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Kuwai-Castella, Ankimo-Monaka, Kaki und Lilienzwiebel, maulwurfsförmiger Taro, Barrakuda-Kosode-Sushi, Bottarga in Brandy getrocknet

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Da es zum Brauch der „Tōkanya“ (der zehnten Herbstnacht) gehört, mit einem aus gebündeltem Stroh gefertigten…

• 200 Portionen · ¥250

• Kochzeit 2 Tage

Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba, Lilienzwiebel in Uguisu-Grün, Kürbis-Käse-Terrine, Halbschnabelhecht in Dōmyōji-Reis und Kirschblatt gewickelt, Saubohnen und Wellhornschnecke in Ume-gasumi

Der Toro-Yuba in der Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba ist der weiche Teil, der beim Herstellen von Yuba als Erstes aufsteigt. Für die…

Amadai und Tennōji-Rübe, gedämpft mit Foie-gras-Füllung

Dies nutzt die „Tennōji-Rübe“ am Ende ihrer Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New Otani Osaka dazu, die Köstlichkeit der…

• 4 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Lilienzwiebel-Mont-Blanc

Entwickelt wurde dies unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“. Als Dessert wurde ein Mont Blanc aus Lilienzwiebel zubereitet. Die Basis bildet ein…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Weiße Rübe und Shirako-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit „weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutat des Winters. Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Bara-chirashi-zushi (blütenförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnele, gekochter Meeraal, Zuckerschoten, Sanshō-Blätter, Kanpyō, süßlich-würzig geschmorte getrocknete Shiitake, in Essig eingelegte Lotuswurzel, Ikura)

Auf das Chirashi-zushi kann alles gelegt werden, doch aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, gegarte Zutaten zu verwenden. Das…

Tazuna-zushi, Hamaguri-Muscheln laternenförmig angemacht, fünffarbiges Gemüse-Hina-Arare, Frühlingsberg-Oktopus, Bambussprossen und Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kogomi nach Rikyū-Art gerollt, Lilienzwiebel in Morgenrot

Und in Gedanken an die Bambussprossen der Frühlingsberge und -felder: Bambussprossen und Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt. Kogomi nach Rikyū-Art…

Tawaraförmiger Ebi-imo, Aal-Kombu-Röllchen, Apfel-Tamaji-Grill, Bottarga-Zwieback, Abalone, Hähnchen in Fächerform, gedrehter Konjak, Lachs in Pflaumenblütenform, in Yuzu-Schale servierte gegrillte Seegurke mit Essig, Pinienkern-Kinton, Spargelsalat in Senf-Kōji eingelegt

Es beginnt mit der Vorspeise. Im hammerförmigen Gefäß ist das Motiv „Kiefer-Bambus-Pflaume“ angeordnet. Dazu gehören der tawaraförmige Ebi-imo…

Avocado, mit Miso gegrillt, Seebarsch, mit Sanshō-Blüte gegrillt

Beim Avocado, mit Miso gegrillt, wird das im Haus stets vorrätige Tama-miso verwendet; die „Kraft“ des Tama-miso harmoniert gut mit der Kraft der…

Matsutake nach Shigure-Art geschmort, im Schachbrettmuster gepresstes Makrelen-Sushi, Lilienzwiebel mit Chrysanthemenduft, Ayu, mit eigenem Rogen gegrillt, Mukago nach Steinmauer-Art, mit Senf gefüllte Lotuswurzel, Mochi und Ginkgonüsse mit Seeigel angemacht

Auster-Tawara-age, gebundener Käse, Lilienzwiebel im Sazanka-Stil und mehr

Den Anfang macht der Tablett-Gang. Beim Auster-Tawara-age (reissackförmig frittiert) wird Toastbrot etwa 2 bis 3 mm dünn geschnitten und zu etwa 3 cm…

Geräucherte Wintermakrele, Rinderzungen-Temari-Sushi, Kabeljaurogen-Karasumi, Beni-Fuji-Lachs-Shira-ae, Tatami-Iwashi-Käse-Hakata-maki

