Amadai mit Shirako in Kuzu

Beim Amadai (Ziegelfisch) mit Shirako in Kuzu wird der Amadai gesalzen, mit Sake abgewaschen und gegrillt. Der Shiitake wird gegrillt und mit Ponzu…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko (gesalzener Rogen). Da die Gäste nicht in ein kleines…

• 5 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Fugu-Shirako-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Fugu-Shirako-Suppe ist das Shirako zu dieser Jahreszeit noch nicht groß. Da die Farbgebung etwas trist…

Haifischflosse, dünn gedämpft

Da der Februar eine kalte Jahreszeit ist, sollte zuerst etwas Warmes serviert werden, weshalb dies zum Onmono-Gang (warmer Gang) gemacht wurde. Für…

Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)

Zōsui wurde früher offenbar mit den Schriftzeichen für „vermehrtes Wasser“ geschrieben und war Reis, dem Wasser zugefügt wurde, um die Menge zu…

Mit Konoko angemachte süße Garnele, rohe Auster mit Eiweiß, in Shira-ae angemachtes Hokkigai

Königsmakrele nach Rapsblüten-Art, mit Eigelb und Grün gegrillt

Seeteufel und Rübe in Kuzu-Brühe

Da Seeteufel ein weißes, mildes Fleisch hat, wird eine kräftige Butter-An (mit Stärke gebundene Sauce) dazu gereicht.

Nodoguro, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Beim Nodoguro golden gegrillt gibt es viele Fische, die miso-mariniert gegrillt köstlich schmecken – Nodoguro, Amadai, Königsmakrele (Sawara), Pampel…

Fugu-Röllchen-Salat

Beim Fugu-Röllchen-Salat gibt es, wenn die Gäste dicht aufeinanderfolgen, die Möglichkeit, den Fugu aufzuschneiden, auf Tellern anzurichten und…

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Bärenfleisch mit Daikon

Bärenfleisch mit Daikon ist als Gericht konzipiert, in dem sich der köstliche Sud genießen lässt, der aus Fleisch und Fett entsteht. Als höchste…

• 4 Portionen · ¥638

• Kochzeit 50 Min.

Krabbe

Die Krabbe wird nicht einfach gekocht, sondern Beine und Körper werden unterschiedlich lange gedämpft, damit das Umami nicht verloren geht. Dem…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Fugu-Fleisch und -Haut mit buntem Gemüse gerollt

Stockenten-Nabe, Enten-Tsukune

Kastenförmig geschnittenes Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, sowie in Eigelb frittierte Languste

Das kastenförmig geschnittene Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, ersetzt das Agemono (Frittiertes) und wurde so…

Tofu in Schneetreiben-Optik, in Öl geschmorter Lotoswurzel-Mochi, in Sake gegartes Shirako