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Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade frittiert, Meeraal mit gedämpftem Yamswurzel-Kuchen, Glasfisch nach Sakura-Art frittiert mit aromatischer Kruste

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den frittierten Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade wird, da es Frühling ist, Shiba-Garnele verwendet. Für…

Oktopus, nach Dainagon-Art geschmort

Für den nach Dainagon-Art geschmorten Oktopus wird dieser mit Daikon geklopft, um ihn zart weich zu schmoren. Die als Ohitashi zubereitete „Asukko“…

Migaki-Nishin, mit Sanshō geschmort, Ebi-imo im Saisonausklang, Yuba in Fukusa-Art eingehüllt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Kyōto-Fu (Weizengluten) werden Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser…

Aonuta

Beim Aonuta (grünes Miso-Essig-Angemachtes) werden Wakame, Asatsuki (japanischer Schnittlauch) und Akagai (Blutmuschel) mit einem Senf-Essig-Miso…

Lachs, Sojamilch und Usui-Erbsen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden bewusst saisonale Zutaten verwendet, die die jeweilige Jahreszeit spürbar machen. Auf dem dreifarbigen…

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen und mehr

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen, gegrillter Bambussprossen, mit einer Glasur bestrichenes und gegrilltes Yuba-Shinjo, nach Kōshū-Art geschmorte…

Degenfisch-Spargel-Röllchen, frittiert

Für das frittierte Degenfisch-Spargel-Röllchen wird der Spargel gekocht und in Kombu-Brühe eingelegt. Der Degenfisch wird in drei Teile filetiert…

Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art

Beim gegrillten Gang aus Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art werden die Gräten der Yamame-Forelle mithilfe eines Mukimono-Messers…

Urui in Sojamilch geliert

Beim Urui-Sojamilch-Gelee wird der saisonale Urui (Funkien-Sprossen) mit Sojamilch geliert; mit frischem Yuba (Tofuhaut) gebunden dürfte die Textur…

Iidako und Seri mit Seeigel-Miso

Beim Iidako und Seri mit Seeigel-Miso wurde das Seeigel-Miso diesmal, da es sich um eine Ausstellungsvorführung handelte, obenauf gegeben statt…

Mit Tade-Miso gegrillter Ainame, mit Sud bestrichen gegrillte Hokkigai

Klare Suppe mit Salz, Hamaguri-Shinjo in Muschelform

Beim Owan (klare Suppe) wurde eine klare Suppe mit Salz zubereitet. Die weiße Rübe (Kabu) ist in Kirschblütenform geschnitzt.

Fuki in Shirozu gebunden, Bambussprossen und Rapsblüten in Kombu mariniert, Udo in Pflaumenessig eingelegt

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird für den Kombu-Essig Essig zu der Flüssigkeit gegeben, die sich beim Kochen von Zenmai (Königsfarn-Triebe)…

Der Reiz der Natur

Aus der Reihe, die Fukuoka durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Unter dem Titel „Der Reiz der Natur“ wurden frisch…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Kaiserbarsch-Cracker

Beim Kaiserbarsch-Cracker wird der Kaiserbarsch papierdünn wie feines Washi-Papier ausgerollt und in raffiniertem Öl bei hoher Temperatur reinweiß…

Maitake-Tempura

Ebi-imo wird mit der Tempura von aromatischem Wild-Maitake kombiniert. Die Sauce wird sparsam gehalten, sodass man es mit Bottarga wie eine Art Pasta…

Krabbe mit Bekkō-an

Dies ist der Herbst. Verwandelt man den weichen, watteartigen Teil des Wachskürbisses, der normalerweise weggeworfen wird, in Sōmen, lässt er sich…

Wagyu

Bei der geschabten Lotoswurzel wird die Lotoswurzel geschält und mit einem Käsehobel geschabt, wodurch sie sich glatt in Bändern löst. Das Besondere…

Shirako-Surinagashi

Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe). Für das Shirako-Surinagashi wird frisches Shirako (Fischmilch) in Kombu-Dashi gegeben und recht stark erhitzt…

Sardine in Okara gewälzt

Angegrillter Ainame

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Der angegrillte Ainame liegt auf einer knusprigen Reiskruste (Okoge). Da Ainame einen milden Geschmack hat…

Ukeiri-Tofu; Hamaguri-Muschel

Dies ist der Wanmori (Owan-Gang). Ukeiri-Tofu ist ein Originalgericht des Fürstentums Mito; als Fischfleisch eignet sich praktisch alles –…

Anago, nach Ro-Art gegrillt

Dies ist der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaminoseki und Shimonoseki. Verwendet wird Meeraal (Anago), der in der Nähe des…

Halbschnabelhecht, blumenförmig geschnittene Mirugai-Klaffmuschel, Schneekrabbe, zweierlei Fleisch