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Frühlings-Meerbrasse, mit Shuto gegrillt; gesalzenes Schweinefleisch, aromatisch gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das warme Masago-Gelee (körnige, rogenartige Zubereitung) wird sogenannte Gemüse-Gelatine, die bis 80 °C…

Kenchin-age von der Frühlings-Meerbrasse

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Maki-Garnelen-Cracker wird der Bauch der Maki-Garnele geöffnet, unter Bestäuben mit Kartoffelstärke…

Hitachi-Rind, mit Miso und Pfeffer gegrillt; Aal und Lotuswurzel, doppelt gegrillt; Rapsblüten in Senf eingelegt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das mit Miso und Pfeffer gegrillte Hitachi-Rind wurde Pfeffer verwendet, angelehnt an den Brauch der…

Flussschnecke, mit Nuta angemacht, Masu-zushi, Fukutami, fein geschnittene Seegurke, Sülze aus Seeigel und Dicken Bohnen

Für die als ersten Hassun-Gang servierte Flussschnecke mit Nuta wurde die Nuta-Sauce mit Flussschnecke kombiniert, angelehnt an den Brauch der…

Döbel, dreifach gegrillt

Frühlings-Meerbrasse, mit Iriwata gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die mit Iriwata gegrillte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in drei Teile filetiert und aufgespießt; über…

Kuruma-Garnele, in Sake gegart

Dies ist der zweite Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Aio. Die Aio-Bucht ist der Ort, an dem in Japan zum ersten Mal die Zucht von Kuruma-Garnelen…

Fuki, mit Miso angemacht

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei den Wasabi-Blütenstielen ist die Schärfe entscheidend, daher werden sie gekocht, rasch von der Resthitze…

Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu, Iidako, in Brühe gezogener Nagaimo und Zuckerschoten

Für den Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu wird zunächst der Kuruma-Fu (radförmiger Weizengluten-Kuchen) in einer würzigen Brühe gegart. Dann werden zu einem Block…

Abgewandelte Sawani-Suppe

Enthalten sind salzgegrillte Meerbrasse und fein geschnittenes Gemüse, eingerollt in einer Tofu-Grundmasse. Der durch ein Sieb gestrichenen…

Qualle und Kamo-Aubergine in Sülze

In feine Streifen geschnittene, in süßem Essig marinierte Qualle wird zwischen Scheiben von Kamo-Aubergine (einer runden Kyōto-Auberginensorte)…

Oktopus, kirschrot geschmort, und mehr

Für den kirschrot geschmorten Oktopus wird der Oktopus zunächst in Bancha-Tee gekocht und anschließend im Verhältnis von etwa 6:1 in Sake geschmort…

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

Spargel, Yuba

Das Gericht aus Spargel, Yuba und Avocado in einem Dressing (Aemono) entsteht durch einen glücklichen Zufall. Normalerweise genügen ein bis zwei…

Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart

Beim Nimono (Gekochtes) wurde bei Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart, diesmal Sakekasu (Sake-Trester) verwendet, um die…

Erbsen-Tofu

Die Owan-Einlage ist nach Mizore-Art (fein püriert) zubereitet. Die Hamaguri-Muschel wird aus der Schale gelöst, in Sake gegart, zusammen mit dem…

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Reis mit Urui und Kaya-Nuss

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Urui (Funkien-Sprossen) und Kaya-Nuss gilt: Kaze Sayaka ist eine eigene Reissorte der Präfektur mit…

• ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Bambussprossen-Royale

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), eine Kreation mit Bambussprosse. Da im Rahmen des Menüs ein westlich anmutendes Gericht eingebracht werden sollte…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Tage

Neue Bambussprosse in Rinderfett gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die neue Bambussprosse in Rinderfett gegrillt wird der Fettanteil der im Nimono-Gang verwendeten Rindersehne…

Abwandlung des Aomori-Regionalgerichts „Ke-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Kayu-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“. Es ist ein…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Nagaimo nach Tosa-Art mit Bonitoflocken gegart

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Auch wenn die Nagaimo (lange Yamswurzel) im Frühling zum Austreiben neigt, wurde hier bewusst diese Yamswurzel…

Frühlingskräuter-Pflücken

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Unter dem Titel „Ernte der saisonalen Kräuter“ werden Wildkräuter leicht in Kombu mariniert. Dieses…

Schnell geschmorter Iidako, Udo

Dies ist die Jahreszeit, in der die Pfirsichblüte der Kirschblüte weicht und man den Hauch eines neuen Lebensabschnitts spürt – Schulabgänger…