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Zutat

Eier und Milchprodukte

SojamilchSonstigesKäseButterJoghurtEiMilchSahne

Fleisch

SonstigesFleischwaren

Wild

LammKaninchenKumamotoWildschweinHirsch

SchweinefleischEntenfleischRindfleischHähnchenfleisch

Gemüse und Obst

Pilze

MaitakeAbalone-PilzKräuterseitlingTrüffelSteinpilzChampignonsShimejiIwatakeMu-Err-PilzAusternpilzMatsutakeKōtakeNamekoShiitakeEnoki

Sonstiges

Amaranthjunge RakkyōTonburiShiso-BlütenährenIngwerSesamManganji-PaprikaKonjak, ShiratakiNobiruBlattingwer (Yanaka-Ingwer)Myōga (Myōga-Blüte)grüne ChilischoteChili-BlätterTaglilien-SprossenHanamaru-Gurkegrüne PflaumeWassernussShōgoin-RübeShōgoin-DaikonAubergineWalnussSanshō-BlütenYomogiAvocadoOlivenKürbisBittermeloneJunsaiTara-no-meSpargelsalatMalabarspinatRote BeteBrokkolisprossenMukagoMottegikuBabymaisLimetteWachskürbisTsukushikleine MeloneSanshōjunger IngwerSanshō-BlätterGoji-BeerenUdoShishito-PaprikaMaisBambussprossen

Blattgemüse

WasserspinatEgomaFrühlingszwiebelFrühlingszwiebelShiso-BlattMibunaSeriRapsblütenSpinatRosenkohlBlattsenfWarabiGurkeShisoFrühlingszwiebel-SprossenWasserpfefferKinjisōUruiBlumenkohlKohlBrunnenkresseKogomiZucchiniSellerieZenmaiTomatePetersiliePaprikagrüne PaprikaschoteBrokkoliMolokhiaRakkyōRadieschenRucolaKopfsalatMitsubaKyōna (Mizuna)OkaraYomenaKomatsunaWasabinaAshitabaShungikuShunranjapanischer LauchAsatsukiPak ChoiHama-bōfūKatakuri-BlüteChinakohlNozawanaNirajunge Senfblätter

Obst

KabosuMandarineErdbeereWassermeloneKabosuSudachiKumquatAkebiOrangeChinesische QuitteKiwiGrapefruitDekoponDrachenfruchtAnanasPassionsfruchtBananePapayaHirami-ZitroneWeintrauben und MuskattraubenMangoMeloneBirne La FranceIyokanSanbōkanHassakuNatsumikanYamamomoAprikoseWollmispelApfelGranatapfelYuzuKakiEsskastaniePfirsichKirschePflaumeBirneZitroneFeigeAmanatsu

Taro und Wurzelgemüse

Rote BeteYamato-imoLotuswurzelSüßkartoffelHasu-imoSpargelOkraTsukune-imoKyō-KarotteKarotteYatsugashira-TaroWakegiHorikawa-KlettenwurzelDaikonKnoblauchWasabiKuwaiFukinotōblanchierte Taro-TriebeNagaimo (Berg-Yamswurzel)Ebi-imoKartoffelKlettenwurzelweiße RübeLilienzwiebelTaroZwiebelZuikiIshikawa-Taro

Hülsenfrüchte

ZuckerschotenSaubohnenFeuerbohnenErdnüsseZuckerschotengrüne ErbsenKnackerbsenFlügelbohneSojabohnenAdzukibohnenEdamameKidneybohnenGinkgonüsseYubaTofuschwarze SojabohnenNatto

Getreide

SonstigesPankoWeizenmehlTofuReis und Klebreis

Nudeln

UdonSonstigesSoba

Meeresfrüchte und Algen

Sonstiges

Bachiko, Kuchiko, HoshikoKonowataSupponSurume-KalmarSeegurkeBachikoHaifischflosseHotaruikaSeescheideUrukaQualleShutoSpeerkalmarAori-KalmarShirakoRiesenkrakeIidakoSeeigelSepiaShirakoOktopus

Algen

WakameAosa-NoriAkamokuHijikiMozukuKombuSuizenji-NoriAonoriMeerestraubenNori

Trockenfisch

Krebstiere

Kobako-KrabbeBotan-GarneleKrabbeninnereienRote Schneekrabbekleine Kuruma-GarneleFlussgarneleShiba-GarneleHummerFangschreckenkrebsSchneekrabbeWollhandkrabbeLangusteLangarmgarneleSakura-GarneleSüßwasserkrabbeSchwimmkrabbeSchwimmkrabbeKuruma-GarneleHaarkrabbesüße Garneleweiße GarneleKönigskrabbe

