Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…
Für den „Erntesegen“-Krebs-Shinjo des Owan (klare Suppe) wird im Handel erhältlicher Sechzehn-Korn-Reis eingeweicht und mit rohem Fischfleisch zu…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Beim Agemono (Frittiertes) wird die Krabbe und Chrysantheme frittiert zunächst einmal gedämpft und danach frittiert. Beim Beignet vom Meeraal (Anago)…
Watanabe Jin
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine werden 6 Teile Wasser mit 1 Teil Kuzu-Stärke verknetet; Krabbe und…
¥330
Kochzeit 45 Min.
Das Erbsen-Kan der Vorspeise wird nicht wegen der Dashi-Brühe, sondern wegen des Geschmacks des obenauf gesetzten Kaviars genossen.
Der Shinagawa Club dient hauptsächlich als Ort für die Bewirtung von Führungskräften; mittags werden sowohl à la carte als auch Menüs angeboten…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Beim Owan (klare Suppe) mit Wachskürbis war die Farbe wichtig, hier spielt sie keine Rolle. Eine Scheibe Ingwer und Frühlingszwiebel werden in eine…
Für den Krabben-Manjū im Nimono-Gang (Gekochtes) werden Kabocha-Kürbis und Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) verwendet, doch bei zu viel Kabocha wird…
Beim Taro-Arare-Age im Takidashi-Verfahren (langsames Garen in Brühe) wurde Taro aus verschiedenen Anbaugebieten probiert, doch dieser Taro ist…
Beim Shimeji des Fritturgangs wird ein etwas größerer Shimeji in Zwillingsform gebracht.
Für das Taro-Stängel-Sōmen wurden weißer und grüner Taro-Stängel (Zuiki) verwendet, um ein farblich ansprechendes, zweifarbiges Sōmen herzustellen…
Beim Owan Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil, sorgt eine Zugabe von Awayuki (einer leichten, schneeartig aufgeschlagenen Eiweißmasse) als…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Dies ist das Kinuta-Röllchen als Sunomono (in Essig Angemachtes). Wie bereits erwähnt, war die Vorlage die fünf Farben; hier wurde es jedoch mit…
Yonemura
Dies sind zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beide Krabbengerichte werden vor den Augen des Gastes über Holzkohle gegrillt und von Hand gepult;…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Der Owan-Gang (klare Suppe) ist eine pürierte Krabbensuppe. Rohe Krabbe wird durch ein feines Sieb gestrichen, in der Reibschale (Suribachi)…
Bei der gebündelten Schneekrabbe wird gerade geschnitten der Eindruck einer Pflaumenblüte vermieden, daher der schräge Schnitt – im Winter dürfte man…
Dieses Nimono (Gekochtes) aus rustikalem Daikon gehört zu den festen Gerichten im Haus. Zusätzlicher Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) wäre…
Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Das Krabben-Rüben-Mochi wird zubereitet, indem Tennōji-Rübe gerieben und ausgedrückt wird, reichlich Krabbenfleisch hinzugefügt wird und alles mit…
Kansai Chefs Association
Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…
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