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Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig

Im Vorspeisen(Zensai)-Gang enthält die Tiefsee-Wasser-Gelee im Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig Seeteufelrogen. Um den Fischgeruch…

Rote Miso-Suppe

Garnelen-Shinjo, Tawara-age-Stil, frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Shinjo im Tawara-age-Stil wird Frischhaltefolie auf eine Bambusmatte gelegt, gekochte grüne…

Schneekrabbe nach Hōsho-Art gerollt

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Schneekrabbe nach Hōsho-Art wird die Krabbe gesalzen gekocht, das Fleisch herausgelöst und der…

Suppon-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Suppon-Tofu werden Sake und Wasser im Dashi zu gleichen Teilen verwendet. Als Garnitur im vorderen Teil…

Haifischflosse und Lotuswurzel, gedämpft

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Für die gedämpfte Haifischflosse mit Lotuswurzel wird die Lotuswurzel gerieben und mit Lotussamen und…

Amadai, im herbstlichen Brokat-Stil gedämpft

Eigelb-Aemono, geschmorter Hering

Zunächst kommt das Hashizuke (der Auftakt-Gang), das Eigelb-Aemono. Im Haus werden Abalone und Oktopus vakuumiert verwendet. Die Würzflüssigkeit wird…

Über Nacht getrocknete Makrele in Shottsuru-Marinade, Yuba mit Sesam gegrillt, Walnüsse mit beträufelter Sauce

Beim Yakimono-Gang mit über Nacht getrockneter Makrele in Shottsuru-Marinade wird die im Frühling und Herbst besonders schmackhafte Makrele über…

Tofu im Lärchenmuster

Abalone, butterzart gegrillt

Kasago, mit angerösteter Haut als Sashimi geschnitten

Der Kasago des Sashimi-Gangs, hier arakabu genannt, stammt aus dem Ariake-Meer. Er ist schön fett und schmeckt ausgezeichnet.

Tofu im Kurakake-Stil mit gegrilltem Uni

Mundgerechtes Hirse-Okowa

Mehikari, in Kombu mariniert

Yamagata-Rinderlende und Akebia-Frucht, Agedashi

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

Schwimmkrabbe, Saisonausklang-Matsutake, Zuiki, gelbe Chrysantheme

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Dashi, helle Sojasauce und Essig vermengt, einmal aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und mit…

Blutmuschel, Mirugai, Herzmuschel, Trogmuschel-Schließmuskeln, Motte-giku-Chrysantheme, Gurke, Kabocha-Kürbis, Karotte, haarfein geschnittene Frühlingszwiebel

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Muscheln wie die Blutmuschel kurz über der Flamme angeröstet und in einer an verstreutes Herbstlaub…

Lachsröllchen

Für das Lachsröllchen des Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Lachs in dicke Hane-giri-Scheiben geschnitten, in Wachspapier gewickelt und mit…

Abalone mit geriebener Yamswurzel

Garnele nach Yuki-Art, reisballenförmig frittiert

Jūzen-Aubergine im Chrysanthemenschnitt, geschmort und durchgezogen

Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht

Der Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht ist im Grunde ein Shiokara (gesalzene, fermentierte Meeresfrucht-Zubereitung). Entwickelt wurde…