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Rotfleisch-Spargel-Röllchen, gefüllte Shiitake

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Rotfleisch-Spargel-Röllchen wird geschnittenes Rotfleisch in dieselbe Wal-Marinade wie zuvor eingelegt…

• ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse gefüllt, in dickflüssiger Sauce, fächerförmig geschnittener Miura-Daikon, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Karotte in Pflaumenblütenform, Tsubomina, mit Eiweiß frostig pochiert

Dies ist ein Takiawase. Beim Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse in dickflüssiger Sauce sollte, um trotz der Kälte eine kraftvolle…

• ¥5.370

• Kochzeit 1 Std.

Geschmorter Suppon (gefriergetrockneter Tofu)

Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.

Verschneite schwarze Bohnen, Bottarga in Koban-Form, Heringsrogen auf Kombu, Garnelen-Fächer, geschichteter Kombu

Serviert werden der Otoso (gewürzter Neujahrs-Sake) und fünf Kobachi (kleine Schalen). Für den Otoso wurde ein Gefäß namens Gyokuhai (Perlenbecher)…

Kuruma-Garnele, Shiba-age-Art, Ankimo und Ei als Tōji-age, Baguette mit Kanoko-Shinjo, mit Fuki-Sprossen gespickte Tsukune

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Wird das Ankimo und Ei als Tōji-age in einer Dicke von 2 bis 2,5 cm zubereitet, verkürzt sich die Dämpfzeit. Für…

Nodoguro mit Yuzu-Miso gegrillt, festes Tofu-Steak

Hamo-Rogen, in Moromi eingelegt, Akebia-Frucht und gegrillte Seegurke, zweifarbiges Lilienzwiebel-Edamame-Kintsuba, geschwärzte Klettenwurzel, kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt, in Kōji eingelegt

Der Hamo-Rogen wird stark gesalzen und eingefroren aufbewahrt. Er wird entsalzen, etwa 30 Minuten in Shōchū eingeweicht, abgetropft, in Gaze…

Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet, fester Tofu in Salzessig mariniert mit Pflaumenmus als Garnitur, verknoteter Nagaimo mit Eigelb goldgelb gegrillt, gegrillter Daikon mit Chigusa-Garnitur verziert, Bottarga in klarem Wasseraspik gebunden

Der Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet: Der Shinshu-Lachs ist eine Erstgenerations-Kreuzung (F1) aus Bachforelle und…

Getrocknete Kaki mit Mandelbutter, gepresst nach Hakata-Art

Temari-Kartoffel und Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, geformt wie Kokons, münzenförmige Lilienzwiebel mit Uji-Tee frittiert

Beim Aizakana-Gang (Zwischengang) wird für die Temari-Kartoffel mit Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, nur das Rückenfleisch der Languste…

Pflaumenblüten-Shirako, Habutae-Tofu

Beim Pflaumenblüten-Shirako mit Habutae-Tofu (seidenweicher Tofu) wird Shirako (Fischmilch) mit Sahne kombiniert und zu einer mousseartigen…

Lilienzwiebel in Sojamilch gestockt

Bei der Lilienzwiebel in Sojamilch, gestockt, genügen die Abschnitte der Lilienzwiebel, die etwa für Blütenschnitzereien verwendet wurden. Das im…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Gegrillte neue Bambussprossen, im Päckchen gegrillte junge Meerbrasse

Für die im Grillgang servierten, in Kakao geschmorten Kastanien sind die Rihei-Kastanien aus Kumamoto köstlich, doch da sich ihre Schale leicht…

Kaiserbarsch-Stangensushi, Makrelen-Sushi, Krabben-Sushi im Chakin-Stil

Dies ist eine O-iwai-jū (eine festliche mehrstöckige Neujahrsbox). Sie wurde bunt und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie in Ruhe ein…

• ¥3.200

• Kochzeit 1 Tage

Kaiserbarsch-Kenchin-Rolle, Kabeljaurogen-Sonnenaufgangsrolle, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Es wurden drei Arten zubereitet. Zunächst eines der berühmten Kyoto-Gerichte…

Gedämpfte Hähnchenbrust mit Seri, mit Inca no Mezame und Senf angemacht; Rinder-Rib-Eye, mit Kuzu-Stärke bestäubt; Rinderlende, fein julienniert

Anstelle von Sashimi wurden drei Gerichte ersonnen, die roh anmutend gegessen werden können und als Ersatz für Sashimi dienen – drei Gerichte, die…

Abalone-Leber-Röllchen, Kinko-Shira-ae

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Abalone-Leber-Röllchen gilt: Wird die Abalone zu weich, verliert sie an Geschmack und wird weniger…

Suppe mit hellem Miso, Gelbschwanzmakrele, Shiratama-Klößchen in Temari-Form

Dies ist das Owan (klare Suppe). Im Haus werden fünf bis sechs Gelbschwanzmakrelen von 10 kg oder mehr vorbereitet, kräftig gesalzen und etwa drei…

Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme werden die Hamaguri-Muscheln auf die gewünschte Größe geschnitten, kurz…

Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

Der Shogoin-Daikon-Fukume-ni des Takiawase-Gangs (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird in einer Brühe geköchelt, die unter anderem aus den…

Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi

Wachtel mit Lauch gerollt, goldgelb frittiert, Meeraal-Klettenwurzel-Cracker in Floßform, Salz mit gerösteten Kräutern, pflaumenförmiges Weizengluten mit zwei Füllungen, frittiert

Beim frittierten Gang wird die Wachtel-Lauch-Rolle hergestellt, indem Lauch in Wachtel gewickelt und mit Eigelb goldgelb frittiert wird. Das…

Reisbrei-Grundlage mit Kabu in Kranichform und Uni-Krone

Das Owan wird als Reisbrei-Grundlage zubereitet. Mit dem Sud, der beim Blanchieren der zuvor in der Vorspeise verwendeten Hamaguri-Muschel entstanden…