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Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…

Stockfisch, süß-würzig geschmort, Ebi-imo mit eingezogener Brühe, Yuba-Röllchen mit getrocknetem Taro-Stiel, Koya-dofu als Walhaut-Nachbildung

Beim süß-würzig geschmorten Stockfisch wird Kabeljau in der kommenden Jahreszeit sicherlich häufig verwendet, doch als Stockfisch lässt er sich schon…

Pampel nach Daitokuji-Art gegrillt, Pampel frühlingsgrün gegrillt, Pampel mit neuem Ingwer gegrillt

Für das gegrillte Gericht Pampel nach Daitokuji-Art wird Daitokuji-Fu (ein nach dem Daitoku-ji-Tempel benanntes Weizengluten-Brot) in einer nach…

Kaki-Schale mit erstem Eis, kleine Aubergine mit Kuwai, Lachs-Yuba-Röllchen im Jahresring-Muster

Beim Agemono (Frittiertes), der Kaki-Schale mit erstem Eis, wird die Kaki-Frucht röhrenförmig ausgestochen und einmal mit dem Bunsenbrenner…

Weiße Rübe und Haifischflosse mit Ei gebunden, Garnelen-Tsukune mit Usugaki-Garnitur, Sukeko in Yuba gewickelt, Ebi-imo gegart bis durchgezogen

Das Nimono (Gekochtes) Garnelen-Tsukune wird zweimal im Jahr zubereitet: wenn im Frühling die milden neuen Zwiebeln und im Herbst die festen Zwiebeln…

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Anago-Tōji-Maki, geschmorter Entenrücken, Garnelenröllchen nach Shiba-Art

Beim geschmorten Gang wird der Anago-Tōji-Maki – eine nach dem Tōji-Tempel benannte, gewöhnlich in Yuba gewickelte Zubereitung – für einen…

Kalte Consommé von der Kuruma-Garnele, Abalone in Sake gedämpft mit Trüffelschichten

Für den Sakizuke-Gang wurden zwei Gerichte vorbereitet. Die kalte Consommé von der Kuruma-Garnele wird kalt serviert, da es noch recht warm ist. Das…

• ¥800

• Kochzeit 3 Std.

Bunt gewürfelter Kürbis, Matsutake-Tofu-Imitat, Lilienzwiebel-Chrysantheme, Herbstgemüse-Tōji-Maki, Garnele in der Rübenschale

Für den bunt gewürfelten Kürbis wird der Kürbis geschält, gedämpft, durch ein feines Sieb gestrichen und mit Eigelb abgeschmeckt. Karotte, Taro…

Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

Bei der Yuba-Frittüre in Reisballen-Form des Frittier-Gangs (Agemono) wird der Garnelen-Shinjo mit 20 % Tamago-no-moto vermengt und um Lachsrogen…

Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, Iidako Sakura-ni, neue Kartoffeln mit Speck eingekocht

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Meeraal-Yuba-Röllchen Kenchin-Art, wird der Meeraal gut rehydriert, in Sojasauce und…

Fugu und Bambussprossen, schneeflockenartig frittiert; Fugu und Taranome, in Eigelb frittiert; Fugu und Udo, in Schuppenform frittiert

Blanchierte Taro-Triebe-Yuba-Rolle, Krabben-Kombu-Rolle, mit Pflaume geschmorter Udo, zart geschmorter Iidako

Bei der blanchierten Taro-Triebe-Yuba-Rolle werden die Triebe in Yuba gewickelt. Anschließend erhält die Rolle eine Röstfarbe und wird im Sud…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Aal und Tofu nach Hakata-Art

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

In Kuzu gedämpfte Ainame, Yuba-Tofu

Bei der Ainame in Kuzu gedämpft im Owan (klare Suppe) wird die Ainame in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), von Gräten befreit, vom Stirnende her…

Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft

Dies ist ein Mushimono. Es wurde Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft. Aal hat eigentlich im Winter Saison, wird aber in letzter Zeit auch im Sommer…

Junge Klettenwurzel-Surinagashi

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für die junge Klettenwurzel-Surinagashi wird die Klettenwurzel gewaschen, geschnitten und, ohne ihre…

Fukko, in heißem Öl gegart

Suppe zwei ist eine klare Brühe. Beim Fukko, in heißem Öl gegart, hat die Haut einen etwas eigenwilligen Geschmack, daher wird Öl von rund 180 °C…

Languste, in der Schale geschmort, abwandernder Ayu, in Kombu gerollt, Yuba, frittiert und geschmort

Die Languste im Gusoku-ni ist mit Miso-Basis zubereitet. Zum Abschluss wird verquirltes, halbgestocktes Ei hinzugegeben; dadurch nimmt das Ei das…

Frittierte Garnele mit Mais, in Yuba gewickeltes Frittiertes, nach Rikyū-Art frittierter Ishikawa-Taro

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die frittierte Garnele mit Mais wird die Garnele am Bauch aufgeschnitten, mit Mehl bestäubt und mit…

Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki

Beim Nimono (Gekochtes), dem Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki (mit Seri in Yuba gewickelt): Bei „Sakura-Fu“ denkt man normalerweise an in…