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Kristallaspik von Krabbe, Ji-Hamaguri-Muschel und Rapsblüten

„Knorr® Chicken Consommé“ verwendet reichlich Extrakt aus frischen, inländischen „Rōkei“ (ausgewachsenen Hühnern) sowie Hühnerfleisch und Hühnerfett…

• ¥1.000

• Kochzeit 3 Min.

Jasminduftendes „Meerbrasse-Nanban-zuke“

Dies ist eine Entwicklung eines Sunomono (in Essig Angemachtes) rund um Jasmintee. Das Meerbrasse-Nanban-zuke wurde entwickelt, damit Gäste die…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker

Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus…

• ¥870

• Kochzeit 3 Tage

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Meerbrasse, unter geriebener weißer Rübe gedämpft, mit heller, angedickter Sauce

Die Kuruma-Garnele wird im Hinblick auf das Gleichgewicht mit den übrigen Zutaten in etwa 5 kleine Stücke geschnitten. Bei der mit Baiser vermengten…

Ezo-Hirsch Saikyō-yaki, in Consommé gegarter Daikon, Sauce aus Brunnenkresse und Wasabi

Das Fleisch wird über Nacht in Saikyō-Miso eingelegt, dann im Heißluftofen bei niedriger Temperatur gegart und mit Bratfarbe auf der Oberfläche…

• 2 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.

Über Holzkohle gegrillter Kaiserbarsch und Abalone

Beim über Holzkohle gegrillten Kaiserbarsch und Abalone legt sich das für die Holzkohlegrillung typische Röstaroma über den Geschmack des Miso und…

• ¥1.385

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu vom Steinsalz-Grill, Wagyu-Essig-Marinade

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥1.500

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle abgeflämmter Nodoguro als Salat, Dressing mit Holzkohleduft

Vor den Augen des Gastes wird glühende Holzkohle in das Dressing gegeben, um ihr Aroma zu übertragen, und das Dressing wird über das Gericht…

• 1 Portionen · ¥560

• Kochzeit 40 Min.

Mais-Mineoka-Tofu in Holzkohle-Duftsauce

Der Mais wird mitsamt der Schale in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, und sobald die grobe Hitze entwichen ist…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Hamo-Surinagashi

Vorgestellt wird ein luxuriöses Gericht, wie es nur der Sommer bietet: voller Fleisch, mit dem ganzen Wohlgeschmack des Hamo. Das Dashi zum Hamo ist…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Mit Sanshō-Blättern frittierter Jungayu (Hio)

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter sehr strengen Bedingungen…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 20 Min.

Schwarz gerösteter Braunreis-Kaffee, Tee-Häppchen

Die Schwarzröstung (Kuroyaki) gibt es in Japan schon seit alters her; kennengelernt wurde sie bei einem früheren Studium der Makrobiotik. Das…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Gedämpftes Wachskürbis-Päckchen, Sommer-Warabi-Shinoda-Maki, zart geschmorte Rinderzunge, Lotoswurzel-Klößchen, Sommergemüse-Hiryōzu

Dies ist das Futamono (Gang mit Deckelgefäß). Für das Sommer-Warabi-Shinoda-Maki wird der Sommer-Warabi (Farnsprossen) wie üblich von seiner…

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Sajima-Oktopus, Birnenessig

„Birnenessig“ ist eine altbekannte Technik, doch in Verbindung mit Oktopus lässt sich ein neuer Reiz entdecken. Dies ist ein Mukōzuke, das regionale…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Blanchiertes Hamo zur Shincha-Saison, mit Limette mariniertes Isaki

Das zur Shincha-Saison blanchierte Hamo wird mit Ume-Wasabi-Geschmack abgerundet, das mit Limette marinierte Isaki wird mit Ponzu-Gelee…

• ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert

Für Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert werden Lavendel, in Scheiben geschnittener Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer…