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Lachs-Carpaccio

Beim Lachs-Carpaccio wird roher Lachs von den weiblichen Gästen als zu fischig empfunden und daher nicht gern gegessen, weshalb geräucherter Lachs…

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten, wird die Aubergine mit Alaun eingerieben, um…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Gefriergetrockneter Tofu und Rübe nach Rikyū-Art geschmort, Meeraal im Jahresringmuster, blattförmig geschnittene Karotte und Pflaume nach Kōshū-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim gefriergetrockneten Tofu mit Rübe nach Rikyū-Art gilt: Während eine normale mundgerechte Portion…

• ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Geflämmter Flötenfisch

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim geflämmten Flötenfisch gilt: Flötenfisch schmeckt im Oktober am besten, daher wird er diesmal gesalzen und…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

Amadai-Tamba-yaki, Wachtel-Yawata-maki, Jakobsmuschel-Shinjo im Seeigel-Mantel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, gegrillt mit Kastanien, benannt nach der für Esskastanien bekannten Region…

Garnele im Strohbündel frittiert, Esskastanie mit dekorativer Panade frittiert

Dies ist ein Aburamono. Für die Esskastanie mit dekorativer Panade werden die Kastanien geschält, in hellem Happō-Dashi gegart, in einem Teig mit…

Miso-eingelegter Tofu, gefüllter Walnuss-Tofu, gegrillte Feige, gegrillte Todoki und Austernpilz

Beim Miso-eingelegten Tofu des fünften Shunsai wird im Haus der beim Schneiden von Chrysanthemenmustern übrig bleibende Kern in der Bento-Box…

Bunt gewürfelter Kürbis, Matsutake-Tofu-Imitat, Lilienzwiebel-Chrysantheme, Herbstgemüse-Tōji-Maki, Garnele in der Rübenschale

Für den bunt gewürfelten Kürbis wird der Kürbis geschält, gedämpft, durch ein feines Sieb gestrichen und mit Eigelb abgeschmeckt. Karotte, Taro…

Schwimmkrabbe mit Trüffelduft gegrillt

Der Yakimono (Gegrilltes) ist Schwimmkrabbe mit Trüffelduft gegrillt. Die Schwimmkrabbe wird in Kombu-Dashi mit 1,7 % Salzgehalt blanchiert. Darunter…

Enten-Karukan und kleine Rübe in klarer Suppe

Für den Enten-Karukan wird gehacktes Entenfleisch mit geriebener Yamato-Yamswurzel, Hanpen (leichtem gedämpftem Fischkuchen), Uki-ko (Weizenstärke)…

Sobagaki in Mizore-Owan

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Awa-Manjū in heller Miso-Brühe

Beim Awa-Manjū des Suppengangs entwickelt die über Nacht in Wasser eingeweichte Hirse, wenn sie vier bis fünf Stunden gedämpft und geknetet wird…

Gegrillte Aubergine und Entenbrust

Wakame mit Heringsrogen und Shiro-na nach Hakata-Art

Pfannengeschmorte Shimeji-Pilze, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, geflämmter Nukazuke-Walspeck, geflämmtes Konoko

Bei den pfannengeschmorten Shimeji-Pilzen, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, ist der eigentliche Hauptdarsteller das Nukadoko…

• ¥1.957

• Kochzeit 20 Min.

Kleine Amadai-Rolle im Ichimatsu-Muster

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Verlangsamt man die Geschwindigkeit, mit der die Grundbrühe für die klare Suppe durch den Rachen gleitet, wirkt…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Flötenfisch, im Chrysanthemenmuster mariniert

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Amadai-Chrysanthemen-Tofu

Begleitend dazu werden Kopf und die Mittelgräten-Reste (Nakaochi) des Amadai leicht gesalzen, in klarer Suppe mit Salz gegart, das Fleisch…

Hamo, Erntesegen; Sudare-Fu mit Garnele gefüllt und geschmort; handgezogener Yuba, Yoshino-ni; Jōshō-Taro, Tosa-ni

Der Nimono-Gang ist Hamo, Erntesegen, eine Arbeit, die den Hamo der Saisonausklang-Zeit mit neuem Reis verbindet. Der Reis wird in Wasser…

Gegrillte Ise-Languste mit Seeigel, Ayu mit Rogen nach Yūan-Art gegrillt, gegrillter Matsutake, Kastanien-Chakin mit Ginkgonuss

Als Nächstes kommt der Yakimono-Gang (Gegrilltes), für drei Portionen angerichtet. Für die gegrillte Ise-Languste mit Seeigel wird eine kleine…

Abalone, mit Nori gegrillt, Fugu, windgetrocknet, Kuruma-Garnele, gefüllt, Schneekrabbe, Sushi in Ärmelform, Kalmar mit Seeigel gegrillt, üppig geschmortes Gericht, blattförmig geschnittenes Gemüse in bunten Farben

Bei der mit Nori gegrillten Abalone wird die Abalone etwas dicker geschnitten, einmal mit Lebersojasauce bestrichen und kurz bei starker Hitze…

Herbstlachs, im Magnolienblatt gegrillt, Lachs, nach Tsugaru-Art gegrillt, Garnele, mit Kōji gegrillt, Ente, in Sauce gedämpft

Der gegrillte Gang ist Hoba-yaki, bei dem sich das Aroma des Magnolienblatts entfalten lässt. Sobald jede Komponente fertig ist, wird sie in ein…

Uchiko-Art, Languste-Shinjo

●Languste-Shinjo: Die Languste wird in Sake gedämpft, das Oberfleisch abgetrennt und beiseitegelegt. Shiba-Garnele wird zu Surimi verarbeitet und mit…