Rezepte aus dem Kochlabor
Abgeflämmtes Ayu-Sushi
COOKING INGREDIENTS
Rezepte aus dem Kochlabor
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Zutaten
- 4 Portionen
- Kosten: ¥1.600
- Zubereitungszeit: 20 Min.
- Köche: 1
Ayu
2 Stück
Reis
180 ml
- Gemüsesticks
Klettenwurzel
40 g
Blattingwer
4 Stück
brauner Rohrzucker
etwas
Hōjicha
etwas
- Sushi-Essig
Essig (Sakekasu-Essig)
180 ml
Zucker
100 g
Salz
20 g
gegrillte Gräten
nach Bedarf
getrocknete Mandarinenschale
etwas
- Tade-Essig
Reisschleim
90 ml
Essig (Reisessig)
90 ml
Zucker
15 g
Salz
5 g
Wasserpfeffer-Blätter
50 g
Ayu-Uruka
etwas
Zubereitung
Zubereitung
❶ Den Ayu vorbereiten. Sushi-Essig ansetzen. Tade-Essig herstellen. Gemüsesticks vorbereiten. Sushi-Reis kochen.
❷ Den Ayu in drei Teile filetieren und leicht salzen (etwa 30 bis 45 Minuten). Die Feuchtigkeit gründlich abtupfen und in roten Essig (Akazu) einlegen (etwa 10 Minuten, bis die Oberfläche weiß wird). Gräten und Kopf mit Salz-Sake abspülen, in der Sonne trocknen und knusprig grillen.
❸ Für den Sushi-Essig die gegrillten Gräten und Köpfe im Mörser gut zerreiben und durchsieben. In den Mörser zurückgeben, mit Sushi-Essig strecken und durch ein feines Sieb streichen.
❹ Für den Tade-Essig mit der zehnfachen Wassermenge des Reises aufs Feuer setzen und Reisschleim herstellen. 50 g Wasserpfefferblätter abzupfen, im Mörser gut zerreiben, den abgekühlten Reisschleim, Reisessig, Zucker, Salz und Ayu-Uruka (gesalzene Ayu-Innereien) hinzufügen und gut vermischen.
❺ Die Gemüsesticks nach Bedarf schneiden, im Ofen zu Trockengemüse trocknen und in Öl knusprig frittieren.
❻ Den Sushi-Reis vorbereiten: auf 180 ml Reis 36 ml Sushi-Essig. Etwas getrocknete Mandarinenschale untermischen.
❼ Mit der Bambusmatte je 80 g Sushi-Reis zu einer schlanken Rolle (Shino-maki) rollen. Die Form korrigieren und die Oberfläche des Ayu mit dem amgh-Brenner abflämmen. Danach mit Hojicha und braunem Rohrzucker (Kurozato) mit einer Räucherpistole räuchern. Nach Bedarf schneiden, auf Tellern anrichten, Tade-Essig darübergeben und mit den Gemüsesticks garnieren.
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COMMENT
Als Fisch des Frühsommers und Zutat aus dem heimischen Kanagawa fiel die Wahl auf Ayu. Er wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und in roten Essig eingelegt. Gräten und Kopf werden mit Sake und Salz gewaschen und gegrillt, im Mörser gemahlen, durch ein Sieb gestrichen, mit Sushi-Essig gestreckt und sorgfältig passiert.
Das Aroma des Gegrillten und das Umami sollen hinzukommen. Da man im Juni, etwa durch Sommergrippe, leicht gesundheitlich angeschlagen ist, wird dem Sushi-Reis getrocknete Mandarinenschale (Chinpi) beigegeben, die auch in der Kampō-Heilkunde verwendet wird. Das Stangengemüse wird gekocht, im Mixer püriert, wie ein Crêpe gebacken und frittiert. Anschließend wird der Ayu mit dem „amgh-Brenner“ abgeflämmt. Dieser Brenner trägt an der Spitze Holzkohle und bringt durch denselben Ferninfrarot-Effekt wie echte Holzkohle Aroma und Umami zur Geltung, ohne den für Gas typischen Geruch anzunehmen, was praktisch ist.
Damit der rohe Duft erhalten bleibt, wird darauf geachtet, nicht zu stark abzuflämmen. Mit der Räucherpistole wird mit Hōjicha (gerösteter Grüntee) und dunklem Rohrzucker geräuchert, um den Duft von Hōjicha und dunklem Rohrzucker zu verleihen, die gut zur japanischen Küche passen. Die Schärfe des Tade (Wasserpfeffer) und der Rauchduft bleiben im Mund und ergeben einen interessanten Geschmack.