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Fasan-Sashimi, dünn geschnitten

Dies ist das Sashimi. Die Sehne im Brustfleisch ist sehr zäh und wird daher entfernt. Im Vergleich zu anderen Vögeln ist die klebrig-zarte Textur auf…

Salzig abgeschmecktes Iberico-Schwein

Anstelle eines Nimono-Gangs (Gekochtes) wird hier Iberico-Schwein verwendet – ein Gericht, das für den kommenden Sommer etwas Kraft spenden soll…

Dünn geschnittene Abalone

Für die dünn geschnittene Abalone wird eine lebende 200 g schwere Abalone gewaschen, dünn geschnitten und kurz überbrüht (blanchiert). Ein fertiges…

Akaza-Ebi

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Akaza-Ebi (japanischer Hummer) einfach in Salz gegrillt, und auch Matsutake der Frühsaison wird in…

Yari-Kalmar in Würzsud

Verschiedene kleine Fische, auf dem Stein gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang, das Aushängeschild des Hauses. Es wird mit den Fischen zubereitet, die an diesem Tag angeliefert wurden, daher ist die…

Hamo, kurz blanchiert

Für den Hamo-Yubiki: Der Hamo wird zunächst grätenweise eingeschnitten (Honekiri), dann etwa 30 bis 40 Minuten kurz in Kombu mariniert (Kombu-jime)…

Angeflämmter Seebarsch, in Kräutern eingelegt

Für den angeflämmten, in Kräutern eingelegten Seebarsch: Der Seebarsch wird in drei Filets zerlegt und in Portionen geschnitten, mit einem gewürzten…

Seebarsch, dünn geschnittenes Sashimi

Amadai mit Oliven gegrillt

Beim gegrillten Gang wird dem mit Oliven gegrillten Amadai als raffinierter Kniff etwas Bratensaft von Shiokara (gesalzenen, fermentierten…

Aal und weiße Aubergine, kalt zubereitet

Dies ist ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Beim Aal und weißer Aubergine, kalt zubereitet, wird der Aal nach demselben Verfahren…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Inrō-zushi vom Aal

Dies ist das O-shinogi (Zwischengang) zum Thema „Shin Unagi-ryōri“ (neue Aal-Küche). Das „Inrō-zushi vom Aal“ entsteht aus der Idee, das sonst mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 20 Min.

Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-Sud

Das Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbeiten; vorgestellt wird hier dennoch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 45 Min.

Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes) aus Shin Unagi-ryōri. „Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art“ entstand aus der Idee des Gisei-dofu (Tofu-Imitat), in…

• 10 Portionen · ¥4.500

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Aal nach Heshiko-Art, über Nacht getrockneter Nigari-Aal, mit Sanshō und Kräutern gegrillter Aal

Dies sind drei gegrillte Gerichte aus „Shin Unagi-ryōri“. Unter dem Thema „Japans Konservierungsküche“ wurden drei gegrillte Gerichte entwickelt, die…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

In Rotwein geschmorter Aal in Gelee

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema „Shin Unagi-ryōri“ zugänglich, doch da es sich…

• 1 Portionen · ¥4.500

• Kochzeit 1 Std.

In Yuba gewickelter, frittierter Aal nach Tōji-Art

Dies ist das Aburamono (Frittiertes) aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“. Der Aal nach Tōji-Art entsteht, indem mit Sauce gegrillter Aal in Yuba…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce

Dies ist das Onmono (warmer Gang) im Thema „Shin Unagi-ryōri“. Bei Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce wurde ein Aufbau wie bei der italienischen…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 1 Std.

Aal mit pikanter Tomatensauce

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) aus dem Thema Shin Unagi-ryōri. Bei Aal mit pikanter Tomatensauce entstand, ausgehend von der italienischen Salsa…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 40 Min.

Aal nach Hakata-Art, Aal-Bergyamswurzel-Oyaki, Aal mit Curry-Miso

Aus Shin Unagi-ryōri stammen drei Shukō-Gerichte (Häppchen zum Sake). „Aal nach Hakata-Art“ entstand aus der persönlichen Vorliebe für die…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Aal und Avocado, im Ichimatsu-Schachbrettmuster frittiert

Fast 80 % der Gäste am Arbeitsplatz kommen aus dem Ausland. Nach Aal wird nur selten verlangt, dennoch wurden unter dem Titel „Shin Unagi-ryōri“ vier…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 15 Min.

Aal-Jahresring-Rolle

Unter dem Thema Shin Unagi-ryōri (die neue Aal-Küche) wurden vier Aalgerichte entwickelt, die typisch japanisch und zugleich neuartig sind. Da auch…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Sommergemüse in Gelee

Das Haus ist ein Onsen-Ryokan (Thermalquellen-Gasthaus), das im Jahr Meiji 23 (1890) gegründet wurde, und fast 80 % der Gäste kommen aus dem Ausland…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 3 Std.

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.