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Hirame, Blutmuschel und Kuruma-Garnele mit Kombu-Aroma

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dies ist der Rohfisch-Gang. Einer der Vorzüge einer Theke ist es, frisch geschnittenes Sashimi servieren…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Min.

Duft der Pfirsichblüten

Dies drückt Fukuoka durch das Gericht aus. Der Ursprung liegt in Fukuoka, und hier wird die ursprüngliche Szenerie des Frühlingstisches aus der…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee, gedämpfte Abalone mit Kinome-Miso, Halbschnabelhecht in Warabi-Form gerollt, Oktopus-Nare-zushi im Dōmyōji-Reis, Shira-ae mit Sakekasu, Saubohnen, Umeboshi und Käse, dreifarbiges Yomogi-Fu-Yawata-maki

Beginnend mit den Vorspeisen. Bei der Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee wird die Kuruma-Garnele in so reichlich gesalzenes Wasser gegeben…

Tokobushi, Glücksbohnen nach Daisen-Art, doppelt gerollte Kuruma-Garnele, Hähnchen-Matsukaze

Shiro-uri in weißem Essig angemacht, Lachs nach Hakata-Art, glasiert geschmorter Bachkrebs, Hamo-Sushi, miso-eingelegte Kuruma-Garnele, Temari-Mais, Ayu mit Tade gegrillt, Fangschreckenkrebs im Kanpyō-Röllchen, essigeingelegter Myoga

Für den glasiert geschmorten Bachkrebs werden die Bachkrebse pur frittiert. Bei einer etwas niedrigeren Temperatur von rund 150 °C zu frittieren ist…

Foie-gras-Chawanmushi, gefrorenes Konjak nach Hakata-Art, Seeteufel in Gelee, Makrelen-Sushi in Kosode-Form, Kuwai in Pflaumenform, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Iidako süßlich-würzig geschmort, Stängelsalat, Nagaimo und Krabbe mit Pflaumen-Reisbrei übergossen und Rapsblüten mit Senf angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) – dem Foie-gras-Chawanmushi (herzhafter Eierstich) – wird die Foie gras in Stücke zerteilt verwendet.

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Seebarsch-Arai, mit heißem Öl blanchiertes Isaki, Thunfisch mit angerösteter Haut, lebende Kuruma-Garnele

Dies ist der Sashimi-Gang. Sowohl das Oktopus- als auch das Seebarsch-Arai (in Eiswasser abgeschreckt) schmecken erfrischend, wenn man sie mit Wasabi…

Kisu-Senbei, Kuruma-Garnele-Kimi-Age, junge Rakkyō-Kimi-Age

Das Kisu-Senbei ist zu einem Cracker frittierter Kisu, der mit Matcha-Salz begleitet und so frisch und passend für den Frühsommer abgerundet wird…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Taro-Kloß mit Happō-Dashi-Ankake-Sauce

Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort, dünn geschnittener Oktopus in Irizake eingelegt, Asari-Muschel-Ii-mushi, Degenfisch mit Fuki-Trieben gerollt, geräucherter Bonito

Es gibt fünf Vorspeisen (Sakizuke), die zu zweit und zu dritt angerichtet sind. Die erste Vorspeise ist Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort. Für…

Herbstmakrele, in Kimono-Form gepresstes Sushi, Makrelenhecht nach Arima-Art, Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Esskastanien-Chip, Mukago-Shinjo, Kaki, papierfaltartig gerollt, Wachtelei in Kaki-Form, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, ahornblattförmig geschnittene Karotte, Kuruma-Garnele, im Strohbündel-Stil frittiert, und Soba in Kiefernnadel-Form

Weißer Spargel, mit Sojamilch gedämpft

Beim weißen Spargel, mit Sojamilch gedämpft, ging es darum, ein Gericht vorzuschlagen, das dem in den letzten Jahren deutlich zunehmenden…

Wakasa-Karei mit Sanshō-Essig, nach Arashiyama-Art gegrillter Amadai, quadratische Rinderzungen-Terrine, nach Shiba-Art gegarte Kuruma-Garnele, geräucherter Lachs und Gurke in Kombu gerollt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes) im Rahmen des Hassun (saisonale Platte). Beim Wakasa-Karei (eine Scholle aus der Wakasa-Bucht) mit Sanshō-Essig…

Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Wakame mit Halbschnabelhecht, Garnele in Bernsteingelee mit Eigelb-Sushi-Füllung, Tokishirazu-Lachs in Lotoswurzel gewickelt, Hamo-Rogen-Sülze, Bergbach-Krabbe, glänzend geschmort, Rankengemüse im Hortensien-Stil, Bambussprossen-Taro-Mochi, Spargel

Für den Sayori nach Jungtrieb-Art wird der Sayori in drei Teile filetiert, leicht gesalzen, in einer Würzlösung abgespült; Pulver aus neuem Tee wird…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…

Yuzu-duftender gebackener Kuruma-Garnelen-Pudding

Beim yuzu-duftenden, gebackenen Kuruma-Garnelen-Pudding wurde, als die vier Garnelengerichte konzipiert wurden, zuallererst an ein Dessert gedacht…

• ¥500

• Kochzeit 40 Min.

(Eröffnungs-Hassun) Gion-Festival

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kenchin-Age von der Seezunge, Garnele gefüllt in Amanaga-Paprika, Garnelenröllchen mit Yashōga, Garnelenkopf-Cracker, Feige im Eigelbteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), dem Kenchin-Age von der Seezunge, ist die hier hauptsächlich verwendete Kutsuzoko (Seezunge) ein Fisch, der das ganze…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Meeraal-Röllchen aus zwei Filets mit Klettenwurzel, in Öl gegarte Kuruma-Garnele, zart geschmorter Oktopus, Hijiki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Der zart geschmorte Oktopus wird nach der allerersten erlernten Methode zubereitet. Beim in frittierter Tofuhaut…

Schneeblick-Okara-Panade

Da die Garnele lebend verarbeitet wird, darf sie innen ruhig noch halb roh sein. Die jeweils vorbereiteten Zutaten werden mit einer mit Zucker, Salz…

Gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien angemacht, rot-weißes Namasu, geschichteter Lachs mit Lotoswurzel, Ei in Juwelenform, Wakame mit Heringsrogen, Rapsblüten in Senf mariniert, Kuruma-Garnele leicht in Sojasauce geschmort, schwarze Bohnen auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist der Vorspeisengang (Zensai). Für die gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien wird der Bauch der Seegurke aufgeschnitten und gereinigt, mit…