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Ankimo nach Hakata-Art, Aal-Kamaboko, Saisonausklang-Ayu mit eigenem Rogen und Sojasauce-no-mi gegrillt, Kobako-Krabbe als Surinagashi, geräucherter Lachs, Okara

Amadai-Ginjō-yaki, Tokobushi-Umani, Mukago-Terrine nach Steinmauer-Art, gefüllte kleine Zwiebel, Kamelienblüten-Sushi, Kürbis in Yuzu-Form, Klettenwurzel nach Karinto-Art

Beim Amadai-Ginjō-yaki (mit Sakekasu gegrillt) des Yaki-Hassun (gegrillte Hassun-Platte) wird Sakekasu (Sake-Trester) im Anteil von 40 % des…

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Mit fermentierter Maische gegrillte Sardine, Meeraal-Yawata-Maki, gegrillter Hamo mit Pflaumen-Sojasauce

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Klettenwurzel im Meeraal-Yawata-Maki (Yakimono zwei) wurde diesmal Currypulver zugegeben und im…

Zart gegarte rohe Seegurke, Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi, geräucherte Aigamo-Ente und mehr

Dies ist das Maesakana (Auftaktgang). Bei der zart gegarten rohen Seegurke liegt das Wichtige darin, die Seegurke weich fertigzustellen: In einem…

Kiefernzapfen-Kalmar, in Bambusform geschnittener Frühlings-Fuki, honigsüß eingelegte Pflaume, Kuwai-Spross, Klettenwurzel „Zehntausend Jahre“ geschmort, Lilienzwiebel im Wellenmuster, schneebedeckter Heringsrogen, Rüben-Namasu, marinierter Frühlings-Farnspross und Yōkan nach Hakata-Art

Kuizumi ist Osechi, das traditionelle Neujahrsessen. An Neujahr nennt man es offenbar Kuizumi, wenn man viele Gerichte in mehrstöckige Lackdosen…

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Sendan-maki vom Aal, Rinderzunge in Miso gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Sendan-maki vom Aal verwendet saisonalen Aal. Indem er mit Klettenwurzel kombiniert und zuvor als Shirayaki…

• ¥600

• Kochzeit 1 Tage

Gedämpfter Eierstich mit Shirako und Seeigelsauce, abgeflämmter Fugu mit Nagaimo, Lotuswurzel mit Sesam-Senf angemacht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den gedämpften Eierstich mit Shirako (Fischmilch) und Seeigelsauce wird nicht die Shirako vom Fugu…

Gedämpfter Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel, Kaki-Momiji-Age, geschmorte Aigamo-Ente mit Tomate, Sanma-Yawata-Maki

Der gedämpfte Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel: Die Hamaguri-Muschel wird kurz süß-salzig geschmort, mit festem Klebreis und Ikura vermengt…

Mit Eigelb goldgelb gegrillte Languste, Sakura-Mochi, gedellte Lilienzwiebel, in Saikyō-Miso eingelegte Rapsblüten, Fuki und Kartoffel, mit Senf eingelegter Udo, Sushi mit Bambussprossen und Sanshō-Blättern, pflaumenblütenförmig geschnittene Klettenwurzel, bambusförmig geschnittener Stängelsalat und in kräftigem Grün gegarte dicke Bohnen

Zunächst zum Vorspeisengang: Da ein Faible für Geschirr besteht, entstand der Wunsch, gleich zu Beginn diese große Platte zu verwenden. Heute wurde…

Languste gegrillt mit Eigelb und Shuto, Wagyu mit Klettenwurzel gerollt, Kuruma-Fu nach Steak-Art

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei der mit Eigelb und Shuto gegrillten Languste gilt: Da die Languste beim Erhitzen an Elastizität gewinnt…

• ¥1.720

• Kochzeit 2 Std.

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…

Wagyu-Filet, geflämmt gegrillt

Die aromatische Sauce des Yakimono (Gegrilltes) verwendet Apfel und Orange, doch anstelle der Orange lässt sich jede beliebige saisonale Zitrusfrucht…

Gegrilltes Lotuswurzel-Küchlein, Sawani-Wan

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Beim gegrillten Lotuswurzel-Küchlein wird bei der Zubereitung des Lotuswurzel-Küchleins etwas Lilienzwiebel-Püree…

Meeraal-Yawata-maki

Languste in Yuzu-Eigelb gegart, Winter-Bambussprosse in Shaoxing-Wein gegart, dicke Klettenwurzel mit Akagi-Huhn gefüllt, in Chinakohl gewickelt, Shiitake im Ichimatsu-Muster, in Kaffee gegart

Für die Languste in Yuzu-Eigelb gegart wird gehackte Yuzu in den Eigelbteig eingearbeitet und in Happō-Dashi mit Sake gegart. Für die dicke…

• ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki, geflämmter Wagyu-Rinderrücken, eingelegtes Gemüse

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte. Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki wird gewöhnlich mit einer Tare-Sauce gegrillt, doch diesmal…

Geflämmtes Sushi von der Herbst-Meerbrasse, rote Rübe süß-sauer eingelegt, Lilienzwiebel-Herbstlaub-Hügel, „Totholz“-Klettenwurzel, Sudachi-Schale mit gesalzenem Fisch und Gelee, Lotoswurzel mit Konowata, Austern-Shinjo, Ginkgonüsse auf Kiefernnadelspießen

Sommerente-Yawata-Maki und mehr

Um bei der Vorspeise Sommerente-Yawata-Maki (eine nach Yawata in Kyōto benannte Klettenwurzel-Rolle) die Sommerente in schnurartige Streifen zu…

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Garnele mit Rogen, Hering-Kombu-Rolle und gefüllter Ebi-imo

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Garnele mit Rogen umschließt ein in Sojasauce eingelegtes, weichgekochtes Ei…