SEARCH

Mais-Surinagashi

Ein Owan (klare Suppe). Beim Kuzu-Kloß aus lila Süßkartoffel wird, da lila Süßkartoffel allein zu dunkel wäre, diese zu gleichen Teilen mit…

Schwarznarzissen-Lilienzwiebel

Die Schwarznarzissen-Lilienzwiebel des Süßspeisen-Gangs ist ebenfalls ein Spezialgericht des Hauses. Das Verhältnis ist 1 Teil Kuzu-Stärke, 6 Teile…

Schildpatt-Tofu

Der Nimono-Gang ist Schildpatt-Tofu. Er heißt so, weil die Röstspuren des gegrillten Tofus an Schildpatt erinnern. Der Dashi gart den Tofu erst…

Moos-Klarwasser-Owan, Seeigel-Tofu

Beim Owan-Gang stellt das Moos-Klarwasser-Owan Okra als Moos dar. Da der Juni sowohl heiße als auch kühle Tage bringt, wird die Suppe je nach Tag…

Erbsen-Manjū, Kaiserbarsch, junge Bambussprossen

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für das Erbsen-Manjū werden die Erbsen zu einer Paste verarbeitet und im…

Flaschenkürbisförmiger Wachskürbis, Abalone in Sake gegart, Aigamo-Ente in Sendai-Miso mariniert

Der kalt servierte Nimono-Gang drückt den Juni durch die Schnittführung der Zutaten und ihre Farbabstimmung aus.

Zerstampfte Edamame-Taro nach Steinmauer-Art, Aal in Taro-Stängel gewickelt, mit Kenchin-Füllung gestopfte Klettenwurzel, und mehr

Für die Edamame-Taro nach Steinmauer-Art: Ishikawa-Taro (eine kleine Taro-Sorte) wird geschält, vorgekocht, in kleine Würfel geschnitten und mit…

Seidenhuhn-Ei bei Niedrigtemperatur gegart

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Da ein Seidenhuhn-Ei, einfach mit Dashi gegessen, wenig reizvoll wäre, wurde mit dem Bild des schönen…

Hamo-Surinagashi mit Goldwellenmuster, Seeigel-Tofu

Für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Hamo verwendet. Diesmal wurde er als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Im Originaltext steht „die Haut…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Windgetrocknete Sardine

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Languste-Okabe-mushi

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Languste-Okabe-mushi. Fester Tofu wird durch ein feines Sieb gestrichen, mit Eiweiß, Salz, Kartoffelstärke und, für…

Languste und Meerbrasse mit Shuto gegrillt, Sommerente mit Makomo gegrillt

Ein Yakizakana (gegrillter Gang). Für die mit Makomo gegrillte Sommerente werden die Makomo-Sprossen geschält, geviertelt und zu dritt gestapelt. Die…

Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki

Beim Susumezakana-Gang, dem Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki, ist die „Otome no Namida“ eine sehr süße Kirschtomatensorte. Sie wird mit dem Bild eines…

Plattkopf, mit heißem Öl übergossen

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Für die Zubereitung mit heißem Öl wurde Plattkopf verwendet. Die Haut hat einen ausgeprägten Eigengeschmack…

Dreistöckige Aal-Box

Beim Shokuji-Gang (Reisgang) wurde mit drei Belägen – Aal, Seeigel und Ikura (Lachsrogen) – eine üppige Variante umgesetzt.

Krabben-Manjū

Für den Krabben-Manjū im Nimono-Gang (Gekochtes) werden Kabocha-Kürbis und Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) verwendet, doch bei zu viel Kabocha wird…

Nodoguro mit frischem Grün

Für den Nodoguro mit frischem Grün wird der Nodoguro windgetrocknet, etwa eine Stunde in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %) eingelegt und…

Im Blätterteig gebackener Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) – den Seebarsch im Blätterteig – wird der Seebarsch kurz mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf angebraten, um Farbe…

Wachskürbis in heller Miso-Suppe

Der Owan (klare Suppe) ist Wachskürbis in heller Miso-Suppe. Anstelle der üblichen Duftbeigabe wird mit einigen Tropfen Weinbrand Duft hinzugefügt…

Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo

Beim Owan werden Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo zubereitet, unter Verwendung von im Handel erhältlichem…

Im Panzer geschmorte Languste, gebündelte Haifischflosse, Zwiebel-Reisbrei

Beim Nimono (Gekochtes) ist der Zwiebel-Reisbrei so zubereitet: Neu geerntete, junge Zwiebeln werden in heißem Wasser mit Milch vorgegart und, ohne…

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Abwandlung des Aomori-Regionalgerichts „Ke-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Kayu-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“. Es ist ein…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.