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Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart

Klarer Bach aus kalten Weizennudeln

Der Hasami (wörtlich „das Dazwischen“) ist ein vom Küchenchef selbst geprägter Begriff; er trägt eine ähnliche Bedeutung wie ein Häppchen zum…

Große Kuruma-Garnele trocken gegrillt mit Shuto, silberhäutiger Fukko salzgegrillt, Aigamo-Ente zweifarbig als Teriyaki

Beim silberhäutigen, salzgegrillten Fukko der Schalen-Vorspeisenplatte gilt: Salzgrillen passt zum Fukko am besten. Der Fukko hat einen gewissen…

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber

Der Owan-Gang ist Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber. Okoze kurz vor seinem Sommerlaichen gilt, ebenso wie der Fugu im Winter, als besonders…

Okoze in dünnem Eierstich mit eigenem Sud gedämpft

Der alternative Owan-Gang ist Okoze, gedämpft in dünnem Eierstich mit eigenem Sud. Hierfür werden Kopf und Nakaochi (das zwischen den Gräten…

Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Abalone nach Matsumae-Art gedämpft, Karei und Shiro-uri im Punktemuster

Für das Abalone nach Matsumae-Art gedämpft des Essiggangs wird die Abalone vorbereitet, mit einer Scheibe Daikon belegt, mit Sake beträufelt, in…

Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon

Die Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon des Hiyashi-bachi wird hergestellt, indem der Suppon wie üblich filetiert, blanchiert und…

Hamo in Doppellage gegrillt

Das gegrillte, in Doppellage zubereitete Hamo des Grillgangs entstand aus der Idee: Wenn man zwei bis drei Tage abgelegenen Hamo mit der…

Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen

Der Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen des Owan-Gangs wird hergestellt, indem frische Lotoswurzel gegen Verfärbung behandelt, auf der Reibe gerieben…

Taro-Stängel-Sōmen

Für das Taro-Stängel-Sōmen wurden weißer und grüner Taro-Stängel (Zuiki) verwendet, um ein farblich ansprechendes, zweifarbiges Sōmen herzustellen…

Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu

Beim Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu, werden das leichte, geflämmte (Yakishimo) Hähnchen-Innenfilet und das…

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Senf-Sahne-Aemono

Bei der Senf-Sahne-Aemono (Angemachtes) enthält die Senf-Sahne saure Sahne, wodurch sie Säure erhält, leicht und frisch wirkt und sich sehr angenehm…

Ayu-Uruka-Tofu

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) Ayu-Uruka-Tofu wird serviert, übergossen mit geriebenem Tade (Wasserpfefferblatt), das mit etwas süßem Essig und Salz…

Felsenauster im Kadaif-Mantel, kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt, kleine Myōga mit Käse umwickelt, Hoshiko im Reismehlmantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt wurde grüne Papaya verwendet, da sie ein eiweißspaltendes Enzym enthält…

Wagyu-Filet, geflämmt gegrillt

Die aromatische Sauce des Yakimono (Gegrilltes) verwendet Apfel und Orange, doch anstelle der Orange lässt sich jede beliebige saisonale Zitrusfrucht…

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…

Sawani-Owan

Die Suppe ist die gewöhnliche Sawani-Brühe, kombiniert mit frittiertem Hamo. Bei einem Sawani-Owan verwendet man normalerweise Schweinespeck, doch…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht, ist so gedacht, dass die Gäste es selbst von Hand anmachen…

Blumenkohl-Tofu

Der Zensai (Vorspeise) Blumenkohl-Tofu wird mit Brokkolipüree vermengt; da dessen Farbe recht kräftig ist, wird das Ergebnis trotz zugesetzter…

Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert, wird der Kisu nicht in drei Teile filetiert, sondern mit…