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Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort, wird das Une (der Bauchlappen) vom Zwergwal verwendet. Der Zwergwal…

Räucherkarpfen

Dies ist Räucherkarpfen. Die Garzeit des Karpfens beim Dampfräuchern wird kurz gehalten, damit das Fleisch saftig bleibt. Der Karpfen wird in drei…

Angebratenes und Geschmortes

Zwei Sorten Bambussprossen

Junger Ayu nach Matsumae-Art gedämpft

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den jungen Ayu nach Matsumae-Art gedämpft wird der junge Ayu zwischen Blättern von säuerlichem…

Kleiner Taro nach Steinmauer-Art, Zenmai in Tofuhaut gerollt, Aubergine nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Der kleine Taro nach Steinmauer-Art wird, bevor er in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) durchzogen wird, in einer…

Bambussprossen-Reis, geröstet, zarte innere Hülle der Bambussprosse

Der Reisgang ist Bambussprossen-Reis mit Röstaroma. Der untere Teil der Bambussprosse wird einmal auf einer groben Oni-Oroshi-Reibe gerieben, in…

Bunt frittierte Languste, Sazae mit geriebener Gurke angemacht, mit Sanshō gegrillter Aal und mehr

Für die bunt frittierte Languste: Die Languste wird in Sake gegart, herausgenommen, mit drei Farben Paprika ummantelt, frittiert und mit Salz…

Senmaki-Zushi

Senmaki-Zushi wird hergestellt, indem Aal weich geschmort und mit zerstoßenem, noch grün eingefrorenem Sanshō-Pfeffer umwickelt wird.

Ainame, frischgrün zubereitet

Der Suppengang wurde als frischgrüne Zubereitung mit Molokhia gestaltet. Die Molokhia wird gekocht und im Voraus im Mixer püriert. Eine Grundbrühe…

Flussforelle, mit Sanshō-Blättern gegrillt; Hamaguri-Muschel, in der Schale gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), der mit Sanshō-Blättern gegrillten Flussforelle: Die saisonale Flussforelle wird in drei Teile filetiert, um ein…

Glasfisch, würzig frittiert

Beim Glasfisch, würzig frittiert, wird der Glasfisch in einer Sake-Salz-Marinade eingelegt, leicht trockengetupft, von Schwanz und Kopf befreit und…

Wels-Feuertopf

Dies ist ein Wels-Feuertopf (Nabe). Beim Wels wird die Haut mit Salz abgerieben, der Fisch in drei Teile filetiert, und die Haut wird geflämmt…

Hausgemachtes Konjak-Sashimi

Für das hausgemachte Konjak-Sashimi die Konjakwurzel gründlich waschen und sauber schälen. Von 2 l Wasser 1 l aufkochen und Soda darin auflösen. Das…

Gerollter Karpfen in Miso-Brühe

Dies ist das Suimono (klare Suppe); da es Mai ist, gibt es gerollten Karpfen in Miso-Brühe. Der Karpfen wird mit Honekiri (feinen Einschnitten durch…

Wagyu-Rind im Pot-au-Feu-Stil

Dies ist der Schmorgang. Beim Wagyu-Rind im Pot-au-Feu-Stil orientiert man sich an der Idee eines Pot-au-Feu. Diesmal wird eine Rinderbrühe…

Gefüllter kleiner Kabocha-Kürbis im Panzer-Look, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den weißen Sesam-Tofu wird 500 g geschälter Sesam vom Vortag über Nacht eingeweicht, im Food-Prozessor zu…

Aal-Yawata-maki, mit Erbsen geschmorte Baby-Abalone

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Aal-Yawata-maki. Bei einer gewöhnlichen „Aal-Rolle“ wird der Aal in Ei gewickelt, doch diesmal wird das Ei in Aal…

Aal-Reis, Eingelegtes

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Aal-Reis. Er wird einmal im Bambusdämpfer gedämpft und dann mit einer dickflüssigen Aal-Glasur bestrichen serviert…

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma Karpfen………………………1 Stück (ca. 950 g) Sake…………………………1 gō (ca. 180 ml) Eingelegte Pflaume……………3 Stück…

Grünes Sanshō-Aemono

Die heutige Kobachi (kleine Beilagenschale) ist das grüne Sanshō-Aemono. Die Garnele wird in Sake und Salz gegart, der Shōro-Pilz bis kurz vor einem…

Sepia-Hakusen-age

Für das frittierte Gericht Sepia-Hakusen-age (in Eiweißteig hell frittiert) werden fein geschnittene Sepia und geschabte junge Klettenwurzel zusammen…

Fangschreckenkrebs, im Frühlingsgrün-Teig frittiert; Kisu mit Kirschblüten frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), dem im Frühlingsgrün-Teig frittierten Fangschreckenkrebs: Da gerade lebender, ungeschälter Fangschreckenkrebs vorrätig…

Frühlings-Daikon, in Suppe geschmort

Beim Nimono (Gekochtes), der Frühlings-Daikon-Suppe, wurde eine leicht chinesisch anmutende Präsentation gewählt. Heute ist der Daikon in etwas…