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Taro, in der Schale gedämpft, Aigamo-Entenrücken, in Salz gedämpft, Räucherlachs-Kosode-Sushi, Frischkäse in Sakekasu eingelegt, Feige mit Shirozu

Für die Vorspeise (Zensai) wurden Gerichte mit typischen Herbstzutaten vorbereitet. Der in der Schale gedämpfte Taro lässt sich auch im Voraus…

• ¥460

• Kochzeit 15 Min.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Tatsuta-age vom Lachs (teebesenförmig eingeschnittene Aubergine, Chrysanthemenblüten in dünnem Teig frittiert, Ingwersalz, Sudachi)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) über „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird das grundlegende…

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Kinuta-maki mit Sichuan-Gurke und Stöcker

Der Stöcker (Aji), der im Sommer den Höhepunkt seines Geschmacks erreicht, wird zu einem erfrischenden Gericht mit knackiger Sichuan-Gurke. Der…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Abgeflämmtes Ayu-Sushi

Als Fisch des Frühsommers und Zutat aus dem heimischen Kanagawa fiel die Wahl auf Ayu. Er wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und in roten…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Walnuss-Tofu / Frühsommer-Lachs nach Edo-Art eingelegt und gegrillt / Takikomi-Reis mit Abalone und Ginkgonüssen

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Aromatisch gedämpfter Aal mit Reisöl

Umami wird als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, für eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten. Der Dampfgang…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Bei niedriger Temperatur in Holzkohleöl gegartes Rind

Hergestellt wurden Oga-Holzkohleöl und Binchotan-Öl. Bei beiden wird die Holzkohle auf dem Gasherd glühend heiß erhitzt, in Öl bei Raumtemperatur…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Kamo-Aubergine, Foie-gras-Kuwayaki

Dies ist ein Schmorgericht. Bei der Foie-gras-Kuwayaki hat man zwar den Eindruck, Foie gras sei vergleichsweise teuer, tatsächlich ist sie aber recht…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 10 Min.

Jakobsmuschel-Yakishimo

Dies ist Jakobsmuschel-Yakishimo – geflämmt und dann in Eiswasser abgeschreckt. Serviert wird sie zusammen mit gegrilltem Matsutake, Shungiku…

• ¥600

• Kochzeit 15 Min.

Degenfisch-Shin-biki-age, Matsutake

Dies ist ein frittierter Gang, bei dem saisonale Zutaten in einer ungewöhnlichen Panade aus Shin-biki-ko (geröstetem, grob gemahlenem Klebreis) oder…

• 1 Portionen · ¥495

• Kochzeit 15 Min.

Hirsch-Shintama-Braten

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang), der Herbstzutaten nutzt. Der Hirsch-Shintama-Braten verwendet Hirsch-Shintama (eine magere Keule…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)

Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird die Zubereitung „in Teig…

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake-Confit, Hamo-Sōmen

Bei Sukiyaki-Restaurants und ähnlichen Betrieben bleibt zwangsläufig Rindertalg übrig. Die Corona-Pandemie gab den Anstoß, darüber nachzudenken, wie…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Hamo-Confit

Beim Hamo, der im Sommer seine Saison hat und aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Der Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥300

• Kochzeit 30 Min.

Fermentierter Seebarsch, mit Tade-Öl gegrillt (Kanagawa, Yokohama, „Nihon Ryori Rakushi“)

Hishio (fermentierte Würzpaste) enthält weniger Salz als Sojasauce und wird diesmal zum Würzen der Aemono (Angemachtes) verwendet. Außerdem wird…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Hamo mit Röstfarbe (nach Shinobi-Ume-Art, Kyō-Aubergine, Kuhbohnen, rote Manganji-Paprika zum Saisonausklang, grüne Yuzu)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Juni, Juli, August, September, eindrucksvoll, elegant, leicht und erfrischend, Kaiseki-Küche, mit…

Geröstetes Jōshū-Rind, gegrillte Feige mit Käse

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Das geröstete Jōshū-Rind mit Schokoladen-Miso-Sauce wurde in der Überlegung entwickelt, dass die Kombination aus…

• ¥637

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Klare Rinderbrühe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: kleiner Luxus mit Wagyu-Roastbeef Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.