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In Kombu gerollte Königsmakrele, Hering mit Udo und Bambussprossen nach Matsumae-Art geschmort, Wildgemüse im Kombu-Korb geschmort

Der Weg des Kombu. Beim Kombu kommt es darauf an, wie viele Jahre es im Lager reifen kann. Nach dem Einkauf wird es mindestens zwei bis drei Jahre…

Konjak in Chikuwa-Form, Frühlingsberg-Kuruma-Fu, gegrillte Klettenwurzel-Tsukune

Der Weg der Sojasauce. Die Sojasauce, deren Ursprung in Yuasa in der Präfektur Wakayama vermutet wird, gelangte über Hekinan in Aichi bis nach Chōshi…

Frittierte, mit Garnelen-Shinjo gefüllte Zucchini

Nachdem die Zucchini mit einem Garnelen-Shinjo (Fischklößchen-Füllung) gefüllt wurde, wird sie zunächst im Kombidämpfer durchgegart. Wird sie jedoch…

Zweifarbiges Spargelgelee, Schwimmkrabbe und Lotoswurzel-Tofu, Feilenfisch-Leber

Das heutige Menü enthält viele Gerichte, die im Haus regelmäßig serviert werden, doch es fließen auch zahlreiche Ideen aus der westlichen und der…

Halfbeak nach Glyzinien-Art, Kuruma-Garnele nach Jungblatt-Art, iris-marinierte Steckmuschel

Für die Sashimi-Vorspeise mit Kuruma-Garnele in Jungblatt-Art werden die Kuruma-Garnelen kurz mit heißem Wasser abgebrüht und dann in Eiswasser…

Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, Hokkaido

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist das…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Tomo-Sankaku mit Koriander gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Was das mit Koriander gegrillte Ichibo (Hüftdeckel vom Rind) betrifft – diese Roastbeef-Zubereitung wird jedes…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Der Mond und der Suppon

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Ein Gericht, das mit Blick auf die Kraft für den Sommer entstanden ist. Da es wenig reizvoll erschien, den…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Ayu, am Rücken aufgeschnitten, Hakusen-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den Ayu, am Rücken aufgeschnitten, als Hakusen-age wird der Ayu am Rücken aufgeschnitten, die Gräten werden…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Nigiri mit Shiroika (Salz, Sudachi)

Durch feines Einschneiden vergrößert sich die Oberfläche des Kalmars, und sein Umami ist auf der Zunge leichter wahrzunehmen. Die für Shiroika…

Rote-Paprika-Mousse, Rohschinken mit Wachskürbis nach Hakata-Art, in Miso marinierte Abalone

Für die Rote-Paprika-Mousse wird rote Paprika zu einer Paste verarbeitet, mit Wasser und Sojamilch versetzt, mit Gelatinepulver, Eiweiß und Baiser…

Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Tōji-age, nach Ōhara-me-Art frittierte Scholle, im Eigelbteig frittierte Fukura-Ume

Ein Aburamono (Frittiertes). Beim Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Tōji-age wird der Schlammpeitzger wie üblich aufgeschnitten, von seinem Schleim…

Gefüllte Tomate, schwarzer Sesam-Tofu

Die klare Suppe der Schale wird aus einer ersten Auszugsbrühe von Bonito und Kombu gewonnen. Bei der gefüllten Tomate lässt sich die Haut…

Ayu im Bambusblatt gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die auf das Fleisch des im Bambusblatt gegrillten Ayu gestrichene Uruka-Paste (gesalzene, pürierte Ayu-Innereien)…

Pürierte Suppe aus rohem Spargel

Dies ist eine pürierte Suppe aus rohem Spargel. Sie wird als Zatsuki (das Gericht, das gleich nach dem Platznehmen der Gäste zuerst serviert wird)…

Mit Kuzu bestäubter Hamo, gegrillter Minazuki-Reiskuchen

Der Hamo wird wie üblich mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten) versehen, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Kombu-Wasser gekocht. Der…

Lachswürfel

Seebarsch mit Lilienzwiebel gegrillt, gedämpfte Abalone mit Shiro-uri und Sanshō-Miso

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch) mit Seebarsch und Lilienzwiebel wird der Seebarsch in einem milden Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu…

In Kuzu gedämpfte Ainame, Yuba-Tofu

Bei der Ainame in Kuzu gedämpft im Owan (klare Suppe) wird die Ainame in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), von Gräten befreit, vom Stirnende her…

Garnele mit zwei Texturen gedämpft, Edamame-Hakusen-age, Krabbenfleisch-Röllchen, Lachs-Nagaimo-Wakame-Röllchen, Foie-gras-Ei

Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…

Kartoffel-Surinagashi mit prall geschmorter Abalone

Beim Owan (klare Suppe) handelt es sich um Fukura-Abalone: Normalerweise wird Fukura-Abalone langsam rehydriert und süß-herzhaft geschmort, doch da…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Junge Klettenwurzel-Surinagashi

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für die junge Klettenwurzel-Surinagashi wird die Klettenwurzel gewaschen, geschnitten und, ohne ihre…