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Hokkigai gegrillt in Yame-Tee-Öl, Ochazuke mit Yame-Tee-Brühe

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Für das Hokkigai gegrillt in Yame-Tee-Öl wird Yame-Tee mit Salatöl gedämpft, um Yame-Tee-Öl herzustellen. Das…

• ¥648

• Kochzeit 25 Min.

Sata-Misaki-Makrele-Kosode-Sushi

Dies ist der O-shinogi (Zwischengang). Auf der gegenüberliegenden Seite der Bungo-Straße, in deren berühmten Gewässern die Seki-Saba-Makrele gefangen…

• 10 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 3 Tage

Thunfisch, Steckmuschel, Lachs

Dies ist das Kassen (Gang mit rohem, geschnittenem Fisch). Für die Aspik-Grundlage wird der klare Saft aus Tomaten verwendet. Die Tomaten werden…

Kirschlachs-Futami, Kombu-mariniertes Fugu, gedrehte Kuzu-Sōmen

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Da der Kirschlachs des Kirschlachs-Futami fetthaltig ist und das Fleisch sich leicht löst, wird er im…

Amagi-Aemono

Hamaguri-Muschel im Bernstein-Aspik

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Schlüssel, um die Muscheln in der Hamaguri-Muschel im Bernstein-Aspik schön fertigzustellen, liegt…

Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso

Bei der Essig-Miso-Sauce des Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso verleiht die Kombination von hellem Miso mit Shinshū-Miso mehr Tiefe im Geschmack…

Muschel-Chiri und Pflaumen-Reisbrei

Für den Muschel-Chiri mit Pflaumen-Reisbrei genügt es nicht, einfach den Kochsud von Asari- oder Shijimi-Muscheln hinzuzufügen, da dies keine…

• ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.

Amadai-Kabuto-ni, Kirschblüten-Daikon mit Hühner-Tsumire gefüllt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Amadai-Kabuto-ni wurde nicht die herkömmliche Zubereitungsweise gewählt: Statt Wasser wird ausschließlich…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Takuan und Shibazuke

Dies ist ein Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse). Takuan wird das ganze Jahr über verwendet, doch zu diesem Zeitpunkt ist besondere Rücksicht geboten…

Zwei-Miso-Suppe, Erbsen-Tofu

Dies ist eine Suppe. Für die Zwei-Miso-Suppe wird helles Miso in Niban-Dashi (zweitem Sud) aufgelöst, und es werden 20 bis 30 % rotes Miso…

Warabi und Bambussprossen, im Paar gegrillt

Amadai, im Bambushain-Stil gedämpft

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Amadai im Bambushain-Stil gedämpft wird, unter anderem durch die Art, wie die Schuppen entfernt werden…

Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, in Sake gegrillte junge Meerbrasse, Shinoda-maki

Das Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, ist eine im Kaiseki-Stil arrangierte Miso-Suppe…

Harihari-Nabe mit Kawachi-Aigamo-Ente-Tsukune

Dies ist ein Ersatz für den Nimono-Gang. Für die Aigamo-Ente-Tsukune-Harihari-Nabe wurde Kawachi-Aigamo-Ente aus dem zeitigen Frühjahr verwendet…

Krabben-Reis, seidenglatt

Dies ist der Reisgang. Dieses Gericht wird derzeit im Haus serviert. Es wird immer dann zubereitet, wenn an einem Tag weißer Reis übrig bleibt. Für…

Bambussprosse-Hiryōzu in Wakame-Sauce

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

In Kombu marinierte Bambussprosse

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse, gedacht als Gericht, das auch Gästen, die rohe Speisen wie Sashimi nicht mögen, anstelle von Sashimi…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 1 Tage

Oktopus-Yuba-Aemono

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Das Oktopus-Yuba-Aemono (Angemachtes) verbindet Oktopus aus…

• 1 Portionen · ¥230

• Kochzeit 20 Min.

Jakobsmuschel, Udo und Shiitake; Seri, als Hitashi mit Senf

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Bis zum Yakimono (Gegrilltes) reicht die Ichijū-sansai (eine Suppe, drei Beilagen), und in einem auf…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Der Nimono-Wan (Suppengang mit Einlage) ist Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Ein Nimono-Wan ist äußerst anspruchsvoll, da sich Unterschiede im Dashi…

Bambussprossen nach Tosa-Art geschmort, Ainame und Wasserbambus frittiert und geschmort, Meerbrasse-Rogen in Wakame gewickelt, Rapsblüten nach Senryō-Art, Beifuß-Fu, Fuki in Eierfäden-Krepp gewickelt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Wasserbambus im frittierten und geschmorten Ainame mit Wasserbambus wird…