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Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle, Lilienzwiebel in Happō-Dashi gegart

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle würde es naheliegen…

• 4 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Mageres Kuroge-Wagyu-Rind, Jakobsmuschel-Arare, Daikon-Mochi

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Nimono (Gekochtes). Damit verschiedene Zutaten genossen werden…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 3 Std.

Nanzenji-mushi (frisch geschöpfter Yuba, Seeigel, Lilienzwiebel, Mitsuba, Gin-an)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde von Küchenchef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Vorgestellt wird „Nanzenji-mushi (mit…

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Isaki, in Pflaumenessig frittiert

Der in Pflaumenessig frittierte Isaki ist ein Frittiertes für den Hochsommer, weshalb er mit Pflaumenessig erfrischend abgerundet wurde. Isaki ist…

• ¥365

• Kochzeit 1 Std.

Mit Hyuganatsu-Duft gegrillt, Saikyō-yaki vom Kohlenfisch, Schneekrabbe, Yuba-Tororo, Saikyō-yaki-Gemüse

Die Zitrusfrucht „Hyuganatsu“ hat die seltene, bei keinem anderen Obst vorhandene Eigenschaft, dass auch die innere weiße Schale zusammen mit dem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba, Lilienzwiebel in Uguisu-Grün, Kürbis-Käse-Terrine, Halbschnabelhecht in Dōmyōji-Reis und Kirschblatt gewickelt, Saubohnen und Wellhornschnecke in Ume-gasumi

Der Toro-Yuba in der Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba ist der weiche Teil, der beim Herstellen von Yuba als Erstes aufsteigt. Für die…

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Gerolltes Buri-Namasu, Pferdefleisch-Yuba-Röllchen, Taro und Mentaiko als Naruto-Röllchen, Hühnerleber-Käse-Foie-gras-Terrine in Rotwein, Herbstlaub-Tofu, Mochi-Ginkgonuss, Feigen-Hakata-Terrine

Dies sind die Vorspeisen. Für den getrockneten Kaki im gerollten Buri-Namasu wird dieser mit dem Messer gehackt, von Hand geknetet und mit einer…

Gisei-Dofu, Königsmakrele-Yuba-Imitat, Daitokuji-Fu gefüllt und frittiert, Aprikosenringe, Rübe Achara-eingelegt, Kombu-Röllchen im Schachbrettmuster, vegetarisches Tsukune im Matsukaze-Stil, Bambussprosse mit Sanshō-Blättern gegrillt, Taro glänzend geschmort, frittierte Karotten-Häppchen

Die Aprikosenringe wurden aufgenommen, weil etwas Süßes den Geschmack der anderen Gerichte hervorhebt. Für die Achara-eingelegte Rübe wird die Rübe…

Walnusstofu, Tokobushi in Sake gedämpft, Ayu mit Rogen in Brühe geschmort und durchgezogen, Chrysanthemenblüten als Ohitashi, Makrelenhecht-Yawata-maki, Krabbe und Yuba in Eigelbteig frittiert, Spieß in Kiefernnadel-Form

Hamaguri-Muschel Kōji-yaki, Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Hamaguri-Muschel Kōji-yaki werden die Muscheln in Sake gegart. Shinnyoji-Yuba wird durch ein feines…

Pferdefleisch-Jibu-ni, Hering-Tōji-maki, Karpfen-Anpei und geschichteter Chinakohl nach Hakata-Art

Dies ist eine moderne Interpretation von drei repräsentativen Regionalgerichten Fukushimas, ein Takiawase mit „Pferdefleisch, Sanshō-eingelegtem…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt, Hamaguri-Muschel mit Yuba gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aprikosen-Monaka

Die Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt drückt eine Szene aus der Heimat des Küchenchefs aus. Bei der Hamaguri-Muschel mit Yuba (Tofuhaut)…

Shirako-Tofu, Tōji-age

Beim Shirako-Tofu Tōji-age wird der Shirako-Tofu (Tofu mit Fischmilch) in Yuba (Tofuhaut) eingewickelt, damit er nicht zerfällt und ausläuft…

Lotuswurzel mit Eigelb frittiert, Süßkartoffel-Sandwich frittiert, Glasfisch in Yuba gewickelt und frittiert

Beim Lotuswurzel mit Eigelb frittiert im Agemono-Gang (Frittiertes) werden geriebene Lotuswurzel und Yamato-Yamswurzel in eine Lotuswurzelscheibe…

Frittiertes Yuba-Reisigbündel, frittierte Daikoku-Shimeji mit Buchweizenkernen

Beim frittierten Yuba-Reisigbündel des Agemono (Frittiertes) sollte eine Bergszene heraufbeschworen werden, ganz im Bild der Zeile „Es war einmal ein…

Reismehl-frittierter Ayu, Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle, Aal-Sushi, Yamamomo, Junsai und Nagaimo, gemahlene Yuba und Lachsrogen

Und die Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle soll einen gelben Farbtupfer beitragen. Die Paprika wird im Ganzen gegrillt, von der dünnen Haut befreit und…

Weiße Rübe in Dashi gegart, Zenmai in Yuba gehüllt, Koya-dofu nach Hakata-Art, kandierte Süßkartoffel, ausgehöhlte Klettenwurzel, Ahornblatt-Karotte, grüne Bohnen

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die weiße Rübe in Dashi gegart wird die Rübe in einer Mischung aus…

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Schneekrabbe und frische Yuba-Rolle

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Gedämpfte Fugu-Shirako mit Yuba

Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…