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In Öl gebratener Kaikyo-Lachs

Dies ist der Kaikyo-Lachs, in Öl gebraten. Wird der Kaikyo-Lachs auf beiden Seiten gebraten, wird er zu einem gewöhnlichen Lachs, daher wird nur eine…

• ¥250

• Kochzeit 10 Min.

Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen, zweischichtiger Ema-förmiger Koya-dofu, frühe Bambussprossen, Hering-Teriyaki, mit Eigelb geschmorte Languste

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen: Getrocknetes Zenmai wird eingeweicht, gegart…

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Kyoto-Karotten-Blumenkohl-Mousse, cremig-weich geschmorte Seegurke

Toso-zakana, Teil zwei. Bei der Seegurke für die cremig-weich geschmorte Seegurke löst sich das Fleisch durch das Fett der Hände auf, daher ist es am…

Seeteufelleber, in Miso mariniert

Die in Miso marinierte Seeteufelleber wird zubereitet, indem die vorbereitete und einmal gedämpfte Seeteufelleber (Ankimo) in ein Bett aus…

Gedämpfte Fugu-Shirako mit Yuba

Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele

Bei Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele wird die Yamswurzel in dünne, somenartige Streifen geschnitten und mit Garnelenrogen sowie Shiokara…

Geknoteter Amadai, Okitsu-Age, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Glasfisch und Apfel im Julienne-Mantel frittiert, Tara-no-me im Eigelb-Teig frittiert, geknotetes Tomaten-Fu, und junger Shungiku als Hakusen-Age frittiert

Den Abschluss bildet das Agemono. Der geknotete Amadai (Ziegelfisch) als Okitsu-Age erhielt diesen Namen, weil in Shizuoka der über Nacht getrocknete…

Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Shio-Kōji gegrillt, in Yuba gewickelt gegrillt

Beim Shio-Kōji gegrillt werden Stücke von Ise-Languste mit Shio-Kōji bestrichen, das mit Shottsuru (fermentierte Fischsauce) und Ähnlichem verdünnt…

• ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.

Bärenfleisch mit Daikon

Bärenfleisch mit Daikon ist als Gericht konzipiert, in dem sich der köstliche Sud genießen lässt, der aus Fleisch und Fett entsteht. Als höchste…

• 4 Portionen · ¥638

• Kochzeit 50 Min.

Krabbe

Die Krabbe wird nicht einfach gekocht, sondern Beine und Körper werden unterschiedlich lange gedämpft, damit das Umami nicht verloren geht. Dem…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Schneekrabbe naturell gegrillt mit Krabbeninnereien

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim naturell gegrillten Schneekrabbe mit Krabbeninnereien wird die Krabbeninnerei im Verhältnis drei zu eins mit…

• ¥2.500

• Kochzeit 15 Min.

Torafugu nach Sarasa-Art gegrillt, Rapsblüten mit Senf-Ei-Sauce nach Kurakake-Art übergossen, sautierter Spinat mit Okara übergossen

Dies ist der Hachizakana (Schalengang). Bei den mit Senf-Ei-Sauce übergossenen Rapsblüten nach Kurakake-Art wird kein Mirin verwendet, sondern nur…

Geschmorter Schweinebauch in Sakekasu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Schweinebauch für dieses Gericht wurde bisher trocken gesalzen; ein Kollege aus der westlichen Küche riet…

Furofuki-Daikon

Dies ist Furofuki-Daikon. Er wird weich gegart, sodass er die Würze vollständig aufnimmt. Er wird auch im Haus stets serviert. Die klassische…

In Kombu marinierte kleine Meerbrasse als Wolkendrachen-Rolle mit getrockneten Jungsardinen bestreut, Shiso-Lilienzwiebel-Shiro-ae, Kazunoko nach Ogawa-Art mit Rapsblüten und Bottarga und mehr

Zuerst, um die Jahreszeit spürbar zu machen: der Gang der stillen Eleganz. Für den Kazunoko nach Ogawa-Art wird der Kazunoko (Heringsrogen)…

Bohnen mit Frischkäse übergossen, Kuruma-Garnele in italienischer Eigelb-Kōji-Marinade, Kyōto-Rapsblüte mit Rohschinken und Perlzwiebel, roher Seeigel in Lake, frittierter Heringsrogen-Wakame, Schneekrabben-Frühlingsrolle, Salat mit gegrilltem Bambussprossen

Für die schwarzen Bohnen mit Frischkäse werden die schwarzen Sojabohnen (Kuromame) durch Einweichen prall aufgequollen und anschließend in Sirup…

Zweifarbiges Süßkartoffel-Mochi mit Klebreis-Klößchen gefüllt

Yamato-imo in Hasenform, Bottarga in zwei Aromen, kugelförmiges Kuwai-Eigelb-Sushi, in schwarzen Sojabohnen gewickelter Garnelen-„Fels“, gefüllte Hamaguri-Muschel mit sakekasu-mariniertem Taglilien-Trieb

Der als Vorspeise (Zensai) servierte Yamato-imo in Hasenform besteht aus gedämpftem Yamato-imo, der durch ein feines Sieb gestrichen und zu einem…

Umeboshi-Chawanmushi

Beim Umeboshi-Chawanmushi im Mushimono (dem Gedämpften) entstand die Idee, dem Gericht im Mund einen gewissen Akzent zu geben; Umeboshi passt dabei…

Kastanienreis, Sardinen-Klößchen, eingelegter Chinakohl, gehackter eingelegter Daikon, eingelegte Spätchrysantheme

Same-no-sukume-Kinuta-maki

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Same no Sukume“ (in Essig mariniertes Haifleisch mit Daikon) sollte auf Grundlage der…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.