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Gedämpfter Wachskürbis

Der gedämpfte Wachskürbis wird wie bei einem gedämpften Rübengericht geschält, mit einer Reibe gerieben, leicht ausgedrückt und mit Jōshinko…

Languste Gusoku-ni, trichterförmig geschnittener Wachskürbis, Aubergine, Kürbis, Okra

Der Nimono-Gang ist die klassische Languste Gusoku-ni. Der Kopf wird der Länge nach halbiert (Nashi-wari) und zunächst ausgekocht, um eine Brühe zu…

Oktopus-Arai, münzenförmiger Oktopus

Beim Sunomono wurde der Sockel aus geschältem Wassermelonenrettich (Beni-Shin-Daikon) hergestellt. Die Kugel im münzenförmigen Oktopus ist Reis, der…

Mais-Surinagashi, Paprika-Surinagashi, Sellerie-Surinagashi

Der Owan-Gang spielt auf die vor etwa ein bis zwei Jahren beliebte „One-Spoon“-Küche an; damit die Gäste drei kleine Suppenschalen häppchenweise…

Hamo-Gelee-Terrine

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Fushimi-Paprika mit Schwimmkrabbe gefüllt, sternförmig geschnittene Kartoffel frittiert, Ishikawa-Taro in Eigelbteig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim mit Schwimmkrabbe gefüllten Fushimi-Paprika wird Schwimmkrabbe der Saison verwendet. Die Schwimmkrabbe…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Hamo in Kuzu-Stärke, süß-salzig geschmort mit Yuzu-Kosho, Nibitashi aus runder Aubergine und Okra

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Es ist zu einem fruchtbetonten, vollmundigen Rotwein abgestimmt. Sojasauce-basierte Gerichte passen nur schwer zu…

Gegrilltes Gemüse und gegrillte Haifischflosse mit Bekkō-an

Dies ist ein Nimono. Um den reinen Geschmack von Rübe und Kartoffel hervorzuheben, wird auf Kochen und Wässern verzichtet. Die Oberfläche wird über…

Aal in Go-Stein-Form gegrillt

Für den Yakimono-Gang war ursprünglich beabsichtigt, Shogi (japanisches Schach) – derzeit vielbesprochen – als Motiv zu verwenden; da sich dies…

Marlin-Shabu-shabu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das Marlin-Shabu-shabu wird der Bauchteil des Marlins verwendet. Der Bauch wird wegen seiner vielen Sehnen…

Mizunasu-Mischpickle

Der Kō-no-mono-Gang (eingelegtes Gemüse) ist eine Mizunasu-Mischpickle (Mizunasu, eine milde Auberginensorte). Mit Myoga, Shiso und jungem Ingwer im…

Haarkrabbe mit Eigelb-Miso

Der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake) ist Haarkrabbe mit Eigelb-Miso. Im Sommer gebührt eindeutig der Haarkrabbe der Vorzug vor der roten…

Geschmorter Hamo nach Nanban-Art

Dies ist ein Takiawase-Gericht. Für den nach Nanban-Art geschmorten Hamo wird der Hamo mit Frühlingszwiebel umwickelt, zusätzlich in ein…

Hamo-Hortensie

Zuletzt der Hamo. Für die Hamo-Hortensie wird zunächst bei lebendem Hamo Kopf und Schwanz abgeschnitten; der Fisch kommt 30 Minuten lang in kaltes…

Blanchierter Hamo, salzgedämpftes Abalone

Dies ist der abschließende Zusatzgang. Für den blanchierten Hamo wird der Hamo mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten) versehen und kurz…

Farbig eingekochter Wachskürbis, Wende-Aal

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist der Wende-Aal. Der Aal wird vom Kopfende her entlang der Gräte gewendet (von innen nach…

Ayu-Sōmen

Für das Ayu-Sōmen grillt man den Ayu gründlich und entfernt die Mittelgräte. Die Lotoswurzel kocht man unter Zugabe von Eisen und lässt sie in der…

Amadai, als weißer Wasserfall gestylt

Für den als weißer Wasserfall gestylten Amadai (Ziegelfisch) schneidet man den Amadai schmetterlingsartig auf und umwickelt ihn mit Sōmen. Die klare…

Mit Yoshino-Kuzu bestäubter Hamo

Es folgt der Owan-Gang. Für den mit Yoshino-Kuzu bestäubten Hamo schneidet man beim Hamo die Gräten fein ein (Honekiri), bestäubt ihn mit…

Gedämpfter Mais

Der gedämpfte Mais wird hergestellt, indem roher, durch ein Sieb gestrichener Mais im Verhältnis zwei zu eins mit Dashi vermengt und in einer…

Matsusaka-Rind

Felsenauster im Käsefondue, Felsenauster mit getrocknetem Lachs, Felsenauster in Pferdefleisch gewickelt

Die Felsenaustern werden aus der Schale gelöst, mit geriebenem Daikon massiert, gründlich in Wasser gewaschen und blanchiert. Nachdem die grobe Hitze…

Edamame-Tofu, gefüllt nach Inrō-Art

Der Owan-Gang ist Edamame-Tofu-Inrō. Nachdem die Masse in eine Nagashi-Kan-Form (rechteckige Gießform) gegossen wurde, ist es mit dem Messer recht…

Thunfisch, in Eiswasser gewaschene Kuruma-Garnele, Seebarsch-Sashimi mit angerösteter Haut, Aori-Kalmar

Was den Thunfisch im Sashimi-Gang betrifft: In der Nähe des Hauses liegen mit Shimizu und Yaizu Häfen, in denen Thunfisch angelandet wird, weshalb im…