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Enten-Tsumire

Was die Enten-Tsumire im Owan (der klaren Suppe) betrifft: Auch bei Hühnern wird sorgfältig zwischen verschiedenen Rassen für unterschiedliche Zwecke…

Brühe nach Saikyō-Art, weißer Kamelien-Kloß

Für den weißen Kamelien-Kloß wird Shiratamako (Klebreismehl) zu gleichen Teilen mit geriebenem Yamato-Yams vermengt und mit Sahne verdünnt, die zuvor…

Im Blütengewand gedämpfter „Traubentropfen“, Yudori-Hamaguri-Schaum

Zu Beginn eines Menüs bestellen viele Gäste wohl Bier, oder, da es sich um japanische Küche handelt, Sake, doch im Haus bestellen die meisten Gäste…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Ebi-imo nach Oranda-Art, geflämmte Jakobsmuschel, pur frittierter Manganji-Paprika, Konoko

Dies ist das Shiizakana (der zusätzliche Gang). Ebi-imo nach Oranda-Art: Der Ebi-imo wird langsam gegart, bis er die Brühe aufgenommen hat, und…

Im Schachbrettmuster geschmorte Tennōji-Rübe und Hering, Kranichei-Taro, Karotte im Sonnenaufgangsschnitt, in Eigelb geschmorter Kalmar, mit Ei gebundener Seri

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Um die Tennōji-Rübe und den Hering herum wird eine Mischung aus rohem Fischteig und Ei wie Kasutera…

Kamameshi mit junger Meerbrasse

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Für das Kamameshi mit junger Meerbrasse wird die junge Meerbrasse in drei Teile filetiert und leicht gesalzen;…

Rinderzunge nach Nanban-Art geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Bei der Rinderzunge für die nach Nanban-Art geschmorte Rinderzunge ist es am besten, sie zu häuten, solange sie noch…

Amadai, mit Seeigel gefüllt

Dies ist das Nimono-Wan (Gekochtes im Suppengang). Gewöhnlich wird auch Tofu hinzugefügt, doch da es Neujahr ist, wurde für etwas Luxuriöseres…

Ebi-imo, direkt geschmort, Languste als Yawata-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb-Garnitur

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim direkt geschmorten Ebi-imo (Taro-Sorte) verfärbt sich die Ebi-imo zwar, doch das direkte Schmoren gilt als die…

Meerbrasse-Tofu mit Kiefernrinden-Haut

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Meerbrasse-Tofu mit Kiefernrinden-Haut fällt beim Schneiden von Meerbrasse-Sashimi reichlich Haut an, die…

Pampel, mit Yuzu-Duft gegrillt, Languste mit haarfeinen Lauchfäden, Tenjō-Kombu, endlos geschmort

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die geflämmte Yuzu, die den mit Yuzu-Duft gegrillten Pampel begleitet, wurde abgeflämmt, da Yuzu beim Grillen…

Winter-Gelbschwanzmakrele, salzgegrillt, Winter-Gelbschwanzmakrele mit Ankimo gegrillt

Der Yakizakana (gegrillter Fisch) besteht aus Winter-Gelbschwanzmakrele, traditionell salzgegrillt, modern mit Ankimo gegrillt. Zuvor wurde lila…

Pampel, mit Sake-Trester-Blatt gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt, Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso gegrillt

Beim Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso wird nur die Oberfläche des Lammfleischs kurz angebraten; bei der Zubereitung großer Mengen gart man es im…

Hana-dai-Kombu-Rolle nach Battera-Art, Kinshi-Tamago-Rolle mit Steckmuschel

Hibiskusblüten färben sich in Essig leuchtend rot; deshalb werden Hibiskusblüten in Apfelessig mit Zucker und Salz eingelegt, um einen roten Essig…

Handgerolltes Sushi mit Tataki-Gelbschwanzmakrele und drei Jahre gereiftem Ise-Takuan

Chakin-Süßigkeit aus Esskastanie und Schokolade

Nach Art der Neujahrs-Mochisuppe, Hamaguri-Shinjo

Mit Lebensmittelfarbe wird die Oberseite rosa und die Unterseite weiß gefärbt. Die Hamaguri-Muscheln werden auf etwa 15 g klein geschnitten und etwa…

Nodoguro-Röllchen mit Seeigel, Rinderfilet würzig gegrillt

Der Nodoguro wird schräg in dünne Scheiben geschnitten und gesalzen, um gedämpften Seeigel gewickelt und in der Pfanne gewendet, bis er Farbe…

Languste mit Shuto und Käse überbacken

Okoze als Yōrō-mushi

Der Owan-Gang ist Okoze (ein giftiger Grundfisch aus der Verwandtschaft der Drachenköpfe) als Yōrō-mushi. Da Okoze gut mit Öl harmoniert, wird er…

Sesamessig-Angemachtes

Für das Sesamessig-Angemachtes waren keine dicken Bohnen erhältlich, daher wurden sie durch Edamame ersetzt, die durch ein Sieb gestrichen und in die…

Erbsen-Kan

Das Erbsen-Kan der Vorspeise wird nicht wegen der Dashi-Brühe, sondern wegen des Geschmacks des obenauf gesetzten Kaviars genossen.

Degenfisch-Tofu; Kuruma-Garnele, in Sake und Salz geschmort; kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt; Jakobsmuschel, mit Eigelb überzogen

Klare Suppe mit Salz: Gedämpfte Meerbrasse mit Rübe

Es wurde als klare Suppe mit Salz zubereitet, doch da dies zusammen mit der Rübe möglicherweise fischig geschmeckt hätte, wurde eine kräftige…