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Kamo-Aubergine Agedashi

Der kalte Takiawase-Gang (getrennt gegartes Gemüse, gemeinsam angerichtet) ist die Kamo-Aubergine als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert). In…

Große Kuruma-Garnele trocken gegrillt mit Shuto, silberhäutiger Fukko salzgegrillt, Aigamo-Ente zweifarbig als Teriyaki

Beim silberhäutigen, salzgegrillten Fukko der Schalen-Vorspeisenplatte gilt: Salzgrillen passt zum Fukko am besten. Der Fukko hat einen gewissen…

Gegrillte Rolle in Strohbündel-Form

Edamame und Shiratama-Klößchen

Die Dashi-Essig-Brühe (Suizu) für Edamame und Shiratama-Klößchen wird mit Dashi verdünnt und abgeschmeckt, da es schade wäre, die Lake des als…

Ayu in Unkai-Mousse geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu in Unkai-Mousse geschmort: Der Ayu wird ausgenommen und in der Pfanne gebraten. Da das Innere eine…

• ¥650

• Kochzeit 40 Min.

Bottarga-Ochazuke

Als Shokuji-Gang wurde Bottarga-Ochazuke gewählt. Die Bottarga wird vor den Gästen mit einem Trüffelhobel darübergehobelt; da das Haus keine…

Hamo-Rogen und blanchierte Taro-Triebe, eingelegt

Geräucherter Meeraal, in Blattgemüse gerollt

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den geräucherten Meeraal in Blattgemüse: Der Meeraal wird etwa 40 Minuten lang langsam geräuchert…

Mit Shuto und Ei angemachter Aori-Kalmar

Bernstein-Gelee-Haube

Für die Bernstein-Gelee-Haube wird normalerweise eine aromatische Dashi-Brühe oder eine bernsteinfarbene, schildpattartige, mit Stärke gebundene…

Steinflunder nach Naruto-Art

Für die Steinflunder nach Naruto-Art wird die Steinflunder in fünf Teile filetiert, die Haut abgezogen und in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen…

Pürierte Wachskürbis-Suppe, blütenförmig geschnittener Hamo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): Der Kamouri-Surinagashi ist ein Wachskürbis-Gericht. Für die Jakobsmuschel-Suppe wird Kombu in 1 shō (ca. 1,8…

Junger Ayu, windgetrocknet und gegrillt

Der Yakimono-Gang ist windgetrockneter junger Ayu. Man schmetterlingt den Ayu entlang des Rückens auf und mariniert ihn kurz in einer leicht süßen…

Hamo-Sülze

Dies ist ein kalter Nimono-Gang. Für die Hamo-Sülze gewinnt man die Brühe aus den Gräten. Der Hamo wird in drei Filets zerlegt und einmal blanchiert;…

Hamo in Doppellage gegrillt

Das gegrillte, in Doppellage zubereitete Hamo des Grillgangs entstand aus der Idee: Wenn man zwei bis drei Tage abgelegenen Hamo mit der…

Noshi-Abalone

Beim Agemono (Frittiertes) wird die süße lange Paprikaschote (Amanaga) der Länge nach aufgeschlitzt, entkernt, unpaniert frittiert und eingerollt…

Schlammpeitzger nach Yahata-Art, in Klettenwurzel gewickelt und gegrillt; gitterartig eingeschnittener Kalmar

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Schlammpeitzger nach Yahata-Art, in Klettenwurzel gewickelt und gegrillt, wird junge Klettenwurzel weich…

Okra-Tofu im Karakusa-Muster

Beim Okra-Tofu im Karakusa-Muster wird Iwatake (Steinflechte) weich eingeweicht und fest ausgedrückt, wodurch sich die Spitze einrollt. Setzt man das…

Seebarsch, in Rundstücke geschnitten

Suppon in Kuzu-Tofu, als Chakin geformt

Beim Suppon in Kuzu-Tofu, als Chakin geformt, wurde Suppon (Weichschildkröte) in Kuzu-Tofu, hergestellt mit dem japanischen Kraut Kuzu, eingelegt und…

Sōmen in Fukusa-Dashi

Dies ist der O-Shinogi-Gang (Zwischengang). Es wurde Sōmen in Fukusa-Dashi (einer sanft mit Ei gebundenen Brühe) zubereitet. Die zwei Farben des…

Ayu-Tomoyaki

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Ayu-Tomoyaki werden die Gräten getrocknet und anschließend zu Gräten-Chips frittiert. Für den Physalis-Käse (Hozuki)…

Frische Lotuswurzel, mit Pflaume eingelegt

Dies ist ein in Essig eingelegtes Sommergemüse. Für die frische, mit Pflaume eingelegte Lotuswurzel wird die frische Lotuswurzel grob geschnitten…

Seebarsch mit Seeigel gegrillt

Der Yakimono-Gang ist Seebarsch mit Seeigel gegrillt. Man filetiert den Seebarsch zu einem Rückenfilet und schneidet ihn in Portionen. Man mariniert…