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Glänzend eingekochte Kuruma-Garnele, gegrillte Kuruma-Garnele am Spieß, in Kataifi frittierte Kuruma-Garnele

Als Nächstes die Kuruma-Garnele. Die glänzend eingekochte Kuruma-Garnele wird häufig für Osechi-Gerichte verwendet, doch die im Haus zubereitete…

Gefüllter, frittierter Kisu

Dies ist der Aburamono (Frittiertes). Für den gefüllten, frittierten Kisu wird der Kisu filetiert, mit Garnelen-Shinjo (Fischklößchen) gefüllt, in…

Inaniwa-Sōmen

Dies ist der Aizakana (ein Zwischengang zum Sake). Man kocht Inaniwa-Sōmen etwas fest, mischt Fleisch aus dem Rumpf und den Beinspitzen der…

In Sake gedämpfte Abalone

Frittierter Kisu und Spargel, Abalone-Senbei, Feuerbohnen, Manganji-Paprika, Babymais

Die Panade für den frittierten Kisu und Spargel ist Hakusen-Goromo (eine leichte, fächerförmige Eiweißpanade), doch da Kartoffelstärke allein zu hart…

Languste in Sake geschmort, Taro in Brühe gezogen

Meeraal-Shirayaki im Salat-Röllchen

Der erfrischende Akzent des Sunomono (Essig-Gerichts) ist Ume-Katsuo (Pflaume mit Bonitoflocken). 100 g Pflaumenfleisch, 50 g Sojasauce, 200 g Mirin…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Yakuzen-Suppe mit Suppon

Bei der Yakuzen-Suppe mit Suppon handelt es sich um ein wenig bekanntes Gericht: Am Kawaguchi-See wird von Frühling bis Sommer wilder Suppon…

• ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Chirimen-Oktopus, Seezunge gefüllt mit Garnelen-Shinjo

Dies ist die 39. Mikrojahreszeit. Für den Chirimen-Oktopus wird lebender Oktopus gründlich abgerieben, noch lebend in Frischhaltefolie gerade…

• ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Blanchierter Hamo mit eigener Gelee-Brühe

Dies ist der Sashimi-Gang. Für den blanchierten Hamo wird die Brühe aus Gräten und Kopf gezogen und mit Bonito-Dashi verdünnt, um die Grundbrühe…

Kürbis-Fondue

Dies ist der Nimono-Gang: Kürbis-Fondue. Da der Küchenchef aus der Präfektur Miyagi stammt, wurde der Kürbis zum Helm von Date Masamune, dem…

Negima-Tofu-Brei

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der Negima-Tofu-Brei beruht auf zwei Grundlagen: dem Tofu-Brei, bei dem Tofu auf Reiskorngröße geschnitten, mit…

Hamo in Kamo-Aubergine gewickelt

Für das Owan (die klare Suppe) wurde Hamo verwendet, ein Sommerklassiker. Die Haut des Hamo ist zäh, daher besteht der Clou darin, die Haut zunächst…

Klare Suppe

Der Owan (klare Suppe) ist ein Owan mit frittiertem Okoze. Der Okoze wird zunächst frittiert, dann einmal durch Dashi gezogen, um überschüssiges Öl…

Frittiertes, eigetränktes Brot mit gedämpftem Seeigel

Für das frittierte Ei-Brot schneidet man das Brot in dicke Scheiben, lässt es eine würzige Ei-Tofu-Masse aufsaugen und dämpft es, bis es fest wird…

Trübe Hühnerbrühe

Für die gefüllte Tomate blanchiert und schält man Amela-Tomaten, entfernt die Kerne und lässt sie in der Sonne etwas trocknen, um ihnen einen Teil…

Ezo-Abalone mit Krabbenrogen gegrillt

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der mit Krabbenrogen gegrillten Ezo-Abalone wird die Ezo-Abalone zunächst im Kombidämpfer…

• ¥1.350

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Lotussamen

Dies ist der Reisgang. Eigentlich würde man Hitomoji-Reis servieren (Reis mit Negi – Hitomoji ist ein alter Hofbegriff für Negi), hier wird jedoch…

• ¥90

• Kochzeit 1 Std.

Über Nacht getrockneter Kisu mit Seeigel

Was den Calvados-Bottarga betrifft: Diesmal sollte etwas Eigenwilligeres als gewöhnlicher Weinbrand oder Sake verwendet werden, und nach einigem…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 20 Min.

Im Sud gegarte kleine Taro, gegrillte Fushimi-Paprika und Jako-Nibitashi

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Bei den Jako (getrockneten Jungsardinen) für die gegrillte Fushimi-Paprika mit Jako-Nibitashi wird diesmal…

Auberginen-Sōmen, Kinukawa-Auberginen-Kan, kalt eingekochte Kinukawa-Aubergine mit Drei-Farben-Miso

Zunächst zur Kinukawa-Aubergine. Sie ist ein traditionelles Gemüse aus der Präfektur Ehime, dessen Schale außergewöhnlich zart ist. Für die…

Windgetrockneter Ayu

Dies ist windgetrockneter, mit Wasserpfeffer (Tade) gefüllter und gegrillter Ayu; man sagt zwar, Ayu schmecke am besten einfach mit Salz gegrillt…

Ayu-Dengaku in Shin-biki-ko frittiert, Aal-Tatsuta-age mit Senf, Garnelen-Cracker, Spargel in Okaki-Panade frittiert

Für das in Shin-biki-ko (frisch gemahlenem Reismehl) frittierte Ayu-Dengaku entfernt man Schuppen und Kiemen des Ayu, schneidet vom Rücken her ein…