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Gesengte und in Kombu marinierte Kuruma-Garnele

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei der gesengten und in Kombu marinierten Kuruma-Garnele werden Kopf und Schale der…

Ayu und Matsutake, im Päckchen gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Ayu und Matsutake, im Päckchen gegrillt, wird der Ayu vom Rücken her aufgeschnitten…

Hoshiko-Tofu

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das Hoshiko-Tofu wird Hoshiko abgeflämmt, in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) eingeweicht und…

Im Naruto-Wirbel Hakusen-age-frittierter junger Ayu, gedreht frittierter Seeigel mit Lotuswurzel

Beim Aburamono-Gang ist diesmal alles Frittierte in Hakusen-age-Teig zubereitet.

Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Degenfisch mit weißem Spargel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang mit Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt. Da Wasserpfeffer (Tade) leicht seine Farbe verliert, werden Komatsuna oder…

Ainame nach Fukurin-Art in Sojamilch-Sud

Dies ist ein Suppengang. Quinoa ist derzeit bei Frauen beliebt und soll reich an Aminosäuren sein, weshalb sie hier probeweise verwendet wurde. Die…

Languste in Safran geschmort, Wachskürbis mit Seeigel gefüllt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Was die in Safran geschmorte Languste betrifft: Wird Safran im Übermaß verwendet, gerät die Balance zu den anderen…

Tofu und Fasan, Miso-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Tofu- und Fasan-Miso-Dengaku wird Fleisch, das von den Karkassenknochen abgeschabt wurde, grob…

Abalone mit eigener Leber angemacht, Grüner-Chili-Tofu, Ente-Gersten-Schmorgericht

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die Abalone mit eigener Leber angemacht wird die Abalone zunächst in Sake gedämpft, dann wird die Leber entnommen und…

Ainame Teika-ni

Uruka-Shinjo

Weiter geht es mit dem Owan-Gang. Der Uruka-Shinjo (aus gesalzenen Ayu-Innereien) besteht aus Mako-Uruka, rohem Fischteig, Weizenstärke, Eiweiß und…

Sesam-Tofu

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Sesam-Tofu eine Variante mit etwas Miso darin. Miso, Sake und Mirin werden im Topf erhitzt und etwa 30…

Weißer Holzohrpilz und Sōmen

Es folgt der Suppengang (Owan). Diese Suppe ist als Suppon-Suppe (Weichschildkröten-Suppe) zubereitet. Zunächst wird die Brühe vom Suppon gezogen…

Amadai-Ōharagi-Rolle

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist Amadai. Ōharagi-Maki – dünne, zu einem Bündel zusammengebundene Streifen, die die Feuerholzbündel nachbilden, die…

Sesam-Tofu

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Angebratene Jakobsmuschel, Kalmar mit Rehfleck-Einschnitten, essiggewaschener Stöcker

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist im Carpaccio-Stil gehalten. Serviert wird es mit darüber geträufeltem Olivenöl.

Shira-ae aus spiralförmig geschnittener, kurz getrockneter Shiro-uri

Aal im Schachbrettmuster

Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…

Ise-Languste gegrillt mit Shuto

Für die mit Shuto gegrillte Ise-Languste – fermentierten Bonito-Innereien – wird der Kopf entfernt, der Körper birnenartig aufgeschnitten, ohne ihn…

Ayu im Flechtmuster frittiert, Langarm-Flussgarnele

Beim Agemono (Frittiertes) mit Ayu im Flechtmuster frittiert wird die Kartoffel vorab grob julienniert und frittiert. Aus Eiweiß, Wasser und…

Scholle nach Grüne-Brise-Art gegrillt, Rind nach Yoshino-Art gegrillt

Für die Sauce des Yakimono (Gegrilltes) mit der Scholle nach Grüne-Brise-Art werden Wasserpfeffer, Sakekasu (Sake-Trester) und weißes Miso vermengt;…

Satsuki-Tofu

Für die Vorspeise wurde Satsuki-Tofu gewählt – eigentlich handelt es sich um Shuto-Tofu. Benannt wurde er Satsuki, dem alten Namen für den fünften…

Geschmorter Karakai

Als Nächstes folgt der Takiawase-Gang. Der geschmorte Karakai ist ein Gericht aus Karakai, einem seit alters her im Binnenland von Yamagata – einer…

Kōshū-Nigai, Kürbis-Okowa

Dies ist der O-shinogi (Zwischengang). Da Yamanashi auch für Kürbis bekannt ist, wird für den Kōshū-Nigai mit Okowa ein Okowa (gedämpfter Klebreis)…