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Ise-Languste mit Konowata-Sojasauce, Vannamei-Garnele im Mineoka-Inrō-Stil in Klettenwurzel gefüllt

Ise-Languste, gegrillt mit Konowata-Sojasauce (Seegurken-Innereien): Die knackig-feste Textur und das Umami der Ise-Languste schienen gut zu frisch…

• ¥1.350

• Kochzeit 30 Min.

Trüffel-Wappa-meshi

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wappa-meshi (Reis im Bentholzkästchen gegart) Auf der Suche nach den alten…

• 2 Portionen · ¥879,3

• Kochzeit 5 Std.

Getrockneter Kabeljau, Fukume-ni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmorter Bōdara Ausgehend vom Wunsch, die seit alters in Fukushima und…

• 1 Portionen · ¥284,6

• Kochzeit 5 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Der Amadai-Tsukeyaki besteht aus gesalzenem und leicht luftgetrocknetem Amadai, der mit Hosokawa-Sojasauce bestrichen und…

Rohe Sado-Auster in Bernsteingelee, ausgehöhlte Kakischale, in der Schale gegarter Kinu-Otome-Taro, Nanban-Garnele mit fermentiertem, gesalzenem Rogen angemacht, geräucherter Lachs

Gelbschwanzmakrele im Schneeberg-Stil gegrillt, Fugu in Shuto mariniert und über Nacht getrocknet, Ankimo nach Dengaku-Art gegrillt

Die im Yakimono-Gang servierte, im Schneeberg-Stil gegrillte Gelbschwanzmakrele wird gesalzen, mit einer Mischung aus geriebenem Daikon und leicht…

Fugu-Shirako-Terrine

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Ankimo mit gekochtem Shirasu und geriebener Garnitur, gegrillter getrockneter Shirasu mit Seeigel

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Süße Garnele, mit eigenen Innereien angemacht, Botan-Garnele, in Kombu mariniert, mit einer Sauce aus weißer Sojasauce, Shinjo aus weißer Garnele, Américaine nach japanischer Art

Beim „süße Garnele, mit eigenen Innereien angemacht“ gilt: Die süße Garnele (Amaebi) zeichnet sich durch eine zähe Textur und eine tiefe Süße aus…

• ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Karei in Spatzenform frittiert, Meeraal in Kinshi-Tamago gerollt und frittiert, Hamaguri-Muschel schlicht frittiert, Garnele im Strohumhang-Stil frittiert, Hanpen in Reissack-Form frittiert

Dies ist ein Agemono (Frittiertes). Der in Spatzenform frittierte Karei wird so frittiert, dass er einem Spatzen ähnelt. Beide Filets werden bis zum…

• ¥2.500

• Kochzeit 15 Min.

Rot-weiße Rübe, gedämpft, Salz-Gelbschwanzmakrele, Bottarga

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für die Salz-Gelbschwanzmakrele wird frische Gelbschwanzmakrele verwendet, das Blut gründlich abgewaschen und…

Kaikyo-Lachs, in Sojasauce-Kōji mariniert

Dies ist der Kaikyo-Lachs, in Sojasauce-Kōji mariniert. Hierfür wird Kurome verwendet, eine Alge, die nur zu dieser Jahreszeit auf der…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Buri mit Daikon, Abalone in Sake gegart, Heringsrogen auf Kombu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für Buri mit Daikon wird der Buri in kleinere Blockfilets geschnitten, mit einem Metallspieß…

Ankimo und Shōgoin-Daikon, Takiawase

Dies ist Ankimo und Shōgoin-Daikon, Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Das Ankimo wird recht fest durchgegart, während der Daikon…

Mit Eigelb goldgelb gegrillter Degenfisch, mit Meeresfrüchte-Sahne überbackene Kabu und mit Basilikum-Sauce gegrillte Rinderlende

Für die mit Meeresfrüchte-Sahne überbackene Kabu wird die Kabu ausgehöhlt und in Reiswaschwasser weich und weiß gekocht, dann unter fließendem Wasser…

Nach Daitokuji-Art gegrilltes Nodoguro, Königsmakrele in Saikyō-Miso gegrillt, Stint in Öl gebraten

Kinki, nach Rikyū-Art frittiert, Zucchini und Jakobsmuschel nach Hakata-Art, Shishito-Paprika mit Kenchin-Füllung

Kinki wird um einen Spargelkern gewickelt, mit Sesam paniert und als Rikyū-age frittiert. Auch beim Wickeln um den Spargelkern ist Vorsicht geboten:…

Austern-Tofu, Shirako mit Eigelb goldgelb geschmort, Kuruma-Garnele glänzend geschmort, Kyō-imo durchgezogen, Klettenwurzel in Yuba gerollt

Der Nimono-Gang ist Austern-Tofu. Er enthält Austern, Karotte, Shiitake, Ginkgonüsse und Fischfarce. Für die in Yuba gerollte Klettenwurzel wird nach…

Negi-Suppe, pürierte Tomatensuppe

Für die Negi-Suppe wird der weiße Teil des Shimonita-Negi (einer dicken Lauchzwiebel-Sorte) leicht gesalzen, in Sake gedämpft und anschließend im…

Rindfleisch, mit Kräutern gegrillt

Der Korb, in dem das im Susumezakana-Gang servierte, in schwarzem Essig eingelegte frittierte Gemüse angerichtet ist, besteht aus Kartoffel. Sie wird…