Muscheln und Schnecken

Bai-SchneckeHokkigaiJakobsmuschelTokobushiSteckmuschelSazaeMirugaiAusterHamaguri-MuschelShijimi-MuschelnBlutmuschelTrogmuschelAsari-MuschelMessermuschelAbaloneHerzmuschel

Fisch

MuräneKinkiKaiserbarschAyuBarrakudaFliegender FischLachsMakreleSeezungeWalfleischThunfischHalbschnabelhechtMorokoZackenbarschGoriForelleAinameOkozeKarpfenHatahataHeringKareiFeilenfischKasagoKanpachiKibinagoPlattkopfKomaiShishamoSchlammpeitzgerWelsNodoguroNoresoreMeeräscheKueIsakiStintKichijiDegenfischKohadaAmagoYamameSaiblingHirameKnurrhahnMarlinFuguSeeteufelMeerbrasseStöckerAmadaiGroppeIbodaiSardineBonitoAalKabeljauGlasfischKisuPampelMebaruFlötenfischSeebarschFukkoMeeraalKönigsmakreleGelbschwanzmakreleHamoMakrelenhecht

Fischrogen

SujikoIkuraKaviarUchikoBottargaSotokoKomochi-KombuAnkimoHeringsrogenTobikoKaitōkaMeerbrassenrogenTarakoHamo-Rogen

Sonstiges

MayonnaiseKuzu-StärkeMisoShio-kōjiKōjiSenfFoie grasdunkler fermentierter TeeOolong-TeeJasminteeAkazakeHōjichaMatchagrüner TeeSchwarzteeKaffeeSesamölSakekasuRotweinOlivenölPortweinWeißwein

Jahreszeit

Winter

DezemberFebruarJanuar

Herbst

NovemberOktoberSeptember

Sommer

AugustJuliJuni

Frühling

MaiAprilMärz

Gerichttyp

Kaiseki-Küche

Sakizuke (kleiner Auftakt)Zensai (Vorspeise)Mae-hassun (saisonale Platte zum Auftakt)O-shinogi (Zwischengang)Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)Tsukuri (roher Fisch in Scheiben) / Sashimi / Mukōzuke (Sashimi-Gang)Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)Nabe (Topfgericht) / Ko-nabe (kleines Topfgericht)Yakimono (Gegrilltes)Yaki-hassun (gegrillte saisonale Platte)Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)Shokuji (Reisgang)Kanmi (Süßes) / Dessert / Mizugashi (Obst)

Shōjin-Küche / Makrobiotik

Sakizuke (kleiner Auftakt)Zensai (Vorspeise)Mae-hassun (saisonale Platte zum Auftakt)Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)Tsukuri (roher Fisch in Scheiben) / Sashimi / Mukōzuke (Sashimi-Gang)Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)Yakimono (Gegrilltes)Yaki-hassun (gegrillte saisonale Platte)Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)Shokuji (Reisgang)

Cha-Kaiseki (Kaiseki der Teezeremonie)

ReisSuppeMukōzuke (Sashimi-Gang)Nimono-wan (Suppengang mit Einlage) / Nimono (Gekochtes)Yakimono (Gegrilltes)Hachizakana (Gang in der Schale) / Azukebachi (Schale zum Teilen)Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)Ko-suimono (kleine klare Suppe)Hassun (saisonale Platte)

Stil

Aji-hen (Geschmackswechsel während des Essens)AromatischBringt die Zutaten zur GeltungCremigDeai-mono (Paarung der Saison)Dicht und samtigEindrucksvollEinlegenElegantErfrischendExotischFarbenfrohFeierlichFermentiertFestlicher AnlassFotogenFrisch und saftigFruchtigGlattGosekku (die fünf Jahresfeste)InnovativInszenierungKlarKonzentriertKunstvollLeichtMild und rundMild, ohne EigengeschmackMit KokuMit langem NachklangNahrhaft und gehaltvollNiedertemperaturgarenNiedlichPasst zu SakePrachtvollReichhaltigReichlichReifungSDGs (Ziele für nachhaltige Entwicklung)SaftigSchlichtStimmungsvollSämigSättigendTexturTiefgründigTraditionellTransparenzVakuumgarenWohltuend

Kosten

Kochzeit

Portionen

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Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
Winter
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Tsukuri (roher Fisch in Scheiben) / Sashimi / Mukōzuke (Sashimi-Gang)
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Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
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Yakimono (Gegrilltes)
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Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
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Zubereitung von in Sakekasu eingelegtem Kikuko Diesmal wurde ein etwas älteres Buch aufgeschlagen und die frühere Arbeit der älteren Kollegen in…
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Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
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Sakizuke (kleiner Auftakt)
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