SEARCH

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Auberginen-Terrine, Uruka-Rotweinsauce

Im Amanemu, wo der Küchenchef arbeitet, sind die Gäste aus Übersee zurückgegangen, doch in der Erwartung, dass ihre Zahl sich mit der Zeit erholen…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Mizu-yōkan mit weißem Sesam (Feigensauce, passiertes Adzukibohnenmus, Kuzukiri, gerösteter Sesam)

Diese Arbeit ist eine Süßspeise, die von Herrn Oguma gelernt wurde, dem man seit jungen Jahren viel verdankt. Schon seit der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Kuruma-Garnele im Strohmantel frittiert (junge Maiskölbchen)

Wird die Kartoffel bei der ersten Umwicklung etwas fester und danach locker um die Garnele gelegt, löst sie sich nicht von der Garnele und wird schön…

Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt

Dies ist der Sakizuke-Gang zum Thema, wie man Meeresfrüchte serviert. Beim Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt: Oktopus wird meist als…

• 1 Portionen · ¥460

• Kochzeit 1 Std.

Ayu und Aubergine geschichtet, Rotweinsauce mit Uruka

Da im Amanemu, dem Arbeitsplatz des Kochs, viele Gäste aus dem Ausland speisen, wurde das Gericht bewusst darauf ausgerichtet. Ayu, eine Sommerzutat…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Seeigel-Yōrō-Tofu, Degenfisch-Kristallröllchen

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Seeigel-Yōrō-Tofu: Beim Verfassen des Menüs wird für rohen Seeigel eine bestimmte Schreibweise…

• ¥207

• Kochzeit 1 Std.

Isaki, in Pflaumenessig frittiert

Der in Pflaumenessig frittierte Isaki ist ein Frittiertes für den Hochsommer, weshalb er mit Pflaumenessig erfrischend abgerundet wurde. Isaki ist…

• ¥365

• Kochzeit 1 Std.

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Kisu Tokusa-age (Meeraal Yawata-age, kräftiges Dashi, Myōga)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Vorgestellt wird „Tokusa-age“.

Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)

Das Sōmen-Dashi wird mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisiert. Das nimmt dem Dashi auch die geschmacklichen Ecken und Kanten. Diesmal wurde eine…

Kinuta-maki mit Sichuan-Gurke und Stöcker

Der Stöcker (Aji), der im Sommer den Höhepunkt seines Geschmacks erreicht, wird zu einem erfrischenden Gericht mit knackiger Sichuan-Gurke. Der…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Edamame-Tofu, Mais-Surinagashi, Abalone in Sake gedämpft, Kuruma-Garnele

Damit die Aromen der im Juli saisonalen Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an Suppengängen genossen werden können, wurde dieses Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Nagaimo-Guss nach Karukan-Art

Dies ist der Sakizuke-Gang. Beim Nagaimo-Guss nach Karukan-Art: Sicher gibt es einige Restaurants, die Nagaimo zu einer Gelee-Form verarbeiten, doch…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Abgeflämmtes Ayu-Sushi

Als Fisch des Frühsommers und Zutat aus dem heimischen Kanagawa fiel die Wahl auf Ayu. Er wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und in roten…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Reis, Reis, Reis

Da Reis für die japanische Küche untrennbar dazugehört, entstand der Gedanke, als Koch an der Schnittstelle zwischen Erzeugern und Verbrauchern die…

• 2 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Aromatisch gedämpfter Aal mit Reisöl

Umami wird als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, für eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten. Der Dampfgang…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Bei niedriger Temperatur in Holzkohleöl gegartes Rind

Hergestellt wurden Oga-Holzkohleöl und Binchotan-Öl. Bei beiden wird die Holzkohle auf dem Gasherd glühend heiß erhitzt, in Öl bei Raumtemperatur…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Oktopus nach Ogura-Art geschmort, Sommer-Abalone in French-Dressing, Shirakake-Sauce, Sommergemüse in Bernstein-Gelee, geräucherter Lachs und Kartoffel-Sushi, Shiro-Uri Kaminari-Boshi, Sommerente-Mousse, gedrehte Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, Kisu mit Shuto und Käse gegrillt

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für den nach Ogura-Art geschmorten Oktopus: Der Oktopus wird zunächst mit Salz eingerieben, um die…

• ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Dreierlei Früchte in Gelee

Weil die Früchte in zwei Lagen angeordnet werden, wird die Geleemasse in fünf bis sechs Durchgängen eingegossen. Die Masse muss jedoch eingegossen…

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Kisu, mit Kabusecha gegrillt

Beim mit Kabusecha gegrillten Kisu kommt Kabusecha (beschatteter Grüntee) zum Einsatz, da der Küchenchef aus Shizuoka stammt und auf Tee basierende…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Hamo-Confit

Beim Hamo, der im Sommer seine Saison hat und aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Der Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥300

• Kochzeit 30 Min.