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Wal-Nabe in der Jakobsmuschelschale

Dies ist ein Nabe-Gericht. Der Wal-Kayaki ist ein Sommer-Nabe; in Akita wird er in einer Jakobsmuschelschale angerichtet und sanft köchelnd gegart…

Hamo

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Als Vorbereitung werden dem Hamo die Bauchgräten entfernt und anschließend Honekiri (feine Einschnitte…

Ayu-Brühe über Reis

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Der für die Ayu-Brühe über Reis verwendete Ayu ist zwar nicht im Menü aufgeführt, wird aber mit Sesam und Nori…

Mais-Surinagashi, Mais-Fu, auf Holzkohle gegrillter Baby-Mais mit Bottarga

Dies betrifft den Mais. Für den Mais-Surinagashi (pürierte Suppe) werden 500 g Maispaste, die zusammen mit dem Kolben in wenig Kombu-Dashi gekocht…

Wachskürbis-Manjū, mit Suppon-Dashi-Gelee übergossen

Dies ist, dem Thema der kalten Küche entsprechend, ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Beim Wachskürbis-Manjū wird Suppon in den Wachskürbis gefüllt;…

• 1 Portionen · ¥87

• Kochzeit 2 Std.

Abalone-Sōmen

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…

• 1 Portionen · ¥358

• Kochzeit 1 Std.

Hering und Aubergine

Passend zum Thema der kalten Küche wurde, als „Gang gegen die Sommerhitze“, ein Gericht abgewandelt, das man selbst gern im Sommer essen möchte, und…

• 1 Portionen · ¥328

• Kochzeit 30 Min.

Soba-Sushi

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) gegen die Sommerhitze. Beim Soba-Sushi werden, passend zum Sommer, Aal und Krabbe zu einem Ichimatsu-Muster…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Kalt zubereitetes Abalone-Yōrō-mushi

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang) zum Thema der Technik der kalten Küche. Beim Abalone-Yōrō-mushi wird die Abalone zunächst 15 Minuten bei 80…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 30 Min.

Hamo-Cracker

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Für den Hamo-Cracker wird…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Sunomono

Bei diesem Gericht wird der Ayu über Nacht in Kombu mariniert, wodurch Umami und eine geschmeidige Dichte entstehen. Angerichtet wird es leicht und…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Bitteres Uruka vom Ayu

Das Uruka wird mit Salz angesetzt und ein halbes Jahr lang jeden Tag ohne Ausnahme gerührt und auf seinen Zustand geprüft; so verdichten sich die…

• 10 Portionen · ¥800

Salzgegrillter Ayu

Der salzgegrillte Ayu ist das Aushängeschild des Mikadoya. Die Fische werden 1 bis 2 Tage im Becken gründlich entschlammt; Größe, Form und Frische…

• 5 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Segoshi

Ein besonderes Gericht, das nur für begrenzte Zeit genossen werden kann: von kurz nach Beginn der Fangsaison bis Ende Juli, bevor die Gräten des Ayu…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

„Antik“-gegrilltes Rindfleisch, Himuro-Schwein mit Steinsalz, aschegetrockneter Fisch (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal, aus der Handwerkskunst der japanischen Küche, Arbeit vor allem mit Trockenwaren: Fleischgerichte. Für das Rindfleisch wird Sand aus einer…

• Kochzeit 5 Std.

Kuzu-Rolle, fünffarbig geknoteter Kuzu, Sōmen (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Kuzu. Heute gibt es…

• 16 Portionen · ¥500

• Kochzeit 8 Min.

Habutae-Tofu, Hakata-Tofu, Dengaku (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht. Heute bieten viele…

• 8 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Nanban-Ayu mit Reisbrei

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 10 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 1 Std.

Ayu und Wachskürbis

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 12 Portionen · ¥10.000

• Kochzeit 1 Std.

Quadratisch geschichtetes Ei, Ei nach Steinmauer-Art, Arabesken-Ei (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Unter dem Thema der Handwerkskunst der japanischen Küche werden Trockenwaren vorgestellt. Heute bieten viele Lieferanten eine große Vielfalt an…

• 6 Portionen · ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Glasiert geschmorter Trockendaikon, dreifach geflochtener Trockendaikon, Kiriboshi-Daikon (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Unter dem Thema der Handwerkskunst der japanischen Küche wird hier Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Daikon. In Japan gab…

• 10 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

„Yama-Uni“-Tofu, Sanriku-Wakame-Shinjo

Dies wurde mit Blick auf Saucen entwickelt, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Junger Ayu als Ölsardine

Sauce nach Farbe ausgewählt, Ausdrucksweisen der Farbe. Bei diesem Susumezakana (zusätzlicher Gang) wurde die Ölsardinen-Art als neue Genussweise für…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu mit Eigelb-Anmache, Sojasauce-Schaum

Sauce nach Farbe ausgewählt, Ausdrucksweisen der Farbe. Bei diesem Yakimono (Gegrilltes) besteht der entscheidende Punkt bei der Zubereitung der…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 50 Min.