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Sieben Kräuter und Walnüsse, angemacht mit Fuku-Ginjō-Sakekasu

Die Anmachsauce der Sieben Kräuter und Walnüsse mit Fuku-Ginjō-Sakekasu im Amuse-Bouche vereint Ginjō-Sakekasu mit etwas Inaka-Miso (rustikalem Miso).

Ankimo im Fugu-Mantel

Für das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Ankimo (Seeteufelleber) im Fugu-Mantel wird die gut marmorierte Seeteufelleber etwa vier Stunden gesalzen…

Okara-Aemono

Taro in hauchdünnen Scheiben mit Fuki und Konoko

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) ist Taro in hauchdünnen Scheiben mit Fuki und Konoko. Die Zubereitung von Taro und Konoko stammt aus einer früher…

Takiawase

Dies ist das Takiawase. Der Ebi-imo (eine garnelenförmige Taro-Sorte) wird dick geschält und, ohne Vorkochen, direkt in einer Mischung aus…

• ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Aigamo-Ente im Schildkrötenpanzer-Muster

Die Aigamo-Ente im Schildkrötenpanzer-Muster wird gewöhnlich aus Hühnerfleisch hergestellt, hier jedoch wird Aigamo-Ente mit ihrem charakteristischen…

Klettenwurzel-Tazuna-Age, gefüllt mit Jakobsmuschel, Garnele in Arare-Panade frittiert

Dies sind die frittierten Gänge, das Agemono (Frittiertes). Klettenwurzel-Tazuna-Age: Jakobsmuschel wird zu einer feinen Paste verarbeitet und in die…

Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, Hering und Kombu, Umani

Für Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, wird Shōgoin-Daikon (eine runde Rettich-Sorte aus Kyōto) mit Hühnerknochenbrühe und Dashi vermengt und…

Ebi-Imo nach Dongpo-Art frittiert

Die Schalen-Temari-Frittierte ist diesmal die Hauptattraktion. Mit Schalen lässt sich vielerlei anstellen, und dies ist eine Möglichkeit davon…

Klare Suppe mit Salz und Kaiserbarsch-Shinjo

Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…

Gegrillter Sesam-Tofu

Schneekrabbe mit Kuzu-Stärke bestäubt

Frittiertes in der Yuzu-Schale

Der Agemono-Gang ist Frittiertes in der Yuzu-Schale. Wird im Haus geriebene Yuzu-Schale gewünscht, wird die Schale mit der feinen Seite der Reibe…

Einfache Klarsuppe, Suppon-Shinjo

Der Owan-Gang ist eine einfache Klarsuppe (Marusui). Beim Zerlegen des Suppon fallen Fleischabschnitte an, die etwa im Owan-Gang verwendet werden…

Jahresring-Bambussprosse

Die Jahresringe der Bambussprosse werden sichtbar gelassen, daher der Name Jahresring-Bambussprosse. Die Bambussprosse wird in Reiskleie eingeweicht…

Languste, in Saikyō-Miso gegart, Schweinebauch mit Shirataki-Nudeln gerollt

Die Languste in Saikyō-Miso gegart aus dem Takiawase-Gang hat die Anmutung von Chiligarnelen. Die Languste wird der Länge nach aufgeschnitten, die…

Aprikosen-Röllchen in tatarischem Buchweizen-Crêpe

Kiefernnadel-Shinjo

Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe), und auch er ist ganz im Neujahrsgeist gehalten. Es handelt sich um eine seit langem überlieferte Technik: den…

Hamaguri-Shinjo, im Stil des Hanabira-Mochi

Der Nimono-wan-Gang (gekochtes Suppengericht) ist Hamaguri-Shinjo im Stil des Hanabira-Mochi. Die Neujahrssüßigkeit der Urasenke-Teeschule soll…

Heringsrogen, in Sprossen gewickelt

Winterente, in Chinakohl gewickelt

Für die Winterente in Chinakohl wird die entfettete Ente in eine mit Ketchup und Ähnlichem abgeschmeckte Brühe gegeben, kurz aufgekocht und dann vom…

Weißpflaumen-Abalone

Im Owan wird Weißpflaumen-Abalone serviert. Die Abalone wird dünn schräg aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und kurz blanchiert. Da die Abalone…

Austern-Tofu

Beim Agemono in Austern-Tofu-Mousse-Art wird eine Tunke aus weißer Soba-Brühe gereicht, die mit Kuzu-Stärke gebunden und mit Yuzu-Kosho verrührt…

Algen-Hanpen

Für die klare Suppe wurden nach Kantō-Art drei Sorten Hanpen (gedämpfter Fischkuchen) hergestellt. Den Unterschied zwischen Hanpen und Shinjo lehrte…