SEARCH

Glasfisch mit Eigelb geschmort

Der Glasfisch mit Eigelb geschmort (Shirauo-Kimi-ni) wird unmittelbar vor dem Servieren kurz in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart und serviert.

Jakobsmuschel mit Oliven gegrillt

Bei der mit Oliven gegrillten Jakobsmuschel bestreicht man die Jakobsmuschel im Haus mit Sojasauce, grillt sie unter Bepinseln (Tsuke-yaki), wickelt…

Geröstete U-no-hana mit Asari-Muscheln

Beim U-no-hana-iri (geröstete U-no-hana / Okara) wird die Okara mit Dashi gewürzt, in dem Asari-Muscheln und Wakegi (eine Schalottenart) gegart…

Lotuswurzel mit Eigelb frittiert, Süßkartoffel-Sandwich frittiert, Glasfisch in Yuba gewickelt und frittiert

Beim Lotuswurzel mit Eigelb frittiert im Agemono-Gang (Frittiertes) werden geriebene Lotuswurzel und Yamato-Yamswurzel in eine Lotuswurzelscheibe…

Ainame mit Eigelb gegrillt, Ente und Bambussprossen sandwichartig gegrillt

Beim Ainame-Nataneyaki im Yakimono-Gang (Gegrilltes) beschränkt man sich gewöhnlich darauf, durchgesiebtes Eigelb aufzustreichen und zu grillen, doch…

Meeraal-Hiryōzu in Frühlings-Daikon-Suppe geschmort

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), und Gäste, die im Ryokan (Gasthaus) übernachten, haben oft ausgeprägte Vorlieben…

Shinjo aus Abalone-Leber

Der Kimo-Shinjo (Shinjo aus Abalone-Leber) hat, wenn er nur aus Abalone-Leber besteht, nur ein schwaches Aroma, weshalb auch etwas rohes…

Gedämpfte Hamaguri

Die gedämpfte Hamaguri im Owan-Gang (klare Suppe) würde man gewöhnlich als Hamaguri-Shinjo (Fischklößchen) zubereiten, doch da sie weich gedämpft…

Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba, Lilienzwiebel in Uguisu-Grün, Kürbis-Käse-Terrine, Halbschnabelhecht in Dōmyōji-Reis und Kirschblatt gewickelt, Saubohnen und Wellhornschnecke in Ume-gasumi

Der Toro-Yuba in der Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba ist der weiche Teil, der beim Herstellen von Yuba als Erstes aufsteigt. Für die…

Kirschlachs als Achara-zuke

Da der Kirschlachs in dieser Jahreszeit reich an Fett und besonders schmackhaft ist, wird er als Achara-zuke (süß-saures Einlegegemüse) mit…

Essig-Miso-Sauce

Bei der Essig-Miso-Sauce im Zensai-Gang (Vorspeise) sind manche weiblichen Gäste dem Miso gegenüber abgeneigt, weshalb vorab Kagen-zu (gewürzter…

Kakiage aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen, ganzes frittiertes Abalone

Beim Kakiage (frittiertes Gemüsehäufchen) aus Frühlingswildkräutern und Sakura-Garnelen im Agemono-Gang (Frittiertes) werden große Mengen an…

Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt, zart-rosa geschmorter Iidako

Der Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt im Nimono-Gang (Gekochtes) wirkt wie eine Mischung aus frittiertem Fischkuchen (Satsuma-age) und Tofu. Zenmai…

Meerbrasse und Bambussprossen nach Tazuna-Art gegrillt, Shimi-Konnyaku-Narazuke, getrockneter Kaki und Käse im Bunsen-Schnitt, Hamaguri in Mousse aus neuen Kartoffeln gehüllt, in Dashi gegarte und marinierte Fuki-no-tō

Beim Shimi-Konnyaku-Narazuke im Ōzara-Gang (Großplatte) wird Konjak dünn geschnitten, im Gefrierfach zu Shimi-Konnyaku (gefriergetrocknetem Konjak)…

Beifuß-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Für den Beifuß-Tofu im Owan-Gang (klare Suppe) werden 500 ml Sojamilch mit 50 g Kuzu-Stärke verknetet, und kurz bevor die Masse vollständig…

Ersatz für den Rohkost-Gang

Für die Muscheln und Fische, die als Ersatz für den Rohkost-Gang dienen, verwendet man Stücke, die sich nicht als Sashimi eignen – leicht angeflämmt…

Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce

Für die Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce wird frisch geriebener roher Daikon erhitzt und mit aufgekochtem…

Warabi mit Walnusssauce

Beim Warabi (Farnsprossen) mit Walnusssauce schickt die Schwester des Küchenchefs aus der Heimat in Yamagata große Mengen gesalzen eingelegten…

Geschmorte Okara

Es ist nun etwa zwanzig Jahre her, seit das Restaurant eröffnet wurde, und die geschmorte Okara (Sojatrester) steht seither ununterbrochen als…

Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis

Das Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis, eines der fünf Shukō (Häppchen zum Sake), mischt Krümel von Meeräschenrogen – dem Rogen, aus dem Bottarga…

In Urui gewickelte Blutmuschel

Für die im Sunomono-Gang servierte, in Urui (Hosta-Trieb) gewickelte Blutmuschel: Der Urui wird gekocht und in eine leicht gewürzte Agar-Masse…

Sesam-Manju mit Berggemüse

Vor dem als Ersatz für das Nimono servierten Gang liegt Yama-gobō (Distelwurzel) bei; dies wurde recht bewusst hinzugefügt, um darauf hinzuweisen…

Bambussprosse im Tofu-Mantel gegrillt

Dünne Kuzu-Brühe, Beifuß-Tofu, Garnelenklößchen