Juli
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Der Owan-Gang ist Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber. Okoze kurz vor seinem Sommerlaichen gilt, ebenso wie der Fugu im Winter, als besonders…
Beim Agemono (Frittiertes) Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert, wird der Kisu nicht in drei Teile filetiert, sondern mit…
Beim Nimono (Gekochtes) Sommergemüse und Aal nach Arima-Art (mit Sanshō geschmort) wird der Aal nach dem Grillen, solange er noch heiß ist, von unten…
Beim Yakimono (Gegrilltes) Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt, wird das abgeschabte Fleisch des Hamo mit Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl)…
Beim Baby-Taro mit Mitarashi-Glasur gegrillt wird Ishikawa-Imo (eine feinfleischige Satoimo-Sorte) meist im Ganzen mit Salz gedämpft, doch diesmal…
Bei der kleinen Kuruma-Garnele, klar mit Salz gegart, wird frische kleine Kuruma-Garnele lediglich mit Sake, Salz und einem heimlichen Spritzer…
Beim gegrillten Gang wird der mit Uji-Tee-Aroma rauchgegrillte Seebarsch tatsächlich in Mino-Papier (traditionelles japanisches Papier) gewickelt und…
Bei den Shijimi-Muscheln der Doyo-Zeit (der heißesten Sommerperiode) nach Mikawa-Art gegrillt können ebenso gut Sumpfschnecken verwendet werden, die…
Für den mit Bottarga gefüllten Shiro-uri werden Bottarga und gefriergetrockneter Tofu (Koya-dofu) jeweils fein gerieben und dann miteinander…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Da beim Enten-Shabu-shabu mit Gozen-Soba weiße Soba-Nudeln verwendet werden, kommt der Kontrast besonders schön…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Der Nimono (Gekochtes) ist Languste, nach Rikyū-Art eingekocht. Die Languste wird nur an der Schale kurz angegrillt, um ein röstiges Aroma zu…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Für den geflämmten, mit Kombu marinierten Kochi mit Consommé-Gelee wird der Kochi wie gewohnt in drei Teile filetiert, die Haut abgezogen und er mit…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Zum Abschluss der Shokuji (Reis-/Nudelgang). Da es Frühsommer ist, fiel die Wahl auf Ayu. Für Soba ist Tempura zwar die übliche Begleitung, doch bei…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Als Sakizuke (kleiner Auftakt) wurde ein dreifarbiges Chakin-Shibori gewählt. Dashi, Agar-Agar und Gelatine werden eingekocht, um eine würzige…
Der Sakizuke (kleiner Auftakt) Ayu-Uruka-Tofu wird serviert, übergossen mit geriebenem Tade (Wasserpfefferblatt), das mit etwas süßem Essig und Salz…
Beim weich gestockten Stöcker wird der Stöcker in drei Teile filetiert, gut geklopft, enthäutet und fein gehackt; ganz ohne Bindemittel wird die…
Geschichtetes Ei ist ein Gericht aus alter Zeit, aus einer Epoche, in der Eier eine kostbare Ware waren. Gekochte Eier werden in Scheiben geschnitten…
Beim Sakizuke aus Hamo-Abschnitten, angemacht mit Konoko (getrocknetem Seegurken-Eierstock), wird beim Blanchieren des Hamo ein mit etwas Salz und…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Aal in Daikon gewickelt und geschmort wird der Aal als Kabayaki zubereitet, der Daikon durch Rollen weich…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Obwohl es Sommer ist, entstand der Wunsch nach einem Gericht mit Tomate, weshalb, von der Bouillabaisse…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Eine Frucht-Tomate wird ausgehöhlt und gegrillt; im Inneren befindet sich ein Sommergemüse-Eintopf aus dem ausgehöhlten Tomatenfleisch, saisonalem…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Der zweite geschmorte Gang, Languste-Wachskürbis-Eier-Tofu in Felsform, verwendet den beim ersten Gang beiseitegelegten Kopf der Languste sowie das…
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