SEARCH

Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt

Unter Verwendung saisonaler Herbstzutaten wurde dieses Gericht mit dem Wunsch entwickelt, die Arbeitsschritte zu reduzieren und den Gästen zugleich…

• 3 Portionen · ¥50

• Kochzeit 1 Std.

Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Kuruma-Garnele im Ichimatsu-Muster, Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen, Nagaimo und Lachsrogen, Sesam-Daigo, warmgeräucherter Lachs-Kinuta-Maki, frühe Bambussprossen im Habutae-Kinome-Teigmantel

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen: Der Kinko (getrocknete Seegurke) sollte, wie es früher hieß, in…

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

Degenfisch mit Avocado-Miso gegrillt, Saubohne und Kuruma-Garnele im Sandwich frittiert, Babymais mit Shuto gegrillt

Beim mit Avocado-Miso gegrillten Degenfisch gilt: Der im Sommer Saison habende Degenfisch ist zwar fettreich, hat aber eine flaumige Textur und einen…

• ¥500

• Kochzeit 40 Min.

Kuruma-Garnele und Feige, mit geriebenem Daikon angemacht

Bei diesem Gericht ist das Gleichgewicht zwischen geriebenem Daikon und den übrigen Zutaten sehr wichtig. Ist zu viel geriebener Daikon enthalten…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Gegrillte Tomate und Wachskürbis in Consommé

Der erste Gang ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Gemüse, das von Sommer bis Herbst an Geschmack gewinnt: gegrillte Tomate und Wachskürbis in…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Rübe in Tau-und-Reif-Gelee, gegrillte Feige im Prosciuttomantel, Herbst-Ketalachs mit Kastanien-Kowameshi

Shukō (Häppchen zum Sake) in drei Teilen. Da der Name des Menüs mit „Wenn der erste Reif fällt“ gewählt wurde, wird, daran anknüpfend, Rübe verwendet…

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce

Bei Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce gilt: Jakobsmuschel ist dickfleischig und…

• ¥620

• Kochzeit 30 Min.

Pampel-Saikyō-Yaki, Jakobsmuschel in Shuto-Sakekasu-Marinade, Kuruma-Garnele

Da als Thema der Duft vorgegeben wurde, wird dies anhand der alltäglichen Arbeit ausgearbeitet vorgestellt. Dieses Mal geht es um den Duft des…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Min.

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

In Shuto geschmorter Leuchtkalmar, Shirako von der Meerbrasse in sämiger Brühe, gegrillte Bambussprossen, zweifarbig gefärbte Lotuswurzel, grüne Erbsen, jadegrün geschmort

Der in Shuto geschmorte Leuchtkalmar verdirbt rasch und ist für die jüngeren Küchenmitarbeiter schwer zu handhaben, daher wird er in einer Brühe mit…

Steckmuschel und Kuruma-Garnele mit Bekkō-An, Kisu in Kombu mariniert mit Yōrō-Sauce, Meeraal mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, Sazae und neue Kartoffeln mit Leber angemacht, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Die Feige wird von der dünnen Haut befreit und kurz gedämpft, um sie weich zu machen. Die Aubergine…

Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Ei-Hōraku-yaki (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Dies ist Ei-Hōraku-yaki. Hōraku-yaki ist ein alteingesessenes japanisches Gericht, doch diesmal wurde die Anregung von der französischen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Um Klettenwurzel gewickelter Degenfisch, Aigamo-Entenlende mit Pilzen angemacht, Kisu-Bottarga-Sandwich frittiert, Kuruma-Garnele und Kaki in Shira-ae mit Trüffel bestreut, zart geschmorter Oktopus, Meeraal-Sushi

Dies ist der Shunsai-Gang (Saisongemüse). Zunächst zum Degenfisch-Yawata-maki: Kinpira-artig geschmorte Klettenwurzel wird als Kern verwendet, mit…

• ¥580

• Kochzeit 1 Std.

Rübe mit Sojamilch gedämpft

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Der entscheidende Punkt beim Rübe mit Sojamilch Gedämpften ist die Feuchtigkeit der Rübe. Nach dem Reiben…

Kirschblüten-Mineoka-Tofu, Ankimo im Strohbündel gerollt, Aigamo-Ente mit Kyō-Shungiku-Röllchen, Kombu-mariniertes Frühlings-Meerbrasse-Sushi im Kosode-Stil, Kuruma-Garnele als Ōharagi-Bündel, mit Sprossen umwickelter Meerbrasse-Rogen

Dies ist ein Saisongericht. Der Ankimo im Strohbündel gerollt wird diesmal mit Paprika umwickelt, um ihm einen festlichen Farbakzent zu verleihen…

Seegurke, Krabbenrogen, Haifischflosse in Miso mariniert, Karasumi-Silber-Gelbschwanzmakrele-Daikon-Röllchen, in Shio-Kōji mariniertes Heringsrogen-Kombu mit frischem Yuba umwickelt, und mehr

Die Seegurke wird über mehrere Tage weich eingeweicht und in einer zweiteiligen Würzbrühe durchgezogen. Darunter wird eine Schicht aus geriebenem…

Lotuswurzel-Agedashi

Dies ist Einzelgericht Nr. 4: Lotuswurzel-Agedashi. Fein geriebene Lotuswurzel schmeckt nicht gut, wenn man sie zu stark auspresst, daher genügt es…

• ¥490

• Kochzeit 25 Min.