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Hauchdünn geschnittene Meerbrasse

Großer Shiitake nach Urajiro-Art

Das Urajiro des Owan-Gangs verdankt seinen Namen dem Urajiro, dem Farn, der als Glücksbringer in der Neujahrsdekoration verwendet wird; das Gericht…

Koban-förmiges Karami und mehr

Der Iwaizakana-Gang ist so gestaltet, dass er zu den Neujahrsdekorationen passt, weshalb auch Noshi-Streifen und Kiefer-Bambus-Pflaume-Motive…

Karinto aus gefriergetrocknetem Tofu

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Yuzu-Sorbet

Austern-Tofu

Beim Agemono in Austern-Tofu-Mousse-Art wird eine Tunke aus weißer Soba-Brühe gereicht, die mit Kuzu-Stärke gebunden und mit Yuzu-Kosho verrührt…

Warmes Meeraal-Sushi

Der Reisgang ist warmes Meeraal-Sushi. Da es auch die kalte Jahreszeit ist und kaltes Sushi wenig Anklang findet, wurde es körperwarm zubereitet.

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Im kleinen Schälchen wird Gelbschwanzmakrele und Daikon serviert: Die Gelbschwanzmakrele wird in geriebenen Daikon gewickelt und zu einem Manjū…

Yanagi-Garei über Nacht getrocknet

Für das im Grillgang servierte, über Nacht getrocknete Yanagi-Garei wird der Karei gesalzen, über Nacht getrocknet und zum Abschluss mit einer…

Junge Meerbrasse nach Matsukawa-Art, lebender Kabeljau in Kombu mariniert, Botan-Garnele

Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…

Okoze als Yōrō-mushi

Der Owan-Gang ist Okoze (ein giftiger Grundfisch aus der Verwandtschaft der Drachenköpfe) als Yōrō-mushi. Da Okoze gut mit Öl harmoniert, wird er…

Krabbe in dünne Rübenscheiben gewickelt, Abalone rund geschmort, Fugu mit verstreutem Rogen gegrillt

Für die Sake-Beilagen wurde ein Neujahrs-Hagoita (Federballschläger) als Unterlage verwendet, und da das Tierkreiszeichen dieses Jahres die Ratte…

Kuwai und Hirse-Mochi frittiert

Das Kuwai und Hirse-Mochi frittiert der Sakizuke wird, um Gästen, die bei Kälte eintreffen, etwas Warmes als Sakizuke zu bieten, in einer Art kleinem…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Amadai nach Okitsu-Art frittiert, Haifischflosse als weißer Fächer

Für die frittierte Haifischflosse als weißer Fächer wird die Haifischflosse in Shaoxing-Wein mit Frühlingszwiebel und Ingwer sowie ein wenig…

Kupferfasan mit Kräutern gegrillt, Wagyu eingewickelt gegrillt

Für den im Grillgang servierten, mit Kräutern gegrillten Kupferfasan wird tatsächlich französische Zuchttaube verwendet. Die Taube wird zu einem…

Yuzu-Hanpen

Die für das Yuzu-Hanpen verwendete Yuzu stammt aus Anbau und hat daher kaum herbe Bitterkeit, weshalb sie nur etwa einen Tag lang gewässert wird.

Hanpen in Gebetshand-Form

Algen-Hanpen

Für die klare Suppe wurden nach Kantō-Art drei Sorten Hanpen (gedämpfter Fischkuchen) hergestellt. Den Unterschied zwischen Hanpen und Shinjo lehrte…

Hamadai nach Matsukawa-Art, Mukago nach Steinmauer-Art, Hijiki-Shinjo, Meeräschenrogen im Sonnenaufgangs-Stil, Kuruma-Garnele in Eisenfächerform, in Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Hanabira-Mochi

Die Steinmauer-Art-Mukago der Vorspeise sind gestaltet nach dem Bild der Zeile „bis Moos darauf wächst“ aus der Kimigayo, Japans Nationalhymne. Das…

Gomame mit Zuckerüberzug

Zubereitung von Konafuki-Gomame: Die Gomame ohne Fett anrösten. Zucker und Wasser in einen Topf geben und mit dem Stößel verreiben, bis ein klarer…

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

Gegrillte neue Bambussprossen, im Päckchen gegrillte junge Meerbrasse

Für die im Grillgang servierten, in Kakao geschmorten Kastanien sind die Rihei-Kastanien aus Kumamoto köstlich, doch da sich ihre Schale leicht…