Dies ist ein Gericht, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten japanischen Weißwein passt. Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für die…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht, Kalmar-Kirschblüten-Sushi, Halbschnabelhecht-Spargel-Röllchen, Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik, kleine Kuruma-Garnele in Beni-kōji-Miso mariniert, Hasu-imo in Oneba eingelegt, Grüne-Erbsen-Gelee, Kirschblüten-Lilienzwiebel im Chakin-Stil, Lila-Süßkartoffel-Sakuramochi, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Beim Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik wird die Blutmuschel kurz in etwa 50 °C warmem Wasser gewaschen und dann in Eis fest gemacht, wodurch…

Windgetrockneter und auf Holzkohle gegrillter Kichiji, sous-vide gegarte Wagyū-Lende, currywürzig in Miso marinierte Auster, rote Rübe und schneebruchartig geschnittene Lotuswurzel in süßem Essig eingelegt, Lilienzwiebel-Chakin nach Oribe-Art, Bottarga-Daikon-Mochi, in Saikyō-Miso marinierter Frischkäse

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang (verschiedene gegrillte Speisen). Für den windgetrockneten Kichiji, auf Holzkohle gegrillt, wird der Kichiji…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Kaki und weiße Rübe nach Binro-Art angemacht, in Kabosu-Schale angeflämmter, in Kombu marinierter Fugu, igelförmig aufgetürmter Kuri-Kinton als Hakusen-age frittiert, Krabben-Matsukaze-yaki, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Mukago nach Steinmauer-Art, aufgespießt

Beim Zensai (Vorspeise) wird der angeflämmte, in Kombu marinierte Fugu nach üblicher Art zubereitet: Der in Kombu marinierte Fugu erhält eine…

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Abalone in Fuji-Berg-Form, getrocknete rote Chilischote, Auberginen-Senfgelee, in Kombu gerollter getrockneter Kabeljau, Matsutake und Bonito, bambusförmig geschnittener Spargelsalat, Lilienzwiebel in Form einer weißen Pflaumenblüte, Yuzu-Fuku-yaki mit Fugu-Milch, flötenförmig geschnittene Klettenwurzel in Essig, Kuwai-Miso-Kinton

Als Basis dienen jeweils Spinat, violette Süßkartoffel und Yamato-Yamswurzel. Mit Matsutake und Bonito, dem bambusförmig geschnittenen Spargelsalat…

Kenchin-yaki vom Amadai (im Tuch gedrehtes Bündel aus Lilienzwiebel und violetter Süßkartoffel, Hajikami)

Zum Thema „Yakimono (Gegrilltes)“ wurde diesmal von Küchenchef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura) gelernt. Diesmal wird „Kenchin-yaki (mit…

Winterpfingstrose

Dies ist ein Aburamono (Frittiertes). Für die Winterpfingstrose wird der Bereich der Lilienzwiebel etwas außerhalb der Mitte verwendet, wobei jede…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, gegrillte Pferdelende, Auberginentofu, Lachs in Chinakohl gewickelt, goldgelbe Lilienzwiebel, Feige in Zitrone eingelegt, kordelförmig frittierte Süßkartoffel, roher Lachsrogen in Sojasauce eingelegt

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wurden die Schuppen des Amadai entfernt, weshalb versucht wurde, ihn bei schwacher Hitze trocknend zu…

Wakasa-Karei mit Sanshō-Essig, nach Arashiyama-Art gegrillter Amadai, quadratische Rinderzungen-Terrine, nach Shiba-Art gegarte Kuruma-Garnele, geräucherter Lachs und Gurke in Kombu gerollt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes) im Rahmen des Hassun (saisonale Platte). Beim Wakasa-Karei (eine Scholle aus der Wakasa-Bucht) mit Sanshō-Essig…

Quadratisch geschnittener Heringsrogen, bernsteinfarben eingelegt, Ikura in Sakekasu eingelegt, Kiefernzapfen-geschnittenes Tokobushi, nach Kōshū-Art geschmort, Moroko-Fisch im Hōsho-Röllchen, mit Aal gefüllter Datemaki, Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster, mit Mentaiko gefüllte Lotoswurzel, Korogaki mit Eigelb-Sushi, Lilienzwiebel-Walnuss-Chakin, Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang), zehn Sorten. Datemaki und Heringsrogen als Glücksspeisen wurden zusammen mit sauren Speisen wie Saikyō-zuke…

Lilienzwiebel-Manjū

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lilienzwiebel-Manjū wird die Außenseite mit zerstoßenem Kōrimochi (gefriergetrocknete Mochi-Flocken)…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…