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Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin-Shinjo mit Krabbensauce übergossen wird zunächst die Karotte leicht in Öl…

Blutmuschel und Gurke nach Hakata-Art, Herzmuschel in feinen Eierfäden gerollt, windgetrocknete Mirugai

Bei der Vorspeise Sakizuke (kleiner Auftakt) wird, im Sinne eines Kai-awase (Muschel-Paar-Motivs), ein Dreiergericht aus Blutmuschel, Herzmuschel und…

Frittiertes Suizenji-Nori-Naruto-Röllchen

Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Für das frittierte Suizenji-Nori-Naruto-Röllchen wird das Suizenji-Nori wie gewohnt dünn geschnitten und in…

Kirschblüten-Daikon-Teller, in Kombu marinierte Rapsblüten

Der Sashimi-Gang (Zukuri) ist Haarkrabbe, garniert mit in Kombu marinierten Rapsblüten und knackigem Udo. Wird das Arai (Spülen in Eiswasser) zu…

Zarte Bambussprossen-Innenhaut, mit Gaiko angemacht, Krabbenpanzer, mit Wasabiblüte angemacht, Dakimi, in Buttermochi eingewickelt

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Es handelt sich um weißen Spargel mit Uchiko (Rogen der Krabbe) als Topping: Die gesalzene Uchiko-Würzung wird…

Zeremonielles getrocknetes Abalone, Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker, Pflaumenzweig-Denbu, Kobore-ume Shira-ae, Uni gegrillt auf Sake-Trester-Blatt

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für den Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker wird der ausgepresste Trester der zuvor erwähnten Amiebi-Sojasauce zu einer…

Sakura-Garnele mit Frühlingsdaikon nach Hakata-Art, Shiitake im Tokobushi-Schnitt, Hazakura-Kürbis gegart und farbig gegarter Fuki

Der Nimono (Gekochtes) besteht aus drei Teilen: Sakura-Garnele mit Frühlingsdaikon nach Hakata-Art, Shiitake im Tokobushi-Schnitt und gegarter…

Kleiner Oktopus mit Dainagon-Bohnen geschmort, mehlig überzogene neue Kartoffeln, in Öl mariniertes Tara-no-me, in Sake geschmorter Meerbrassenrogen

Beim Takiawase mit geschmortem kleinem Oktopus und Dainagon-Bohnen wurde nach derselben Methode gegart wie beim Daisen-ni (eine bestimmte…

Der Mandarinenbaum der rechten Wache, ein Hinamatsuri-Motiv

Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…

In Miso mariniertes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Kenchin-Röllchen (Tofu-Gemüse-Füllung) aus in Miso mariniertem Amadai (Ziegelfisch), wurden drei verschiedene…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Krabben- und Frischgrün-Sülze

Die Krabben- und Frischgrün-Sülze ist ein Brokkoli-Tofu. Damit es nicht wässrig wird, wird der Brokkoli gekocht und danach heiß abgetropft, ohne ihn…

Wildgemüse-Nabe

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Dünne Kuzu-Brühe, Beifuß-Tofu, Garnelenklößchen

Große Sazae, Yakata-mori-Art

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für die große Sazae in Yakata-mori-Art wird die Sazae im Kombidämpfer bei etwas niedrigerer Temperatur von 80…

Ainame-Dōmyōji-age

Ein Agemono (Frittiertes). Beim Ainame-Dōmyōji-age wird der Dōmyōji-Reis, sobald er einmal pur frittiert wurde, leicht und lässt sich gut vom Öl…

Meerbrasse-Milch-Tōji-Maki, Meeraal mit Eigelb geschmort

Ein Nimono (Gekochtes). Bei der Meerbrasse-Milch-Tōji-Maki – benannt nach der Yuba-Tradition des Tōji-Tempels – wird, da es die Saison ist, in der…

Hering, Bote des Frühlings, Urui-Shinoda-Maki

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Harutsuge-uo, der „Frühlingsbote“, bedeutet Hering. Diesmal wird nicht getrockneter…

Gedämpfte Krabbe in leicht mit Kuzu gebundener Brühe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die gedämpfte Krabbe in leicht mit Kuzu gebundener Brühe wird Schneekrabbe in Salzwasser gekocht und das Fleisch…

Ainame-Udo-Röllchen mit Kinome frittiert, Sakura-Garnelen-Senbei

Beim Ainame-Udo-Röllchen mit Kinome frittiert wird das Udo in wechselnden Schrägschnitten eingeschnitten, mit fein geschnittenem Ainame umwickelt und…

Mebaru und Bambussprosse, geschichtet gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) wird, um den Eigengeschmack der Zutaten möglichst zu bewahren, der leicht gesalzene Mebaru (Felsenfisch) und die kurz mild…

Gegrillter Meeraal mit neuen Kartoffeln, gebundener und frittierter Meeraal mit junger Klettenwurzel, wie ein Adlerfarn-Trieb gerollter Kisu

Diese Gerichte nutzen den Fettgehalt der einzelnen Teile des Meeraals optimal aus.

Sakura-Shinjo

Der Suimono-Gang (klare Suppe) ist Sakura-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird mit Kombu-Dashi verdünnt, geriebener Yamato-imo (Yamswurzel Yamato)…

Lotoswurzel, Klettenwurzel, Karotte, Marujū, kleine Kuruma-Garnele, Meeraal

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden die Zutaten zunächst in einer leichten Essig-Dashi-Brühe gegart. Anschließend werden sie in einem hellen…