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In Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente

Für die in Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente wird die vorbereitete Aigamo-Ente in einer zu gleichen Teilen angesetzten Drei-Zutaten-Würzmischung…

Shinsei-Rakuno-Käsetopf, und mehr

Anstelle des Nimono-Gangs (Gekochtes) gibt es den Shinsei-Rakuno-Käsetopf. Shinsei Rakuno ist ein Käse, der beim japanischen Naturkäse-Wettbewerb…

Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt, Chakin-Frühkartoffel mit Butter

Beim Amadai (Ziegelfisch) nach Okitsu-Art des Yakimono (Gegrilltes) kommt es auf das richtige Maß beim Salzen, Trocknen und Grillen an; ohne…

Beifuß-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Für den Beifuß-Tofu im Owan-Gang (klare Suppe) werden 500 ml Sojamilch mit 50 g Kuzu-Stärke verknetet, und kurz bevor die Masse vollständig…

Sesam-Manju mit Berggemüse

Vor dem als Ersatz für das Nimono servierten Gang liegt Yama-gobō (Distelwurzel) bei; dies wurde recht bewusst hinzugefügt, um darauf hinzuweisen…

Pürierte Mamekozou-Erbsensuppe

Blutmuschel im Kanoko-Schnitt, Steckmuschel mit jungem Trieb gerollt, Halbschnabelhecht Kombu-jime

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Blutmuschel im Kanoko-Schnitt wird die Blutmuschel im Kanoko-Muster eingeschnitten und mit…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Shinshu-Lachs, in Kombu mariniert, mit grünem Shiso und sanft gestocktem Tofu, nach Shira-ae-Art

In Essig marinierte Frühlingssardine

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Die in dünne Blätter gehobelte Nagaimo (lange Yamswurzel) wird in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa…

Hokke-Shinjo aus Hokkaido

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist der Owan (klare Suppe). Da der Hauptsitz in Hokkaido liegt, wurde ein Hokke-Shinjo…

• 11 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Leuchtkalmar und Lachsrogen-Seiro-Soba

Dies ist das Shokuji (Reisgang). Für den gegrillten Leuchtkalmar und Lachsrogen-Seiro-Soba wird aus Soba-Sauce ein Dressing hergestellt, mit…

Geflämmte Kuruma-Garnele, Heringsrogen-Kombu, Bambussprossen in Dashi

Dies ist ein Shunsai (saisonale Spezialität). Bei der geflämmten Kuruma-Garnele mit Heringsrogen-Kombu und Bambussprossen in Dashi war der Gedanke…

Frühlings-Meerbrasse, in Rogenhülle frittiert

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für die in Rogenhülle frittierte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in zwei dünne Filets aufgeschnitten und…

Pürierte Frühlingskohlsuppe, mit Kuzu-Stärke bestäubter Ainame, Seeigel und Tapioka

Der Owan (klare Suppe) ist eine pürierte Frühlingskohlsuppe. Der in mundgerechte Stücke geschnittene Kohl wird etwa 5 Minuten im Dämpfer gedämpft und…

Frittierte Rochenflosse

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist frittierte Rochenflosse. Walnuss-Tofu wird als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert) zubereitet und dient als…

Zart geschmorte Rinderbäckchen

Bei den zart geschmorten Rinderbäckchen des Nimono werden die Rinderbäckchen im Schnellkochtopf weich gegart und rehydriert. Die Würzbasis wird mit…

Im Filoteig gebackenes Päckchen

Beim Yakimono im Filoteig gebackenen Päckchen ist Filoteig so etwas wie die Teigblätter, die für nahöstliche Frühlingsrollen verwendet werden. Er…

Freilandhuhn-Sülze

Für die Freilandhuhn-Sülze wird Freilandhuhn-Brühe zu Sülze verarbeitet, in Wachtelei-Schalen gegossen und zusammen mit Haifischflosse, gedämpftem…

Verschiedene Muscheln in Sake angebraten

Der Shirozake-Su (süße Sake-Essig-Sauce) für den Sakizuke (kleiner Auftakt) entsteht, indem Tofu ausgepresst und durch ein feines Sieb gestrichen…

Gegrilltes Fugu-Shirako in weißer Miso-Suppe

Der Vorsuppe liegt der gleiche Gedanke zugrunde wie dem warmen Stein im Kaiseki: Etwas Warmes stillt den Hunger und macht es leichter, Sake zu…

Sojamilch-Gelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) sollten die Gäste zum Abschluss etwas Leichtes und Erfrischendes bekommen; auch wenn es nicht als Dessert…

Meeraal-Hiryōzu in Frühlings-Daikon-Suppe geschmort

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), und Gäste, die im Ryokan (Gasthaus) übernachten, haben oft ausgeprägte Vorlieben…

Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt, zart-rosa geschmorter Iidako

Der Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt im Nimono-Gang (Gekochtes) wirkt wie eine Mischung aus frittiertem Fischkuchen (Satsuma-age) und Tofu. Zenmai…