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Garnele auf ungewöhnliche Art frittiert, Garnelen-Shinjo im Mino-Stil frittiert

Gegrillter Matsutake

Der gegrillte Matsutake wird zunächst leicht gegrillt, in Kiefernnadeln gewickelt, dann in Hōsho-Papier eingeschlagen und noch einmal gegrillt. Beim…

Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, Herbstlachs in Sakekasu eingelegt, Krabbe mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aubergine mit Nuss-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, wird der Kenchin-Füllung (mit Ei verrührte Gemüsefüllung) stets ein wenig Tofu…

Ginkgo-Tofu

Geschichteter Drückerfisch mit Leber

Saikyō-Yaki aus Meeraal und Garnele

Für das Miso beim Saikyō-Yaki aus Meeraal (Anago) und Garnele wird im Haus dem Saikyō-Miso etwa zur Hälfte Inaka-Miso (rustikales rotes Miso)…

Kleine Meerbrasse und Schwimmkrabbe in aromatischer Marinade

Bei der kleinen Meerbrasse und Schwimmkrabbe in aromatischer Marinade wird die Haut der kleinen Meerbrasse blanchiert, damit keine Rohheit im Mund…

Herbstfarbenes Namasu

Das herbstfarbene Namasu ist im Grunde ein verkleinertes Sunomono (in Essig Angemachtes). Normalerweise werden die Zutaten zusammen angemacht…

Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht

Der Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht ist im Grunde ein Shiokara (gesalzene, fermentierte Meeresfrucht-Zubereitung). Entwickelt wurde…

Nagaimo mit Funazushi

Beim Shukō (Häppchen zum Sake) werden für Nagaimo mit Funazushi (fermentiertes Sushi aus Karauschen) die Abschnitte der Karausche fein zerkleinert…

Zucchiniblüten mit Garnelen-Shinjo frittiert, Krabbe und Chrysantheme frittiert, Beignet vom Meeraal

Beim Agemono (Frittiertes) wird die Krabbe und Chrysantheme frittiert zunächst einmal gedämpft und danach frittiert. Beim Beignet vom Meeraal (Anago)…

Suppon in Hirse-Fu eingewickelt

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird für den in Hirse-Fu (Awa-fu) eingewickelten Suppon (Weichschildkröte) der Awa-fu…

Pampel nach Nanten-Art gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) wird die nach Nanten-Art gegrillte Pampel (Managatsuo) zunächst leicht gegrillt. Reisbrei wird durch ein feines Sieb…

Gedämpfter Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse

Beim Owan (klare Suppe) wird der gedämpfte Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse diesmal fester zubereitet, damit er sich leichter…

Chrysanthemenblüten mit geriebenem Daikon angemacht, Oktopus Ogura-ni, Ankimo in Sülze, Shira-ae aus Morchel, Papaya und weißen Kidneybohnen, Tatsutagawa-Tofu, im ausgehöhlten Kabosu serviert, Hagi-Shinjo

Beim Oktopus Ogura-ni (mit Adzukibohnen gegart) wird der Oktopus zunächst kurz in Tee blanchiert, wodurch er eine tiefrote Farbe annimmt…

Mousse vom westlichen Lachs

Die Lachsfolie, die die Mousse vom westlichen Lachs im Sakizuke (kleiner Auftakt) umhüllt, ist ein Fertigprodukt aus dem Handel; da sie aus rohem…

Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art, mit Dōmyōji-Reis gedämpft

Beim Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art wird der Makrelenhecht mitsamt Gräten durch den Fleischwolf gedreht, mit etwas Miso, Mirin, Salz und…

Große Turbanschnecke im Kessel serviert, Turbanschnecke in Sake gegart, einheimischer Oktopus, Botan-Garnele

Degenfisch nach Ajiro-Art mit Königskrabbe als Päckchen gegrillt

Languste kurz mit Sake flambiert und mit geröstetem Bottarga gekrönt, Wagyu-Rücken in Süßkartoffel gewickelt und mit Aprikosen-Sojasauce gegrillt, Tanba-Esskastanien mit Schale in Wein gegart, mit fadenförmig darübergezogenem Yamato-Yams

Bei der mit Sake flambierten Languste, gekrönt mit geröstetem Bottarga (Karasumi), wird die Languste kurz mit Sake abgeflämmt und die Hälfte des…

Chrysanthemen-Shinjo vom Kaiserbarsch

Beim Chrysanthemen-Shinjo (Fischklößchen) vom Kaiserbarsch wird der durch den Fleischwolf gedrehte Kaiserbarsch mit Dashi aus Kombu verdünnt, dazu…

Abalone in Salz gedämpft, Komochi-Kombu nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt, Kamaboko mit Lachs-Shirako gefüllt, Kalmar-Reis mit schwarzem Reis, Megisu mit rotem Yukari frittiert, Shiitake aus Amagi mit Lachsrogen schlicht gegrillt, Terrine aus Mukago und Tonburi, Spaghettikürbis und Pinienkerne nach Momiji-Art angemacht

Bei Komochi-Kombu (Heringsrogen auf Kombu) nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt wird der mit dem Messer geschnittene Nagaimo…

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…

Okoze und weiße Rübe

Beim Dai-no-mono (Tischgericht) wird es in Karuizawa im November schon recht kalt, daher wurde es so gestaltet, dass man sich an einem kleinen Topf…