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Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung, Auberginen-Mondkrone, mit Sanshō geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal nach Shinoda-Art gegrillt

Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…

Herbstmakrele in Essig mariniert mit Essig-Miso, Jakobsmuschel in Kombu mariniert mit Eigelb-Essigsauce, geflämmte Sepia mit Umeboshi-Essigsauce

Anstelle von Sashimi wurden hier Gerichte zubereitet, die ohne Sojasauce gegessen werden. Bei der in Essig marinierten Herbstmakrele wird die Makrele…

Amadai in klarer Suppe, mit geröstetem Getreidemehl paniert

Beim Suppengang mit dem Vollmond-Tofu, gesprenkelt wie Buschklee-Blüten, wird er, da es sich um eine klare Suppe handelt, weich gebunden. Die beim…

Steckmuschel-Röllchen mit Sprossen, Feigen-Weingelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Feigen-Weingelee wurden diesmal Dosenfeigen verwendet. Wasser, Zucker und Wein werden vermengt und um etwa…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Ainame, frischgrün zubereitet

Der Suppengang wurde als frischgrüne Zubereitung mit Molokhia gestaltet. Die Molokhia wird gekocht und im Voraus im Mixer püriert. Eine Grundbrühe…

Mungobohnen-Shira-ae

Nagaimo, in feine Nudelfäden geschnitten

Beim Nagaimo-Sōmen wird die Nagaimo in einem durchgehenden Band geschält (Katsura-muki) und anschließend zu feinen, sōmen-ähnlichen Fäden…

In Soba gewickelter junger Seebarsch

Was den in Soba gewickelten Fukko betrifft: Im Haus wird seit etwa drei Jahren handgeschnittener Soba hergestellt, wobei zwangsläufig Reste und…

Frittiertes Abalone mit Shiso

Sepia-Hakusen-age

Für das frittierte Gericht Sepia-Hakusen-age (in Eiweißteig hell frittiert) werden fein geschnittene Sepia und geschabte junge Klettenwurzel zusammen…

Pampel nach Daitokuji-Art gegrillt, Pampel frühlingsgrün gegrillt, Pampel mit neuem Ingwer gegrillt

Für das gegrillte Gericht Pampel nach Daitokuji-Art wird Daitokuji-Fu (ein nach dem Daitoku-ji-Tempel benanntes Weizengluten-Brot) in einer nach…

Wachskürbis, im Streifenschnitt eingeritzt und zu einer Naruto-Spirale gerollt

Beim Wachskürbis, im Streifenschnitt eingeritzt und zu einer Naruto-Spirale gerollt, wird der Wachskürbis wie ein Bambusvorhang in feine, parallele…

Geriebener, gegarter Udo, Ōharagi-Gemüse und Meeraal, in Yuba gebunden

Beim Udo-Oroshi-ni – einem geriebenen Gemüsegericht – wird der Udo leicht blanchiert und im Zerkleinerer verarbeitet, dann wird vorbereitete Languste…

Shirako im Chakin-Bündel

Beim Shirako im Chakin-Bündel wird das Shirako der Meerbrasse durch ein feines Sieb gestrichen, zu einem Chakin-Bündel geformt, gedämpft und…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Beim Owan (klare Suppe), dem Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt, mit der Beischrift „Frühlingswellen“ versehen: Der Ainame wird feinst eingeschnitten…

Seeigel-Terrine; Heringsrogen auf Kombu, in Udo gefüllt; Fangschreckenkrebs mit jungem Grün angemacht; Oktopus-Sülze; junger Ayu nach Kōshū-Art geschmort; Halbschnabelhecht, nach Shōbu-Art mariniert; Aigamo-Enten-Felsterrine

Beim Zensai (Vorspeise), dem jungen Ayu nach Kōshū-Art geschmort: Da es sich um jungen Ayu handelt, stören die Gräten kaum, dennoch wird er weich…

Garnelen-Ashitaba-Röllchen, in grünem Matcha-Teig frittiert; Ishikawa-Taro, mit Sesam paniert und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), den Garnelen-Ashitaba-Röllchen im Matcha-Teig frittiert: Anstatt das Ashitaba zu kochen, wird es in Maiskeimöl…

Satsuki-Masu, mit Foie-gras-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…

Abalone nach Hakata-Art geschmort; Kürbis in Mondkronenform geschmort; Karotte in Röhrenform; Garnele, in Salz gedämpft; Saubohnen

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Abalone nach Hakata-Art, wird die Abalone etwa zwei Stunden lang weich geschmort und…

Haifischflossen-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), dem Haifischflossen-Tofu, werden Tofu und Fischpaste (Surimi) mit Kombu-Brühe verlängert und zu Klößchen geformt, dann in…