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Dobin-mushi, Hamo-Shinjo nach Steinmauer-Art

Der Suppengang ist ein Kombu-Dobin-mushi. Es wird auf ein Grillnetz gelegt und beim Erhitzen für den Duft des Kombu genossen. Allerdings ist eine…

Kazusa-Rind in Kinzanji-Miso mariniert

Amadai mit weißer Rübe

Dies ist die Jahreszeit, in der die weiße Rübe (Kabura) ihren besten Geschmack entwickelt. Wurzelgemüse gibt bei Frost Feuchtigkeit nach außen ab, um…

Gebündelte Schneekrabbe

Bei der gebündelten Schneekrabbe wird gerade geschnitten der Eindruck einer Pflaumenblüte vermieden, daher der schräge Schnitt – im Winter dürfte man…

Barrakuda, mit Shuto gegrillt

Bei der Shuto-Marinade für den Yakimono-Gang, Barrakuda mit Shuto gegrillt, ergeben etwa 1 Gō (rund 180 ml) Sake auf ungefähr 70 g ungewässerten…

Herbstlaub-Kamaboko, eichelförmiges Süßkartoffelkonfekt, Fenstermond, Walnussklößchen, Rinderzunge in Blattform

Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…

Languste, im Panzer gegart, weiße Rübe, Shungiku

Dobin-mushi

Tofu mit Nori

Für den Tofu mit Nori (Isobe-Tofu) wird Tofu zerkrümelt und mit rohem Fisch sowie Wakame vermengt, anschließend im Food-Processor zu einer…

Jakobsmuschel mit Basilikumsauce gegrillt

Die mit Basilikumsauce gegrillte Jakobsmuschel im Zensai-Gang (Vorspeise) bringt einen italienischen Einfluss ein. Für die Sauce wird frischer…

Gegrillter Herbst-Ayu mit eigenem Rogen

Dies ist der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch). Für den gegrillten Herbst-Ayu mit eigenem Rogen wird der vom Bauch her aufgeschnittene Herbst-Ayu…

• ¥1.550

• Kochzeit 50 Min.

Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst

Der zweite Sakizuke-Gang ist Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst. Der Amadai wird filetiert, von der Haut befreit und in feine Fäden…

Buchweizenkörner-Knödel

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Buchweizenkörner-Knödel wird Krebs-Shinjo als Bindemittel verwendet, um den Knödel zu formen;…

Suppon-Shinjo mit angeflämmtem Abschluss, Matsutake, Hirse-Fu

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Suppon-Shinjo mit angeflämmtem Abschluss. Zum Vorbereiten der Suppon wird sie kurz blanchiert, die dünne Haut…

Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Nach Hagi-Art gefülltes Shinjo mit weich pochiertem Ei, frittiert, Kisu mit aromatischer Panade frittiert, frittierte Tenaga-Garnele

Der letzte Gang ist das Agemono (Frittiertes). Für das nach Hagi-Art gefüllte Shinjo mit weich pochiertem Ei, frittiert, wird Yamato-imo mit…

Hamo mit Rogen, Herbstnuss-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für Hamo mit Rogen, Herbstnuss-Shinjo wird der zu Beginn des Herbstes fette Hamo zu Fischpaste verarbeitet, mit Hamo-Rogen…

Mit Nüssen gefüllter Amadai, Shungiku und Shiratama-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Nüssen gefüllten Amadai wird der Amadai in drei Filets zerlegt, zu einem Blockstück zugeschnitten…

Fugu in schwarzem Essig, Auster Suzu-Age, Daikoku-Shimeji Honen-Age

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Fugu in schwarzem Essig wird häufig in den hauseigenen Resorts und in externen Restaurants serviert. Der…

Fugu-Shuto-Ei-Aemono, gegrillte Barrakuda im Chrysanthemenblüten-Sud

Zunächst zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beim Fugu-Shuto-Ei-Aemono wird der Fugu in drei Teile filetiert und, ohne die Haut abzuziehen, mit…

Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht

Der Sunomono-Gang ist Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht. Die gesalzene Walhaut wird durch einmaliges Aufkochen und Abkühlen von…

Gesalzene Walhaut

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Die gesalzene Walhaut wird über vier bis fünf Stunden sorgfältig in Reiskleiewasser eingeweicht…

Languste-Shinjo

Der Onmono-Gang (warmer Gang), Languste-Shinjo, wird hergestellt, indem einmal gekochte Languste zerpflückt und in eine Masse eingearbeitet wird, die…

Uruka und Kukoa, Iwanashi, Yomaki und Iwatake, Birnen-Aemono