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Yuzu-Sorbet

Kuwai und Hirse-Mochi frittiert

Das Kuwai und Hirse-Mochi frittiert der Sakizuke wird, um Gästen, die bei Kälte eintreffen, etwas Warmes als Sakizuke zu bieten, in einer Art kleinem…

Hamaguri-Muschel und Udo, mit Sanshō-Blättern angemacht

Da es sich um eine Ausstellung handelt, wird das Gericht aus Hamaguri-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern nicht tatsächlich angemacht, sondern im…

Maki-Garnele mit Bottarga gefüllt, Abalone als Hakusen-age frittiert, Ginkgonüsse

Für das Abalone-Hakusen-age wird die Abalone in Mura (Sojasauce) gewaschen, mit Kartoffelstärke bestäubt und als Hakusen-age (helle Panade aus Eiweiß…

Frittierter Meerbrassenkopf mit Mizore

Beim Hachizakana (Schüsselgang) mit frittiertem Meerbrassenkopf und Mizore gilt: Wird der Meerbrassenkopf ein zweites Mal frittiert, sollte dies…

Seeigel und Kumquat

Beim Owan (klare Suppe) mit Seeigel und Kumquat wurde, da es Neujahr ist, Klebreismehl zugegeben, um eine mochiartige Textur zu erzeugen. Mit…

Taro in Kranichei-Form, Bambussprossen in Minogame-Form, Tierkreiszeichen-Kombu-Röllchen

Der Meeraal-Kopf (Anago) im Amani (süß Geschmortes) trägt den Sinn „diese süße Schmorbrühe basiert zwar auf Katsuobushi-Dashi, doch wird auch eine…

Gold-Silber-Tofu

Beim Gold-Silber-Tofu ist der weiße Teil Sesam-Milch-Tofu und der gelbe Teil Yuzu-Gelee, beide mit derselben Bindung gefasst. Für die Bindung werden…

Omiki-Aemono

Das Omiki-Aemono (mit Omiki Angemachtes) des Iwaizakana (Festtagsgang) wird in einem Gefäß in Form eines Kreisels angerichtet. Legt man die…

Heringsrogen auf Kombu, Halbschnabelhecht

Als O-hashizome, den eröffnenden Gang mit den ersten Stäbchen, werden drei Sakizuke-Platten vorbereitet. Die erste vereint Heringsrogen auf Kombu…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Schneekrabbe

Dies ist das Tomezakana, der Gang vor dem Reisgang. Für den Tsugaru-Mizore-zu wird Apfel geschnitten, in Salzwasser in der Farbe fixiert, in Scheiben…

Mageres Rindfleisch und Gemüse, bei niedriger Temperatur gedämpft

Dies ist der Ölteller-Gang. Das Roastbeef wird nicht im Kombidämpfer oder im Ofen zubereitet, sondern in der Pfanne angebraten und anschließend bei…

Uchiwa-Bärenkrebs aus Shimane, auf originelle Art frittiert; Ginkgonüsse, glasig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Der Kopf des Uchiwa-Bärenkrebs beim originell frittierten Uchiwa-Bärenkrebs enthält sehr viel Innereien…

Flötenfisch in Kombu mariniert, Krabbe in Nori gerollt

Dies ist das Hashitsuke (Vorspeise). Beim in Kombu marinierten Flötenfisch ist es besser, den Flötenfisch zuerst in dicke Filets zu schneiden und…

Languste, mit Frühlingssprossen gegrillt, Languste in feinen Fäden geschnitten

Die traditionelle Version ist Languste, mit Frühlingssprossen gegrillt. Zu einer Kiefernform geschnitzt ist Hühnerleber, der Bambus ist Stängelsalat…

Kisu, süße Garnele und Nagaimo, in Kombu mariniert

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist in Kombu mariniertes Kisu, süße Garnele und Nagaimo. Der Unterschied zur gewöhnlichen Kombu-Marinade besteht…

Gefüllte und gegarte Ōura-Klettenwurzel

Für die gefüllte und gegarte Ōura-Klettenwurzel wird die Ōura-Klettenwurzel in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten und mit Reiskleie weich gegart…

Fünf Sorten eingelegtes Gemüse

Fugu-Reis in Tee-Brühe

Amadai, mit Bottarga gegrillt

Der Amadai wird in drei Teile filetiert, gesalzen, aufgespießt und gegrillt. Gegen Ende wird eine mit etwas Salatöl und Sake verdünnte Eigelbmischung…

Hirame, in hauchdünnem Kombu gerollt

Teriyaki-gegrillte Pampel

Beim Yakimono (dem Gegrillten) wird nicht allzu viel Aufwand betrieben: Häufig wird lokal gefangener Fisch im Haus filetiert und zu Trockenfisch…

Furofuki-Daikon

Duftend gegrillte neue Bambussprossen