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In Kartoffelfäden gewickelter frittierter Jungayu, Bachkrebs im Eigelbteig

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist der in einer Kartoffel-Sudare-Hülle frittierte Jungayu. Die Kombination von Jungayu mit Kartoffel mag ungewöhnlich…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Hamo mit Eigelb geschmort, glasierte Saimaki-Garnelen

Beim Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono), dem mit Eigelb geschmorten Hamo, hilft die Zugabe von geriebenem Käse und Kartoffelstärke zum Eigelb…

Hamo-Hirosu, Meeraal in Wolkenform

Der Meeraal in Wolkenform (Murakumo-Anago) ist Meeraal, der mit Meeraal selbst gebunden wird. Der gegarte Meeraal wird zu 60 % durch ein feines Sieb…

Klare Suppe mit Hamo nach Yoshino-Art

Der Suppengang ist eine klare Suppe: Hamo nach Yoshino-Art. Für den Obaike-Tofu wird handelsüblich eingelegter Obaike (Haut und Fettgewebe der…

Yashonma

Unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und Arbeitszeit wird hier vorgestellt, wie die Arbeit im Umfang…

• 3 Portionen · ¥3.200

• Kochzeit 30 Min.

Aal-Temari-Sushi

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang) des Sommermenüs. Diesmal wurde Aal-Temari-Sushi gewählt. Das Hotel empfängt viele Gäste aus dem Ausland, weshalb…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Reismehl-frittierter Ayu, Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle, Aal-Sushi, Yamamomo, Junsai und Nagaimo, gemahlene Yuba und Lachsrogen

Und die Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle soll einen gelben Farbtupfer beitragen. Die Paprika wird im Ganzen gegrillt, von der dünnen Haut befreit und…

Leicht gesalzener und gegrillter Degenfisch, mit Shuto gegrillte Kuruma-Garnele, mit Wasabi-Miso gefüllte Abalone

Die für den Yakimono-Gang (Gegrilltes) verwendete Abalone wurde in größerer Menge gekauft, als sie günstig und reichlich erhältlich war. Nach dem…

Mit Mais frittierter Ayu

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) aus einem sommerlichen Menü. Beim mit Mais frittierten Ayu wird der Ayu aufgeschnitten, leicht angetrocknet, mit…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Geflämmtes Ayu-Sushi

Als neue Erkundung des Duftes wurde versucht, den erfrischenden Duft und das Umami des Ayu vollständig, ohne Verschwendung, zum Ausdruck zu bringen…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Weißflossen-Stachelmakrele, mit Kabusecha-Tee gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Kakuaji, mit Kabusecha-Tee gegrillt, wird der lokale, auch als Kaiwari bekannte, seltene Fisch Kakuaji…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Abalone und Kamo-Aubergine, mit Uruka gegrillt (süße Chilischote, junger Myōga)

Da in letzter Zeit auch immer mehr Gäste aus dem Ausland kommen, sollen sie die echte japanische Küche mit Genuss erleben können.

Zweifarbiger Minazuki-Tofu

Ein Suimono (klare Suppe). Der zweifarbige Minazuki-Tofu – benannt nach der alten Bezeichnung für den Monat Juni – hat eine obere Schicht aus 1 080…

Kalter Roastbeef

Weißer Spargel, gegrillt und in Dashi eingelegt, ölblanchierte Kuruma-Garnele, roher Seeigel mit Kuzu-Stärke bestäubt, Urui

Edamame-Surinagashi

Das Edamame-Surinagashi als Vorspeise mag ein wenig von der traditionellen japanischen Küche abweichen, doch wird es in dieser Form serviert. Heute…

Kalmar-Eigelb-Yawata-maki, Salzblatt-Tazuna-Kartoffel-Sushi

Für das Zensai (Vorspeise) mit Kalmar-Eigelb-Yawata-maki wird zunächst nach Yawata-Art gerollt (um Klettenwurzel gewickelt), in Eigelb geschmort und…

Abgeflämmter Chūtoro vom Blauflossen-Thunfisch in Miso mariniert, mit Myoga gefüllter und blanchierter Isaki, Kombu-mariniertes Kisu mit Okra und geriebener Berg-Yamswurzel

Dies ist der Sashimi-Gang unter dem Gesichtspunkt, wie man Meeresfrüchte serviert. Statt es einfach nur als schlichtes Sashimi zu servieren, wurden…

• 1 Portionen · ¥1.380

• Kochzeit 3 Std.

Eisblock-Präsentation

Für den O-shinogi-Gang (Zwischengang) wurde eine Eisblock-Präsentation gewählt. Diesmal wurden Bambusblätter ausgelegt und Sudachi-Sōmen serviert;…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 1 Std.

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Hamo blanchiert mit Saisongemüse, Hamo-Rogen-Sülze

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den blanchierten Hamo mit Saisongemüse wird der Hamo überbrüht und in leicht gesalzenem, kaltem…

• ¥400

• Kochzeit 30 Min.