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Yamagata-Rind, auf einem Magnolienblatt gegrillt

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Yamagata-Dashi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Meerbrasse, in Sake gedämpft

Amadai in klarer Suppe, mit geröstetem Getreidemehl paniert

Beim Suppengang mit dem Vollmond-Tofu, gesprenkelt wie Buschklee-Blüten, wird er, da es sich um eine klare Suppe handelt, weich gebunden. Die beim…

Geräucherter Hamo in gelbem Schnittknoblauch, frittiert

Der frittierte Gang ist geräucherter Hamo. Räuchern passt zu jedem edlen weißfleischigen Fisch, doch richtig köstlich wird es erst, wenn der…

Chrysanthemen-Yamswurzel-Kan

Für den Chrysanthemen-Yamswurzel-Kan wird geriebene Yamato-Yamswurzel (Yamato-imo) in geschmolzenes, aufgelöstes Agar-Agar eingerührt und…

Pampel im Kiefernzapfen-Schnitt gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem im Ginkgoblatt-Muster gegrillten Shonai-Fu (Weizengluten-Produkt aus der Region Shonai): Es sollte ein Grillgericht…

Gemüse mit Amagi-Wasabi angemacht

Beim Gemüse mit Amagi-Wasabi angemacht wird eigens aus der Gegend von Amagi bezogener Wasabi zum Anmachen verwendet. Da dies vollständig aus Gemüse…

Garnele auf ungewöhnliche Art frittiert, Garnelen-Shinjo im Mino-Stil frittiert

Esskastanien-Walnuss-Aemono

Beim Esskastanien-Walnuss-Aemono im Sakizuke (kleiner Auftakt) gedeihen in der Gegend um Komoro und Tōmi nahe Karuizawa, wo derzeit gearbeitet wird…

Tofu im Lärchenmuster

Abalone, butterzart gegrillt

Kasago, mit angerösteter Haut als Sashimi geschnitten

Der Kasago des Sashimi-Gangs, hier arakabu genannt, stammt aus dem Ariake-Meer. Er ist schön fett und schmeckt ausgezeichnet.

Tofu im Kurakake-Stil mit gegrilltem Uni

Mundgerechtes Hirse-Okowa

Mehikari, in Kombu mariniert

Amadai, mit halbem Kopf getrocknet

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Yonezawa-Karpfen, gefördert von Fürst Uesugi Yōzan – biermarinierter Karpfen, hauchdünn geschnittenes Sashimi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Gedämpftes nach Kishū-Art

Für den gedämpften Gang wurde Nankō-Ume, die berühmte Pflaume aus Kishū (Wakayama), verwendet, weshalb das Gericht Kishū-Mushi genannt wird. Da die…

Hamo zum Saisonausklang

Für den gekochten Suppengang wurde Hamo zum Saisonausklang verwendet, in Kuzu-Stärke gewendet. Da der Suppengang der Höhepunkt des Menüs ist, wurden…

Gegrillter Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art

Beim gegrillten Gericht, dem gegrillten Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art, wird der Barrakuda zunächst einmal gegrillt, dann mit Sesam-Tofu…

Gebundene Krabbe mit Lotuswurzel

Der Suppengang ist eine gebundene Krabbe mit Lotuswurzel. Damit die Lotuswurzel nicht dunkel anläuft, wird sie stets in Essigwasser und anschließend…

Garnele nach Yuki-Art, reisballenförmig frittiert

Jūzen-Aubergine im Chrysanthemenschnitt, geschmort und durchgezogen